Tako kot lahko samo penino, pridelano v regiji Champagne, imenujemo šampanjec, je lahko samo žganje, pridobljeno v istoimenskem certificiranem območju s strogo urejenimi postopki, konjak.
Vsak konjak je žganje, nobeno žganje pa ni konjak
Žganje je običajno destiliran alkohol iz grozdja, včasih pa se žganje destilira tudi iz sadja, kot so jabolka, hruške, češnje itd. Da žganje postane konjak, ga ne smemo dobiti samo iz grozdja, temveč iz nekaterih sort - Folle Blanche, Ugni Blanc ali Colombard. Konjak je pijača pod "zaščito" znamke AOC, kar pomeni, da njegovo ime nadzoruje kraj izvora. Za razliko od označb, zaščitenih z izvornim krajem - AOP - ne sme biti izdelan samo na določenem območju, temveč tudi iz izdelkov, ki izvirajo izključno iz istega kraja. "Življenjski prostor" konjaka so vinogradniški oddelki Charente in Primorskaya Charente. Izjema so le sodi, v katerih se destiliran alkohol iz grozdja stara; izdelujejo jih iz hrasta, ki se goji v provincah Tronsier in Limousin.
Dežela vinogradov obeh Charentes velja za tako dragoceno, da jo morajo delavci pred odhodom iz službe previdno odstraniti iz čevljev.
Postopek proizvodnje konjaka je sestavljen iz več glavnih stopenj. Najprej grozdje dvakrat stisnemo in destiliramo v bakrenih kockah, nato ga vsaj dve leti hranimo v ogromnih hrastovih sodih.
Med staranjem nekaj dela konjaka izhlapi iz sodčka, "manjkajoča" pijača se imenuje "delež angelov".
Sestavljanje in "starost"
Ker je okus pijače v veliki meri odvisen od tega, kakšna je bila trgatev, proizvajalci, da bi dobili pijačo stabilne kakovosti, pustijo določen delež konjaka iz različnih let proizvodnje. Mešanje konjak žganih pijač "novih" in "starih" letnikov se imenuje sklop ali sklop. Če je bilo grozdje še posebej "dobro leto", je majhen delež pijače proizveden "čist", iz destilata samo te letine. Takšen konjak, tako kot vino, se imenuje vintner, še posebej ga cenijo in datum zbiranja mora biti naveden na nalepki pijače.
Starost pijače se začne izračunavati od trenutka, ko je zaprta v sodih. Obiranje se konča oktobra, destilacija alkohola pa do marca. Uradno se domneva, da je 31. marca ves konjak "letos" že v hrastovih cisternah in 1. aprila prihodnje leto "dopolni" leto dni. Konjak s tako majhno izpostavljenostjo je prepovedan za prodajo, na steklenico pa morate počakati še eno leto. Nalepke na teh steklenicah bodo označene s črkami V. S., leto kasneje bo na steklenicah berljiv Superior, sledita pa V. S. O. P in V. V. S. O. P. s časom osvetlitve 5 oziroma 6 let. Konjaki, ki so v sodih že več kot 6 let, bodo označeni z oznako X. O. Pri mešanju konjaka starost pijače določi "najmlajše" žganje v šopku.
