V Rusiji so kislo zelje tradicionalno nabirali v jesensko-zimskem obdobju. Hrustljavo, aromatično kislo zelje danes ostaja kraljica praznične in vsakdanje mize: preprosto, brez dodatkov ali kislo zelje s korenčkom ali peso, elegantno, s tanko sesekljano čebulo in sončničnim oljem. In koliko jedi lahko pripravite iz kislega zelja! To je zeljna juha, ukrajinski boršč in poljski bigos, češko dušeno kislo zelje z dimljenim mesom, pite in pite, cmoki in cmoki ter solate in še veliko, veliko več.
Koristi in škoda kislega zelja
Zakaj je kislo zelje tako všeč ljudem? Kislo zelje ima poleg čudovitega okusa še številne koristne lastnosti, zaradi česar ni le dobrodošel gost na mizi, temveč tudi zdravnik. Že od antičnih časov je bilo kislo zelje cenjeno zaradi sposobnosti krepitve odpornosti telesa na različne viruse in prehlade, kar je posledica visoke vsebnosti kislega zelja (vitamina C).
Poleg tega fermentirano zelje vsebuje velike količine tako pomembnih B6 in B9. Tudi kislo zelje vsebuje redko, ki pospešuje regeneracijo želodčnih tkiv, torej ima lastnost preprečevanja in celjenja razjed na želodcu in dvanajstniku.
Kislo zelje vsebuje tudi mikro makroelemente, potrebne za normalno človeško življenje: to so magnezij in jod, fosfor in cink, železo in kalcij ter drugi. Je bogat vir beljakovin, piridoksin (vitamin B6), ki ga vsebuje ta izdelek, pa spodbuja razgradnjo beljakovin, zaradi česar je zelje lahko prebavljiv izdelek. V kombinaciji z vitaminom B9 (folna kislina) piridoksin pomaga normalizirati raven holesterola v krvi. In skupaj s sposobnostjo kislega zelja, da zaradi visoke vsebnosti vlaknin izboljša prebavni sistem, očisti kri, normalizira delovanje trebušne slinavke, z izredno nizko vsebnostjo škroba in glukoze, to naredi kislo zelje izdelek, ki ni samo ne škodljivo, ampak tudi indicirano za vsakodnevno uporabo ljudem, ki trpijo zaradi diabetesa mellitusa.
Kislo zelje je koristno tudi pri drugi endokrini motnji - debelosti. Dejstvo je, da vsebuje belo zelje, ki je znano po svoji lastnosti, da preprečuje nastajanje maščobnih oblog in zavira razgradnjo ogljikovih hidratov, ki vstopajo v telo. Toda ta snov se žal ne more boriti z že obstoječimi maščobnimi oblogami. Poleg tega se hidroksimalonska kislina med toplotno obdelavo uniči, zato je kislo zelje najbolje jesti surovo za boj proti odvečni teži.
Kljub dejstvu, da je kislo zelje nesporno koristno za zdravje, ga v velikih količinah uporabljajte za ljudi, ki trpijo zaradi gastritisa z visoko kislostjo in razjed na želodcu in dvanajstniku v obdobju poslabšanja, za nosečnice in doječe matere, pa tudi za bolnike, ki so bili operirani v organih trebušna votlina, saj prekomerno uživanje kislega zelja povzroča črevesno vrenje, napenjanje, zgago in refluks.
Kako kuhati kislo zelje
Najlažji način kuhanja je tanko narezano belo zelje, ki ga damo v stekleno ali emajlirano posodo, ga zložimo precej tesno in zalijemo s hladno vodo. Posodo pustite v temnem, toplem prostoru 3-4 dni. Po tem lahko posodo z zeljem postavimo v hladilnik.
Za pospešitev procesa fermentacije se uporablja kuhinjska sol. To počnejo tako: belo zelje drobno sesekljamo, potresemo z malo soli in ga podrgnemo z rokami. Po tem ga položimo v stekleno ali emajlirano posodo, zalijemo s hladno vodo in pustimo v temnem, toplem prostoru 1-2 dni. Ne smemo pozabiti, da je zelje, tako kot mnogi drugi izdelki, bolje, da ne dodajamo soli kot preosoljene, saj bodo koristi takega zelja vprašljive.
Kaj kuhati iz kislega zelja
Ta jed se dolgo kuha in dlje ko se kuha, bolj okusna postane. Za pripravo bigojev v poljščini potrebujete sveže in kislo zelje v sorazmerju z okusom, suhe ali sveže gobe, sveže in prekajeno meso različnega izvora, čebulo, korenje in paradižnikovo pasto ter rastlinsko olje ali zaseko. Najprej v kotlu ali enolončnici segrejemo maslo ali zaseko, dušimo na drobno narezano sveže meso, dodamo na drobno narezano dimljeno meso, malo dušimo, dodamo na trakce narezano čebulo in korenje, na tanko narezano sveže zelje, sesekljane gobe. Po potrebi lahko med postopkom dodate malo vode. Dušimo do mehkega, dodamo kislo zelje in paradižnikovo pasto, sol, začimbe, sladkor po okusu, temeljito premešamo, po potrebi dodamo vodo, pokrijemo in dušimo, občasno odstranimo pokrov in po potrebi premešamo ter dodamo vodo. Kuhajte 2 do 12 ur.
Takšni cmoki so tradicionalna jed uralske kuhinje. Za pripravo cmokov vzemite del testa po svojem najljubšem receptu, kislo zelje in gobe. Ocvrto zelje, zmešajte s kuhanimi ali ocvrtimi gobami, dodajte sol in začimbe po okusu. Cmoki so pripravljeni na običajen način: kiparite in kuhajte. Surove cmoke lahko ocvrete, daste v lonec, prilijete malo juhe in dušite v pečici.
Vzamemo porcijo kvašenega testa po vašem najljubšem receptu, kislo zelje, lahko polovico s svežim zeljem, po želji paradižnikovo pasto, korenje, gobe. Medtem ko testo prihaja gor, dušite sveže zelje do mehkega (po želji s korenčkom, naribanim na grobem ribežu in sesekljanimi gobami), po želji dodajte kislo zelje, paradižnikovo pasto in dušite, dokler se ne zmehča. Testo razdelite na dva dela, od katerih je eden nekoliko večji od drugega. Večino testa razvaljamo v plast, damo v model, na vrh nadeva pokrijemo z drugim delom testa, zvijemo v plast, robove stisnemo s pigtailom. Ali pa klesamo pite. Pečemo pri temperaturi 200 stopinj približno pol ure.
Za kuhanje te jedi vzamemo kislo zelje na pol s svežo, peso, korenčkom, čebulo, krompirjem, kuhanim fižolom, soljeno slanino, paradižnikovo pasto, rastlinskim oljem in česnom. V kotlu segrejemo olje, damo na trakove narezano čebulo in korenje, sveže zelje, na kocke narezan krompir, dušimo do polovice kuhanega. Peso posebej olupimo ali spečemo v lupini. V kotel dodamo kislo zelje in dušimo do mehkega ter po potrebi dodamo malo vode. Dodamo fižol, pripravljena živila napolnimo z vročo vodo, zavremo in vremo približno 5 minut. Olupite peso, podrgnite na grob ribež, dodajte paradižnikovo pasto, sol, začimbe, sladkor po okusu. To mešanico dodajte vreli zelenjavni juhi. Dodamo zasečeno maso s česnom in odstranimo s toplote. Pustite, da se boršč kuha približno 10 minut, vendar med vročo posodo ne morete prekriti s pokrovom, saj bo boršč zagotovo izgubil barvo.
