Zelje je bilo pri nas fermentirano že veliko pred pojavom krompirja. Že stoletja ustvarjajo številne recepte za soljenje te zelenjave, tudi z brusnicami. Zelje fermentira zahvaljujoč mlečnokislinskim bakterijam, ki so del njega. Ta izdelek blagodejno vpliva na črevesno mikrofloro, pospešuje presnovo in je prehranski.
Kislo zelje mora biti hrustljavo in zmerno kislo. Da bi dosegli ta rezultat, za soljenje izberemo le pozno dozorelo zelenjavo, ki dozori jeseni. Glavice zelja morajo biti čvrste, sveže in brez gnitja.
Preprost recept za zelje z brusnicami
Za kuhanje potrebujete 3 kg zelja, 50 g brusnic, 30 g sladkorja, 2 korenja in 100 g soli.
Najprej se pripravi zelenjava: odstranimo zgornje liste zelja, glavo prerežemo na polovico in drobno sesekljamo. Korenje sesekljajte na grobem ribežu. Sol in sladkor prelijemo po zelenjavi, maso zmečkamo z rokami, da se pojavi sok. Šele po tem dodajte brusnice in zelje prenesite v skledo z emajlom.
Zelenjavo boste morali spremljati 3 dni: peno odstranite in jo vsak dan prebodite z leseno palico. To je potrebno, da iz zelenjave prihajajo plini. Nato zelje čim bolj tesno položimo v kozarce in shranimo na hladnem.
Recept za zelje z brusnicami in jabolki
Zelju lahko dodate ne samo brusnice, ampak tudi jabolka. V tem primeru število jagodičja ni omejeno, sadje in zelenjava pa v količini 1,5 kg zelja, 100 g jabolk in korenja. Za to količino hrane bo treba 30 g soli.
Zelje je pripravljeno kot v prejšnjem receptu, korenje in jabolka pa sesekljamo na grobem ribežu. Vsi izdelki se prenesejo v veliko posodo, prekrijejo s soljo in temeljito premešajo. Nato v ponvi po plasteh: najprej zelje, nato brusnice, nato spet zelenjava. Na vrh je postavljena plošča, na njej pa tovor. V 3 dneh odstranite peno in zelje prebodite s palico, četrti dan pa ga prestavite v kozarce in zaprite.
