Čokoladni ganache je čokoladni masleni krem, izumljen leta 1850, za pripravo katerega jemljejo grenke sorte čokolade. Ganache se uporablja za okrasitev slaščic.
Živila, potrebna za pripravo čokoladnega ganachea
Za pripravo čokoladnega ganacheja potrebujete naslednje sestavine: 100 g temne čokolade, 110 g smetane, 33-35% maščobe, 2 žlici sladkorja v prahu, 35 g masla.
To je osnovni čokoladni ganache recept za bogato kremo z grenkim okusom. Za sladko različico lahko uporabite mlečno čokolado.
S spreminjanjem razmerja med izdelki lahko pripravite kremo poljubne debeline. Gosti ganache se uporablja kot glazura. Za pripravo tartufov se uporablja krema zelo goste konsistence; iz lahkega ganacheja je narejena čokoladna omaka.
Kuhanje čokoladnega ganacheja
V manjšo ponev vlijemo smetano in ji dodamo sladkor v prahu. Na močnem ognju smetano zavremo, vendar ne pustimo, da zavre. Lonec je treba takoj odstraniti s štedilnika. Vroči smetani dodamo čokolado, razdrobljeno na majhne koščke. Šele po 2-3 minutah sestavine zmešamo, dokler niso gladke. Po tem v lonec damo maslo in sestavine še enkrat premešamo.
Rezultat je ganache z značilnim sijajnim sijajem. Ohlajeni ganache izgubi sijaj in je precej gosta masa, ki jo lahko shranimo v hladilniku. Po potrebi lahko kremo hitro ogrejemo.
Strokovne nianse izdelave ganachea
Slaščičarji z nekaj triki ustvarjajo brezhiben čokoladni ganache z gladko konsistenco in nežnim okusom. Na primer, namesto granuliranega sladkorja se smetani doda glukozni sirup ali naravni med. V nasprotju s tem sladkor zlahka kristalizira, kar vodi do uničenja nežne strukture kremne čokoladne kreme.
V nobenem primeru ne smete kombinirati hladne smetane s čokolado in nato sestavine segrevati. Čokolada se lahko zlahka zvije in krema postane zrnasta. Zelo pomemben je tudi način mešanja smetane med pripravo. Uporablja se lopatka, s katero se masa z lahkimi nihajočimi gibi premakne od sredine posode do robov.
Ko je ganache pripravljen, mu lahko dodate okuse, kot sta rum ali liker. Nato kremo pošljemo v hladilnik. Ta čas je dovolj, da ganache zgrabi, ne pa da postane trd. Smetano stepemo z mešalnikom in jo uporabimo za okrasitev tort, nalaganje tort, izdelavo sladkarij in glazuro.
