Žele, žele, žele meso - vse to so imena ene jedi, ki omogoča nekatere razlike v kuhanju in postrežbi. Na primer, aspic predpostavlja prisotnost pripravljene glavne sestavine, ki je lepo razporejena v delih, okrašena s koščki jajc ali zelenjave, napolnjena s tanko plastjo želeja. Žele zagotavlja dolgotrajno otekanje nekaterih delov govejih ali svinjskih trupov - krakov, repov, plodov, nog, lic in drugih. Žele in žele lahko imenujemo aspic. Drugi je pogostejši.
Potrebno je
- - želatina;
- - mesni izdelki;
- - sol, začimbe;
- - ponev;
- - posnemalec;
- - skleda;
- - cedilo;
- - krožniki za žele meso;
- - gaza.
Navodila
Korak 1
Ko boste kuhali žele meso z dodatkom želatine, se odločite, ali boste uporabljali običajno ali instant želatino. Razlika je v metodah predelave surovin - delno hidroliziranih beljakovin živalskega izvora. Želatina se pridobiva z denaturacijo kolagena, ki ga vsebujejo nekateri deli trupov govedi - koža, hrustanec, stegenski sklepi in stegna. Na koncu postopka se zdrobi in posuši. Ta izdelek je hitro topen zaradi dodatne toplotne obdelave in nekoliko drugačne priprave začetnega izdelka, pa tudi bolj fine frakcije prosojnih granul. Kakor koli že, vendar so surovine za proizvodnjo obeh vrst želatine enake. Ni zastonj, da je na njem trdno pritrjeno ime "mesno lepilo", želatina ni izdelek za vegetarijance. Zanje lahko izberete nekaj s podobnimi želirnimi lastnostmi - recimo agar iz morskih alg ali pektin, ki ga najdemo v jabolkih in agrumih.
2. korak
Morda boste želeli kupiti listno želatino, ki je v trgovinah na drobno razmeroma nova. Izvira iz slaščičarske industrije, kjer ga z uspehom uporabljajo skoraj od konca 80. let prejšnjega stoletja. Ni treba trditi, da je ta vrsta nekaj bistveno drugačnega od kristalnega - navadnega ali instantnega. Tako sestava kot tehnologija izdelave sta enaki. Vendar obstajajo nekatere razlike, ki pa niso odvisne od tega, ali ste kupili pločevino ali granulirano želatino. So v gostoti, ki jo v nekaterih državah določa Valent (v območju od 500 do 1300 enot), v drugih - po Bloomu (od 150 do 300 enot). Višje kot je "želatinsko število", nižja je koncentracija snovi za želejevo meso.
3. korak
Bodite pozorni na vsebnost vlage v želatini, ki jo kupite. V izdelku, ki ustreza GOST, ni več kot 16%. Če je ta številka višja, bo želatina kljub svoji gostoti dala manj močno raztopino. Drugi pokazatelj, na katerega so tudi dobre gospodinje redko pozorne, je kislost. Državni standard proizvajalcem naroča, naj upoštevajo raven 5-7 pH enot za 1% raztopino želatine, vendar brezvestni podjetniki pogosto ne upoštevajo teh priporočil. Manjša odstopanja seveda ne bodo vplivala na želejevo meso, a na sadni ali mlečni žele, pa tudi na številne druge sladice, v katere je dodana želatina.
4. korak
Izračunajte moč in prostornino raztopine, potrebne za žele meso. Običajno so navodila za uporabo določenega suhega izdelka na zadnji strani embalaže, če pa ste nenadoma v kozarec nalili želatino in je niste shranili, nato dajte 30-35 g želatine v količini 30-35 g želatine za vsak liter precejene juhe. Ne pozabite, da bodo mesni deli, ki so bili v njem kuhani, dali delež moči žele-mesu. V tem priporočilu je treba spremeniti spremembo: če so med mesnimi deli goveji repi, svinjski kraki itd., Je treba količino želatine zmanjšati na 25-30 g. In če je v kuhinji, kjer je žele meso bo zmrznilo, zaradi ogrevanih baterij je precej vroče, nato pa se poveča na 35-40 g.
5. korak
Ko pripravljate žele meso, poskusite zanj vzeti meso in perutnino z visoko vsebnostjo "mesnega lepila" - svinjske šunke in krače, goveje stegno, piščančje krake. Deli, ki lahko vsebujejo ostanke ščetin, zažgite na odprtem ognju. Nič ni hujšega kot najti takšno "darilo" v domačem želeju. Mesne izdelke kuhajte v slani juhi vsaj tri do štiri ure, nato jih odstranite in razstavite, pri čemer skrbno spremljajte prisotnost majhnih kosti, ki lahko zaradi slabe kakovosti rezajo v ponvi. Tekočino najprej precedite skozi cedilo, nato skozi gazo, zloženo v več plasti.
6. korak
Običajno želatino raztopite v hladni vodi, v skladu z receptom, navedenim na embalaži. V povprečju zahteva namakanje pol ure. Takoj - ne namakajte vnaprej (vendar ne pozabite, da se suh izdelek doda juhi in ne obratno). Nato namočeno želatino segrevajte do popolnega ali skoraj popolnega raztapljanja in postopoma segrevajte temperaturo raztopine na 60-65 stopinj. Poskusite to početi največ 7-8 minut. Povišanje temperature ali časa ogrevanja je preobremenjeno s tvorbo posebnega "lepljivega" vonja, ki je popolnoma nezaželen v končnem želejevem mesu. Raztopljeno želatino precedite, vlijte v juho, premešajte, odstranite s toplote, pustite, da se nekoliko ohladi. Medtem v žele kalupe damo nasekljan česen, nekaj zrn črnega popra in nekaj lovorjevih listov. Mesne izdelke sesekljajte, enakomerno porazdelite.
7. korak
Nežno prelijte juho, pomešano z raztopino želatine (ali posušite, če ste jo izbrali). Priporočljivo je, da v krožnikih, skledah ali posodah pustite vsaj 3-4 cm prostega prostora. Poskusite, da ne premikate posod in jim dajte nekaj ur, da se "odpočijejo". Ko ga zasežete, ga lahko prenesete v hladilnik. Tam naj počakajo v krilih.
8. korak
Postrezite žele meso v istih posodah kot ste. Ob najbolj svečanih priložnostih postrezite na krožniku, okrašeni s kapljicami omake in vejicami svežih zelišč. Tradicionalno je najboljša priloga k vsem vrstam želejev in želejev hren. Današnji gastronomski trendi predpisujejo barvanje z naravnimi barvili - na primer korenčkov ali pesin sok, kot možnost - špinačni sok.
