Boršč in zeljna juha sta dve priljubljeni vrsti juhe, ki sta znani od 16. stoletja. Bistveni sestavini sodobnega boršča sta zelje in pesa. Zeljevo juho kuhamo tudi s kislim zeljem, vendar ne vedno. Lahko jih dobimo s kislico in kislimi jabolki.
Na vprašanje o razliki med zeljno juho in borščem večina ljudi odgovori, da je zeljna juha lahka, boršč pa rdeč in pripravljen s peso. Postopek priprave sodobne zeljne juhe se ne razlikuje veliko od boršča, saj ga ocvremo na rastlinskem olju s pomočjo paradižnika ali paradižnikove paste. Seveda tudi brez pese taka zeljna juha dobi rdeč odtenek. Številne gospodinje se res ne spuščajo v zapletenosti recepta za ti dve juhi, saj "rdeča je boršč". Vendar je boršč ime dobil po rastlini, ki je bila že od antičnih časov obvezna sestavina te jedi - hogweed. Če želite torej ugotoviti resnično razliko med zeljno juho in borščem, se morate poglobiti v zgodovino njihovega izvora.
Borscht je nekakšna juha na osnovi … hogweeda
Po mnenju strokovnjakov podatek, da se je beseda "borsch" v starih časih imenovala pesa, ni nič drugega kot ljudska etimologija. Zgodovina juhe se je začela z dejstvom, da so vanjo vstavili mlado zelenjavo užitne hogweed. Ta krovna rastlina ima več kot 40 vrst, katerih velik del ima dekorativni namen ali se uporablja kot krma za živino. Hrana je bila predvsem sibirska hogweed. Dokazi, da je bila rastlina sama v javnosti imenovana boršč, segajo v 16. stoletje. V nekaterih regijah so jo imenovali borzhovka, borzhavka ali bursha. Treba je opozoriti, da kravji pastinak juhi ni dal rdečega odtenka.
Kraj, kjer so prvič pripravljali juho iz hogweeda, zagotovo ni znan, verjetno pa je to ozemlje Kijevske Rusije in držav, ki jo obkrožajo. Danes se Ukrajina, Belorusija, Poljska, Romunija lahko pohvalijo s svojimi tankočutnostmi priprave boršča. Treba je povedati, da so šele v 18. stoletju začeli kuhati boršč s peso, hkrati pa se je povečalo število sestavin v tej vrsti juhe, ki je sčasoma popolnoma izpodrinila hogweed, ostalo je le ime. Vse sestavine so bile praviloma postavljene v en lonec: zelje, pesa, korenje in kasneje krompir, prelili z vodo ali razredčen pesin kvas in poslali v pečico.
Pravila za kuhanje prave zeljne juhe
Zeljna juha je uvrščena med tradicionalne ruske jedi narodov sibirske regije. Samo ime je podobno staroruskemu "jesti" - jesti. Zeljna juha in boršč sta se pojavila hkrati (16. stoletje), le v različnih regijah države. Zato se tehnologija kuhanja praktično ni razlikovala, z izjemo samih sestavin juhe. Nič se ni ocvrlo, vso zelenjavo so dali hkrati v en lonec, kasneje pa v lito železo in otopili v pečici. Zeljna juha je bila prvotno enolončnica z zeljem, kislico, repo, koprivo in drugimi užitnimi zelenjavami. Da bi bilo bolj zadovoljivo, so tam dodali še moko.
Tako borshta kot zeljna juha sta imela kiselkast okus. Če je bil za pripravo prvega pesovega kvasa uporabljen, je bila v drugem primeru kislina pridobljena iz kislega zelja, kislice, juhe iz jabolk Antonov ali s pomočjo soljenih gob. Poleg tega je bilo kislo zelje pogosto poslano v litoželezo skupaj z delom slanice. Za razliko od boršča, v katerega je nujno dano zelje (sveže ali soljeno), je zeljna juha lahko brez njega.
Tehnologija kuhanja zeljne juhe se je od takrat malo spremenila. Šele čez čas so začeli uporabljati več začimb in izključili preliv iz moke. Ob upoštevanju starih tradicij nekatere gospodinje danes ne cvrejo zelenjave, ampak raje preprosto zavrejo vse sestavine. Tako boršč kot zeljna juha sta lahko "bogata" in "prazna". Prva možnost vključuje maščobno mesno juho, dodajanje fižola in kisle smetane. Zeljna juha se včasih pobeli s kislo smetano, pomešano s smetano.
