Pečena svinjska kolena je zvezda mnogih ljudskih kuhinj. Ta jed je poceni, obilna in aromatična, služi kot idealen prigrizek za pivo, zato ni presenetljivo, da je gobček še posebej priljubljen v Nemčiji, na Češkem, v Avstriji in na Poljskem. Icebein in Schweinhackse, golonka in pečeno prašičje koleno - te jedi so znane daleč zunaj svojih domovin in so vključene v zakladnico najboljših receptov svetovne kuhinje.
Potrebno je
- Schweinshaxe
- - 2 svinjski koleni;
- - 2 srednja korenja;
- - 4 stebla zelene;
- - 1 stebel por;
- - 1 glava čebule;
- - 2 lovorjeva lista;
- - 10-12 grah črnega popra;
- - ½ žlička semen kumine;
- - sol;
- - 300 ml temnega piva.
- Za zelje
- - 1 glava rdečega zelja;
- - 2 veliki kisli jabolki;
- - 1 glava čebule;
- - 3 žlice masla;
- - 2 žlički drobno mlete soli;
- - 8 zrn črnega popra;
- - 2 stroka česna;
- - 4 brinove jagode;
- - 1/3 skodelice granuliranega sladkorja;
- - 1 skodelica jabolčnega kisa;
- - 3 žličke koruznega škroba;
- - 3 žličke vrele vode.
- Za cmoke:
- - 1 skodelica pšenične moke;
- - ¼ skodelica polnomastnega mleka;
- - 4 rumenjaki;
- - 1 čajna žlička fino mlete soli;
- - 2 žlici masla.
- Holonka v pivu ali krak v poljščini
- - 2 svinjski nogi;
- - 1 žlica grobe morske soli;
- - 6 strokov česna;
- - 1 čajna žlička sveže mletega črnega popra;
- - 1 čajna žlička paprike;
- - 3 glave bele čebule;
- - 2 srednja korenja;
- - 2-3 stebla zelene;
- - 500 ml lahkega piva;
- - 300 ml temnega piva;
- - 150 ml tekočega lahkega medu;
- - 100 g zrnate gorčice;
- - 3 lovorjevi listi;
- - 6 grah črnega popra;
- - 5 nageljnovih žbic.
- Pečeno merjasčevo koleno
- - 2 svinjski kraki;
- - 1 glava čebule;
- - 1 korenček;
- - 1 liter temnega piva;
- - 2 lovorjeva lista;
- - 2 nageljnovih žbic;
- - 4 stroki česna;
- - 6 grah črnega popra;
- - 1 čajna žlička kumine;
- - 50 g zelenice koromača;
- - 1 žlica tekočega medu;
- - 1 žlica žitne gorčice.
Navodila
Korak 1
Kako izbrati koleno
Shank je kos svinjske trupe, znan tudi kot svinjska stebla. To je del svinjske noge, ki se začne nad kopiti in konča na območju kolenskega sklepa živali. Sestavljen je iz velikega števila kože, vezi, kit. Za praženje potrebujete svinjsko steblo, ki vsebuje več mesa. Sprednja je primerna samo za pripravo juh in želejev. Kakovostno steblo ima čisto, belo kožo, brez temnih lis, meso na rezu je rožnato, vlažno, elastično, svetlo mastno, brez najmanjšega kančka rumenkastosti.
2. korak
Schweinshaxe
Schweinhackse je tradicionalni bavarski recept za pečeno krače. Ta jed je nepredstavljiva brez krompirjevih cmokov in dušenega rdečega zelja. Meso operite, kožo dobro obrišite s čopičem. V veliki, široki ponvi zavremo približno 3 litre vode. Čebulo in korenje olupimo in damo v vrelo vodo, dodamo stebla zelene, por, lovorjeve liste, kumino, poper in začinimo s soljo. Steblo potisnite v lonec in ogenj zmanjšajte na najnižjo. Steblo kuhajte 1 uro do 1,5 ure in nenehno odstranjujte s pene. Pečico segrejte na 180C. Svinjsko gobo položite v pekač s širšim koncem navzdol. Z ostrim nožem prebodite kožo po celotni površini stebla. Svinjino pražimo pol ure, meso prvih 30 minut redno prelivamo s temnim pivom. Vklopite žar 10 minut pred kuhanjem, da nastane čudovita zlata skorjica. Če vaša pečica nima funkcije žara, preprosto zvišajte temperaturo na 220 ° C. Preden postrežete, ne pozabite počivati približno 10 minut.
