Kakavova zrna so semena, ki jih najdemo v stroku čokoladnega drevesa. Iz njih dobimo kakav v prahu in kakavovo maslo, iz katerih izdelujejo čokolado.
Predelava kakavovih zrn
Kakavo sadje poleg celuloze vsebuje od 30 do 50 velikih semen nenavadne barve sivke. Ta semena (ali fižol) so približno 45-50% maščob, znanih kot kakavovo maslo, in suha snov, iz katere je izdelan kakav v prahu.
Semena, izvlečena iz plodov, teden dni fermentirajo v posebnih prezračevanih škatlah, nato jih sušijo na soncu (včasih se uporabljajo ogrevane zračne instalacije) in ocvrte. Tako obdelani kakav v zrnu potemni in strdi. Posušena teža fižola je približno 1 gram.
Po sušenju fižol izvozi v slaščičarne v različnih državah za nadaljnjo predelavo. Tam jih spet ocvrejo in nato zelo hitro ohladijo. Nato se vsak fižol razdeli na več delcev, katerih velikost je približno 8 mm. Nato te delce obdelamo z alkalijo, da uničimo različne mikroorganizme in glive. Nastala "drobljenca" se na valjah ali mlinih zmelje do praškastega stanja, iz katerega se nato pod zelo visokim pritiskom na hidravličnih stiskalnicah iztisne kakavovo maslo. Po koncu stiskanja se iz stiskalnice razloži kakavova pogača, ki jo ponovno zmelje v kakav v prahu.
Dve vrsti kakavovih zrn
Kakavova zrna lahko razdelimo v dve skupini - "potrošniški" in "žlahtni". Prvi se včasih imenujejo "forastero", kar pomeni "tujec", drugi pa "criollo", kar je iz španščine prevedeno kot "domač". Plodovi prve skupine so precej trdi in rumene barve, plodovi druge skupine so mehki in rdeči. "Criollo" ima prijeten okus po oreščkih, "forastero" so grenki in imajo precej specifičen vonj, zato jih je treba fermentirati dvakrat dlje.
Plemeniti kakav v zrnu gojijo predvsem v Indoneziji in Ameriki. Potrošni kakavovi zrna zasedajo vodilni položaj na svetovnem trgu, po aromatičnih in okusnih lastnostih so slabši od žlahtnih, vendar imajo visok donos in niso preveč muhasti.
Okus kakavovih zrn je odvisen od podnebnih razmer in tal v kraju rasti ter genetskih lastnosti. Zato so slaščičarji vedno pozorni na območje gojenja. Med predelavo se kakavova zrna iz različnih regij pogosto zmešajo, da dobijo optimalen šopek arom in okusov.
Menijo, da kakavova zrna vsebujejo več kot 300 različnih snovi, od katerih je vsaka šesta odgovorna za specifičen, zapleten okus kakava. Sestava kakavovih zrn vključuje maščobe, beljakovine, celulozo, polisaharide, škrob, čreslovine, minerale, arome in barvila, soli, saharide, organske kisline, kofein.
