Večino zelenjavnih pridelkov lahko dlje uživamo z domačo predelavo. Belo zelje ni nobena izjema. Njene srednje sezone in pozne sorte, ki vsebujejo veliko sladkorja, se uporabljajo za fermentacijo.
Najboljši čas za kisanje zelja je oktober. To obdobje se lahko razlikuje v različnih regijah. Zelje je bolje rezati po prvi zmrzali - tako bo kislo zelje dobilo edinstven okus. Nadalje se glavice zelja očistijo poškodovanih listov; za fermentacijo so primerni le gosti in čisti, brez poškodb in bolezni.
Babičin pravi recept za kislo zelje
Po rezanju glavic zelja in kakovostnem izboru jih je treba sprati v vroči vodi. Nato zelje na drobno sesekljamo v koritu ali sesekljamo. Velikost čipov ne sme presegati 5-8 mm. Po tem se sesekljanemu zelju doda vnaprej pripravljeno korenje. Lahko ga nasekljamo v manjši posodi ali naribamo na grobem ribežu. Na vsakih 10 kg zelja dodajte 300 g korenja in 200 g soli. Za okus lahko dodate tudi semena kopra.
Sesekljano zelje damo v lesene kadi. Na dno kadi položijo cele liste, nato zelje in na vrhu spet pokrito z listi. Zelje bodo zaščitili pred škodljivimi mikroorganizmi. Na vse skupaj položite več plasti gaze, lesen krog in zatiralko, katere masa naj bo 1/10 mase zelja. Steklena posoda, napolnjena z vodo ali tlakovcem, je lahko zatiranje. Za to ne morete uporabiti apnenca ali kamenja. Pri polaganju zelja ga je treba pravilno stisniti z lesenim nabijačem. Zatiranje bo omogočilo, da zelje izloča sok. Pomembno je, da je lesen krog vedno v slanici. Redno se pere pred nastankom plesni. Če lasten sok ni dovolj, pripravite slanico: na 10 litrov vode dajte 2 skodelici soli in 2 skodelici sladkorja. Lupino kislega zelja lahko takoj damo v klet. Do hudega hladnega vremena bo še vedno toplo in zelje bo imelo čas za kuhanje. Kislo zelje, pripravljeno po tem receptu, lahko jemo približno 30 dni po začetku fermentacije.
Preprost in ugoden recept za kislo zelje
Začetna stopnja tega recepta je enaka kot v prejšnji. Ko je zelje sesekljano in dodano korenje, ga položimo v skleninsko skledo in ne stisnemo z drobljenjem. Za to so idealne posode s 25 litri. Pripravite slanico: za 10 litrov vode, 2 skodelici soli in 3 skodelice sladkorja. Zelje prelijemo s slanico, tako da je vanj popolnoma potopljeno. Posode za fermentacijo pokrijemo s časopisom ali debelim papirjem in jih postavimo v temen prostor pri temperaturi 15-17 stopinj. Vsako jutro in zvečer zelje prebodemo z leseno palico za sproščanje kisika in boljšo fermentacijo. Ko se postopek fermentacije konča, slanica postane lahka, zelje pa se usede in dobi prijeten kislo-slan okus. Po tem se položi v sterilne steklene kozarce, zapre s plastičnimi pokrovi in odstrani na mesta za dolgotrajno skladiščenje: klet ali pod zemljo. Tudi takšno kislo zelje lahko hranite v hladilniku pri temperaturi 0-2 stopinje.
Belo zelje, kislo zelje z jabolki
Za kisanje so idealne sorte jabolk kislega okusa, kot je Antonovka. Jabolka olupimo in olupimo. Nato narežemo na majhne kocke ali kline. Nato se zmeša s sesekljanim zeljem in položi za fermentacijo v skleninsko skledo. Na vsakih 10 kg zelja dodajte 1 kg jabolk in 250 g soli. Uporabljajo se lahko cela jabolka, ki pa se dodajo šele potem, ko je zelje ustvarilo sok. Cela jabolka se dajo, ko je zelje kuhano brez slanice. Po fermentaciji kislo zelje prestavimo v steklene kozarce in pokrijemo s plastičnimi pokrovi. Shranjujte na hladnem pri pozitivnih temperaturah, ki niso višje od 5 stopinj.
Ljudje poznajo tudi številne druge recepte za kisanje zelja, vendar so si na splošno zelo podobni. Spremenijo se lahko le nekatere sestavine. Na vsakih 10 kg kislega zelja lahko dodate 200 g brusnic in 100 g korenja; 100 g brusnic in 100 g korenja ter različne druge možnosti za aromatiziranje.
