Kislo zelje lahko varno imenujemo kultna jed ruske kuhinje. Prvi recepti segajo v 11. stoletje. Dandanes kislo zelje ni izgubilo pomena v prehrani Rusov.
Pri kisanju zelja ni nič zapletenega. Sesekljan, posut s soljo, nabit v kozarec in počakajte 3 - 5 dni. Vendar ima ta posel svoje tankočutnosti, ki jih je priporočljivo poznati in opazovati. V nasprotnem primeru zelje tvega, da postane mehko in sluzasto ter ne prijetno hrustljavo.
1. Sorta
Izbira zelja za kisanje je pol uspeha. Dajte prednost zimskim sortam, katerih glave so običajno bele in zelo goste. Ko kliknete nanje, lahko jasno slišite hrustljav zvok. Idealno bo, če bodo glave zelja rahlo zataknjene v zmrzal.
Zelenkast odtenek je jasen znak poletnih sort. So zelo ohlapne in nežne, idealne za pripravo solat, ne pa tudi za kisanje. Hrustljavega kislega zelja nikoli ne dobimo iz poletne sorte.
2. Oblivanje
Pred fermentacijo lahko glavo zelja polijemo s hladno, najbolje izvirsko vodo. To bo povečalo vaše možnosti za hrustljavo zelje.
3. Sol
Poiščite pakete z oznako "Grind # 1". To je tako imenovana groba sol. Če ima tudi ona sivkasto barvo - popolnoma popolna. Fina sol ni primerna za kisanje zelja. In z jodirano se bo izkazalo za mehko, s specifičnim neprijetnim priokusom.
4. Rezanje
Zelje je bolj verjetno hrustljavo, če ga ne sesekljamo pretanko. Optimalna širina je od 3 do 5 mm.
5. Zdrobite, vendar ne zmečkajte
Po drobljenju zelje malo ožamemo, da spusti sok. Pomembno je, da tega procesa ne vodimo do fanatizma. Zdrobljeno zelje se ne drobi dobro.
6. Temperatura
V kislem zelju je glavna vloga mlečnokislinskih bakterij. Njihovo delovanje je mogoče pri temperaturah 20 - 25 ° C. Če je višja, bo zelje postalo mehko in dobilo neprijeten vonj. Pri nizkih temperaturah postopek fermentacije sploh ne bo deloval.
7. Zmogljivost
Za kislo zelje uporabite posode iz keramike, stekla ali lesa. Ni priporočljivo uporabljati plastike in kovine. Naredi emajlirana posoda, vendar ne sme imeti ostružkov. Stik zelja s kovino med fermentacijo bo opazno pokvaril njegov okus in teksturo. Krhkost od nje bo že težko doseči.
8. Voda
Pri uporabi slanice je pomembno, da uporabljate hladno vodo. Pomlad je zaželena, primeren pa je tudi filtriran. Ni priporočljivo uporabljati vode iz pipe, ker je klorirana. Če na zelje vlijemo toplo in vročo slanico, bomo v prihodnosti zmanjšali hrustljavost.
9. Korenje
Na zelje dodajte korenje. Izboljšal bo svoj videz in prispeval ne le k stopnji hrustljavosti, ampak tudi k okusu. Koreninsko zelenjavo je bolje narezati na tanke trakove ali jo sesekljati na ribežu za korejsko korenje.
