Iz stepenih beljakovin izdelujemo različne slaščičarske izdelke - piškote, sufle, meringe in seveda meringe. Kakovost izdelka je odvisna od kakovosti pene. Marsikdo se sprašuje, kako pravilno premagati belce, in to je pravi pristop k poslu, saj lahko, ne da bi poznali nekatere tankosti, zaman izgubljate čas in izdelke.
Najprej je treba rumenjake previdno ločiti od beljakov. Če v izdelku pride celo do padca slednjega, ste vnaprej obsojeni na neuspeh.
Kako ločiti belce od rumenjakov
Naše babice so belce ločile od rumenjakov, tako da so lupine z nožem ali na robu sklede nežno lomile, nato pa vso vsebino prelile v ravno ploščo in z rokami odstranile rumenjak.
Naši sodobniki so ta postopek posodobili in ga olajšali: rumenjak lahko enostavno odstranite z majhno plastično stekleničko, tako da ga le pridržite na rumenjaku in malo stisnete. Nato se rumenjak vpije in prav tako zlahka prenese v drugo posodo.
Če pri roki nimate plastične steklenice, lahko rumenjak od beljakovin ločite na drug preprost način. Na obeh koncih jajčne lupine so narejene majhne luknje, skozi katere se piha bela. Rumenjak bo ostal v lupini.
Rumenjak lahko ločite od beljakovin tako, da lupino preprosto razdelite na 2 polovici in vsebino prelijete sem ter tja čez skledo. V tem primeru bodo beljakovine odtekle v posodo, rumenjak pa bo ostal v lupini.
Kako premagati bele
Pred nekaj leti je bilo priporočljivo premagati ohlajene belce, v zadnjem času pa se je mnenje kulinaričnih strokovnjakov o tej zadevi spremenilo. Preden začnete s postopkom, je priporočljivo, da jajca nekaj ur hranite na sobni temperaturi. Toda v resnici je struktura ohlajenega jajčeca gostejša in ga je težje nasičiti s kisikom.
Najbolje je, da belce premagate brez uporabe mešalnika. V tej zadevi bi vam morali pomagati metlica ali vilice. Če se navsezadnje nagnete proti mešalniku, izberite nizko hitrost s šobami iz križnih okvirjev. Mešalnik za koktajle zagotovo ne bo deloval.
Pomembno je, iz katerega materiala bodo narejene jedi, v katerih boste penasto umešali belce. Za te namene so primerni keramika, steklo, emajlirani (brez ostružkov), v idealnem primeru baker. In v nobenem primeru - aluminij in plastika.
In kar je najpomembneje, posoda mora biti popolnoma čista in suha. Maščoba v kateri koli, tudi najmanjši količini, bo izničila vse delo.
Belce morate začeti bičati z majhno hitrostjo, nato pa jih postopoma povečevati. Za nestrpne kuharje bodo beljakovine postale tekoča masa in se ne bodo več motile.
Svežino jajc igra pomembno vlogo. Stara jajca ne bodo dobro mešala. Vsekakor v postopku bičanja beljakom dodamo ščepec soli ali nekaj kapljic limone, a tudi to morda ne bo rešilo situacije.
V bičanju mora biti vključena celotna beljakovinska masa. Beljake morate z metlico ali vilicami prijeti do samega dna, sicer bodo ostali na dnu posode tekoči.
Stepite ga v močno peno. Če je premagamo dovolj dobro, to pomeni, da se ni povečala za 4-5 krat, so nastali mehurčki veliki in počijo, zaradi česar pečenka odpade.
Trenutek dodajanja sladkorja je zelo pomemben. Ne morete naliti vsega naenkrat. Le malo (četrt žličke) in v postopku stepanja. V tem trenutku mora biti pena dovolj zračna.
Za meringe ali meringe je bolje, da sladkor nadomestite s sladkorjem v prahu. Pomembno je upoštevati razmerja - na kozarec sladkorja se vzamejo 4 beljakovine. S pomanjkanjem sladkorja se bodo meringue izkazale za viskozne, s presežkom - krhke in moteče.
Za meringe ali meringe belce zelo strmo stepemo s ščepcem soli in nekaj kapljicami limoninega soka. Konica pene mora potegniti pokonci. To se imenuje bičevanje do vrhov. Če je potreben dodatek sladkorja, potem morate belce premagati do puhaste pene in šele nato dodati sladkor. Postopek bičanja se nadaljuje, dokler ni gladek in sijoč.