3. korak
Ko daste gobec v pečico, je čas, da začnete s prilogo, začenši z zeljem. Glavico zelja nasekljajte na dolge trakove. Jabolkom odstranite sredico in jih narežite na trakove, čebulo olupite in narežite na pol obroče. V široki ponvi s težkim dnom stopite maslo, dodajte zelje, jabolka in čebulo. Začinimo s soljo in poprom, dodamo stroke česna, brinove jagode, sladkor in jabolčni kis, premešamo in zavremo. Pokrijte s pokrovom in zmanjšajte toploto na minimum. Dušimo približno 1,5 ure in občasno premešamo. Kmalu pred kuhanjem povečajte ogenj na največ, zavrite in vlijte škrob, pomešan z vodo. Premešajte, izklopite ogenj in pustite 3-5 minut. Postrežemo s krakom.
4. korak
Krompir skuhamo v lupini, odcedimo vodo in pustimo, da se nekoliko ohladi. Olupite in zdrobite z drobljenjem. Dodamo rumenjake, toplo mleko, sol, ščepec muškatnega oreščka in 150 g moke. Zamesimo puhasto, voljno testo. Roke potopite v moko in oblikujte cmoke. Skuhamo jih v veliko vrele slane vode. Cmoki kuhamo približno 20 minut. Odstranite cmoke s pikasto žlico in jih z zložnikom položite na posodo.
5. korak
Holonka v pivu ali krak v poljščini
Poljske krače ne kuhamo samo v pivu, temveč jo pred mariniramo v mešanici začimb in pečemo v pečici dvakrat ali celo trikrat. Iz teh postopkov postane jed posebna, z značilnimi odtenki okusa. Pred kuhanjem steblo temeljito operemo, posušimo s papirnatimi brisačami in ga podrgnemo z mešanico česna, ki ga vodimo skozi stiskalnico česna, soljo, sveže mletim črnim poprom in papriko. Začinjen gobec mariniramo v hladilniku. Da preprečite, da bi se surovo meso navijalo in tudi ne bi prišlo v stik z drugimi živili, ga zavijte v folijo za živila. Po 10-12 urah očistite steblo iz začinjene zmesi in ga specite v pečici, ogreti na 180 ° C.
6. korak
Operite zelenjavo, olupite in narežite na večje kose. V veliki ponvi s težkim dnom stopite zaseko in v njej dušite korenje, čebulo in zeleno, dokler ne porjavi. Steblo prestavite v ponev in napolnite s pivom, dodajte lovorjev list, gorčico, zrna popra in nageljnove žbice, med. Mešanico zavrite. Potem lahko ogenj znižate in krače v pivu, pokritem s pokrovom, kuhate 2-3 ure na majhnem ognju. Na končnem kraku se meso lušči iz kosti. Nekatere gospodinje po tej stopnji služijo krače, druge pa raje dajo meso na pekač in ga pečejo v pečici, ogreti na 200 ° C, da nastane zlato rjava skorjica. Obstaja še en način kuhanja krače v poljščini - potem, ko ste meso in zelenjavo prelili s pivom, ponev pokrijete z ognjevarnim pokrovom ali zavijete z več plastmi folije in jo za 2–2 sekund pošljete v pečico, ogreto na 180 ° C. 3 ure. Tik pred kuhanjem odstranite pokrov ali folijo, da na mesu ustvarite hrustljavo skorjico. Poljski krak postrežemo s hrenom, dušenim ali svežim kislim zeljem, pečenim krompirjem, svežim kruhom in pivom.
7. korak
Pečeno merjasčevo koleno
Priprava češke jedi, imenovane kolena iz merjasca, se od poljske različice recepta razlikuje v več pomembnih podrobnostih. Čehi operenega in posušenega kraka ne kisujejo in ga predhodno ne pečejo, ampak ga takoj pošljejo v ponev s polirano in sesekljano zelenjavo, lovorjevimi listi, zrni črnega popra in nageljnovih žbic. Nato vsebino posode prelijemo s pivom, tako da napol pokrije steblo, zavre, ogenj zmanjšamo in dušimo približno eno uro. Po eni uri obrnite steblo na drugo stran in dodajte svež koren peteršilja, kumino, zelenjavo koromača in kuhajte še eno uro. Kuhano gobico odstranimo iz juhe, jo nataknemo na žar in namažemo z mešanico medu in gorčice. Merjasčevo koleno pečemo v pečici, ogreti na 180 ° C, 40-60 minut.
