Kaj je lahko okusnejšega od dobrega kosa mesa, ocvrtega v ponvi? Ta način kuhanja zagotavlja jagnječjim kotletom, svinjskim šniclom v drobtinah ali izvrstnim govejim zrezkom, pravi stik z vročo površino, ki tesni mesni sok v notranjosti in končni jedi daje tako apetitno skorjico kot želeno sočnost. Samo kontaktni žar lahko primerjamo s ponvijo. In to ni presenetljivo, ker je narejeno po njeni podobi in podobnosti, le da ima v nekaterih primerih valovito površino. Zdaj pa so na voljo tudi ponve z rešetkami, ki bodo nad tem presenečene!
Potrebno je
- - meso;
- - rastlinsko olje;
- - sol;
- - začimbe;
- - nož;
- - rezalna deska;
- - ponev.
Navodila
Korak 1
Najprej se odločite za meso, ki ga boste cvrli. Pri nakupu jagnjetine izberite hrbtenico ali šunko brez kosti. Najboljši proizvajalci so v Avstraliji in na Novi Zelandiji. V Rusiji Kalmikija proizvaja dobro jagnjetino, vendar je izkoščanje trupov tam slabo razvito, zato njihovih izdelkov v brezkostni različici praktično ni. Možno je tudi kupiti jagnječjo šunko s kostmi, vendar se zdi bolj logično, da jo spečemo, namesto da jo popečemo v ponvi. Od svinjskih trupov najbolje deluje vrat. Ima harmonično kombinacijo mesa in maščob, ki se pod vplivom visokih temperatur spremeni v hrustljavo skorjo. Svinjsko ledje lahko tudi v ponvi skuhamo zelo okusno, spada med razmeroma dietetične možnosti - če je sploh opredelitev "dietetičnega" primerna za uporabo v okviru svinjine. Vendar je kombinacija beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v svinjski rezini takšna, da lahko glede na pravilno prehrano konkurira nekaterim delom govedine. Slednja pa je idealna za zrezke. V redkih primerih je govedina ocvrta na majhne koščke, katerih jed so v sovjetskih časih imenovali "pečenka".
2. korak
Po nakupu mesa se odločite, na kakšen način in v kateri ponvi ga boste kuhali. Menijo, da so težke litoželezne posode primernejše za cvrtje. Odlično izdelujejo jagnječja rebra ali koščke svinjskega trebuha s kostmi. Zaradi kopičenja toplote na straneh in na dnu posode je meso ocvrto do kosti. In to je edino pravilno praženje, ker se za izpolnjevanje sanitarnih pravil niti jagnjetina, svinjina ali govedina, če je v kosu kost, ne postrežejo s krvjo. Zagovorniki moderne tehnologije meso raje cvrejo v ponvah, prevlečenih s titanom, pravijo, da ne rjavijo in ne korodirajo. Odločilna beseda proizvajalcev je še vedno za aluminijastimi ponvami s keramiko. Na tem seznamu izstopa žar ponev. Njegov nedvomen plus je valovito dno, zaradi katerega se pri cvrtju mesa odvečna maščoba steka v "vdolbine", na kosih pa ostane čudovit značilen vzorec.
3. korak
Pred kuhanjem jagnjetino mariniramo v mešanici rastlinskega olja, limoninega soka in soli. Dobro se ujema s črnim poprom, ki poudari okus ocvrtega mesa, suho adjiko, ki daje kavkaški okus, mleta zelišča - slano, origano, baziliko. Te začimbe lahko po želji dodamo marinadi. Nobenega soglasja ni, koliko naj bo meso v marinadi pred cvrtjem v ponvi. Ampak bolje je, da se omejite na nekaj ur, ne da bi ga zapustili čez noč. S tehnološkega vidika bi se morala začeti dva zaporedna postopka - rahlo ločevanje mesnega soka v marinado in močnejši - absorpcija marinade v meso. Zanje sta pogosto dovolj dve uri.
4. korak
Pri praženju svinjine se vprašajte, ali boste pekli s kruhom ali brez. Svinjski kotlet, paniran v drobtinah, se tradicionalno imenuje "dunajski šnicl", kos svinjskega vratu ali ledja brez paniranja - "naravni kotlet". Vsekakor je treba meso razrezati, očistiti odvečne maščobe (bolje je, da najprej poskusite kupiti pusto svinjsko meso), odbiti, zmehčati kolagenska vlakna, narediti plitke diagonalne zareze, ki preprečujejo, da bi se kos pri cvrtju v ponvi zvil. Začinite s soljo, poprom, začinite z začimbami, na primer koriandrom, kumino (kumino), sladko papriko. Če nameravate kuhati pohano svinjino - povaljajte v moki, naredite lezon, vanj potopite koščke mesa, nato pa dobro popecite z mletimi drobtinami in nato na močnem ognju pražite v zadostni količini olja. Ko je svinjina pokrita s skorjo, zmanjšajte ogenj in prinesite meso, dokler se ne zmehča. Če pustite pohano svinjino niti eno uro, se ne splača, obstaja velika verjetnost, da se bo pohanje med cvrtjem ponekod odmaknilo in začelo goreti.
5. korak
Izberite dele govedine glede na vaše okusne želje. Tanek in debel rob velja za nespornega favorita. V prvem primeru se zrezek imenuje "striploin", njegova glavna razlika v obliki je nekoliko podobna trikotniku. Praviloma je trak na eni strani obdan z majhno maščobno obrobo. Zrezek brez njega je dobil ime "New York". Del, odrezan z debelega roba, se bo imenoval "rebro oko" in ga bodo razrezali med 5. in 12. rebrom. Velja za "moško" - tehta približno 350-400 g in je sestavljeno iz mehkega, a hkrati gostega mesa, ki ima čim bolj poln okus. File minjon, pridobljen iz srednjega dela obrezanega govejega fileja, zapira zgornje tri. To je "ženski" zrezek. V njem ni maščobe, meso pa ima neprimerljivo mehkobo, ker je pridobljeno iz mišic, ki ne prenašajo telesne aktivnosti. Vsi ti zrezki na splošno ne potrebujejo kisanja ali raznolikih začimb. Groba sol, sveže zdrobljen črni poper - to je verjetno vse, kar potrebujejo.
6. korak
Odločite se za stopnjo pripravljenosti. Že prvi je redek (znotraj zrezka je kos nekuhanega mesa, skorja pa je precej izrazita). Naslednje - porazdeljene so neprimerljivo pogosteje - srednje redke in srednje, razlika med njimi je le v intenzivnosti rožnate barve v debelini govejega zrezka. Srednje dobro narejeni in dobro narejeni pečenki so skoraj že pripravljeno in pripravljeno meso, po priljubljenosti so nekoliko slabši od prejšnjih dveh, hkrati pa imajo dovolj privržencev med tistimi, ki radi kuhajo meso v ponvi.
