Rižev kis postaja vse bolj priljubljen v evropski kuhinji zahvaljujoč suši in sashimi - japonskim nacionalnim ribjim jedem. Vino ali grozdni kis so v kuhanju in kozmetologiji uporabljali že stari Grki.
Rižev kis
Rojstni kraj riževega kisa je Kitajska, od koder je ta izdelek prišel na Japonsko 300 let pred začetkom naše dobe. V Deželi vzhajajočega sonca se rižev kis imenuje "su". Obstajajo tri vrste su: črna, rdeča in svetla. Ne razlikujejo se le po barvi, ampak tudi po okusu.
Črni kis je izdelan iz celih in rafiniranih zrn rjavega riža in njegovih otrobov. Po tradicionalni tehnologiji riž vlijemo v glinene vrče, napol zakopane v tla. Dodana je tudi voda in kislo testo, sestavljeno iz kuhanega riža in posebnega kvasa. V vrču, ogretem s soncem, se začne fermentacija, ki lahko traja od 2 do šest mesecev. Rižev škrob se pretvori v glukozo, glukoza v alkohol, alkohol v kis. Končana ocetna kislina naj dozori še 6 mesecev. Rezultat je gost, aromatičen črni kis, ki je sladkega okusa. Dlje kot kis dozori, debelejši je v konsistenci in temnejše barve. Črni kis vsebuje približno 20 esencialnih in nebistvenih aminokislin, peptidov, vitaminov skupine B, askorbinske kisline, kalija, kalcija in fosforja.
Hranilna vrednost je samo kis iz rjavega riža, ki ne vsebuje sintetičnih dodatkov. Zapletenost tehnologije in visoka cena naravnega izdelka vodi do pojava ponaredkov na policah.
Rdeči kis je narejen iz rdečega riža in vode, pomešane z rdečim kvasom. V zameno rdeči kvas izhaja iz fermentacije rdečega riža s posebno plesnijo. Rdeči kvas vsebuje mevinolin, snov, ki uravnava raven holesterola v telesu, rdeči riž pa pozitivno vpliva na delovanje srca. Rdeči kis je trpkega sladkega okusa in sadne arome.
Beli kis je najblažjega okusa. Ta izdelek je narejen iz riža z visoko vsebnostjo glutena. Prav on se običajno uporablja pri pripravi sušija in sashimija.
Vinski kis
Vinski kis je lahko dveh vrst: rdeč in bel. Tradicionalna tehnologija priprave rdečega kisa je, da rdeče vino več let fermentira v hrastovih sodih. Za beli kis vino fermentira v jeklenih posodah.
Doma lahko kis pripravimo tako, da grozdne tropine prelijemo s vodo, prevlečeno s sladkorjem, in pustimo, da surovina 3 mesece kisi v toplem in temnem prostoru.
Grozdni kis vsebuje bogato paleto antioksidantov; vsi vitamini skupine B; askorbinska, jantarna, folna, citronska, mravljična in druge kisline; kalij, magnezij, fosfor, železo in drugi elementi v sledovih. Obe vrsti vinskega kisa imata prijeten okus in nežno kompleksno aromo. V kulinariki se ta izdelek uporablja za pripravo različnih omak in prelivov ter za konzerviranje.
Vinski kis se uporablja tudi v medicini. Obkladki z njim pomagajo znebiti usedlin soli. Pri pomanjkanju vitaminov in slabokrvnosti je indiciran vnos vinskega kisa (čajna žlička kisa in medu v kozarcu vode).
Kako zamenjati rižev kis
Vse trgovine ne prodajajo riževega kisa in japonski ljubitelji hrane iščejo zamenjavo. Lahko uporabite bel vinski kis, vendar ne pozabite, da je okus riževega kisa veliko blažji. V skladu s tem morate vzeti manj vinskega kisa.
V beli vinski kis dodajte sladkor, sol in sesekljane morske alge nori. Med mešanjem segrevajte v vodni kopeli, dokler se sladkor in sol ne raztopita.
- 6% kis - 50 ml;
- sladkor - 20g;
- sol - 5 g;
- nori - 10 g.
