Meso iz želeja je priljubljena jed mnogih Rusov, pripravljeno po najrazličnejših receptih. Nekateri koščke mesa, razstavljenega na vlakna, dajo v sklede in nalijejo juho, drugi najprej vse zvijejo skozi mlin za meso. Nekateri jedi dodajo rezine korenja, kuhana jajca v rezinah, zelenjavo, čebulo, kisle kumarice. Vsaka možnost ima pravico do obstoja, toda ena stvar združuje vse recepte - tako dobite zelo okusno, krepko jed z jasno aromo česna in mesa. In da se žele meso izkaže natanko tako, kot ga ljubi gospodinjstvo, je treba pri pripravi upoštevati 5 skrivnosti.
V starih časih so hranljivo in okusno žele železo pripravljali le pozimi, po zakolu živine za meso in nastopu zmrzali. Med kuhanjem so uporabljali barabe, kolenske kape, obrezovanje žil in maščobe iz kosti. Vse to je bilo napolnjeno z močno juho, kuhano v ruski pečici. Če tako žele meso s česnom, hrenom, črnim kruhom, se spomnimo svetlega okusa do naslednjega leta. Dandanes nimajo vsi pečice, mnogi pa imajo zamrzovalnike in multivarke. Zato žele meso kuhamo spomladi in poleti, jemo kot samostojno jed, namesto klobase dodamo narezane koščke vaši najljubši okroshki. In tudi brez želeja (temu včasih rečejo tudi žele meso) si skoraj nihče ne more predstavljati novoletne mize.
Da vas ne bo skrbelo, ali bo juha zamrznila, ali se bo žele plazil po krožniku, morate pri pripravi sestavin in kuhanju mesa upoštevati 5 preprostih pravil.
Skladnost z deleži izdelkov
Žele iz mesa lahko kuhate iz katerega koli mesa - govedine, svinjine, purana, piščanca. Vendar se lepljiva in gosta juha za točenje izkaže šele, ko v ponev ali skledo multivarka dodate večino nog (kosti nog, glave) in različne "nelikvidne" iz trupov - ušesa, rep, koža, hrustanec, ostanki s koščki maščobe. Nujno je treba upoštevati delež kosti, mesa in vode, da se končno žele žele dobro strdi in ne razpade pri rezanju na koščke.
Izkušene gospodinje svetujejo, da za 2 kg mostičnih nog (piščančje, goveje, svinjske krake) ne vzamete več kot 1,5 kg preostalega mesa, dodajte vodo ne v celo ponev, ampak samo, da skrijete koščke.
Namakanje mesa
Pred kuhanjem je treba vse kosti, obrezke, koščke mesa namočiti v hladni vodi. Kaj za? Če želite sprati ostanke strjene krvi, odstranite majhne pritrjene kosti in ostanke. Po namakanju bo koža postala mehka, ostanke bo enostavno očistiti z nožem.
Zamenjava "prve" juhe
Priporočljivo je odcediti "prvo" vodo, komaj vreti v ponvi z mesnimi kosi, da juha ne bo preveč mastna. Če tega ne storite, bo na površini končnega žele želega mesa nastala plast maščobe debeline 1-2 cm, ki jo bo treba z žlico ali nožem odstraniti in zavreči.
Po vrenju morate samo odstraniti peno iz juhe, jo odcediti in meso preliti s čisto hladno vodo, tako da komaj pokrije. Še enkrat solimo. Počakajte, da še enkrat zavre, in kuhajte po receptu, dokler ne zmehča pod zaprtim pokrovom.
Dodajanje začimb
Nemogoče je takoj posoliti žele meso iz srca - voda bo zavrela in obstaja nevarnost, da se juha presoli. Bolje je, da jo med kuhanjem solite bližje koncu, potem se bo zagotovo izkazalo za običajen okus. Priporočljivo je, da mesu dodamo celo korenje in čebulo 4 ure po vrenju, vse potrebne začimbe (lovorjev list, česen, poper v zrnju) - pol ure pred koncem kuhanja. Potem bo žele meso ostalo dišeče in bo dobilo okus začimb.
Trajanje kuhanja
Kuhanje svinjskega želeja traja 5–6 ur, govedine pa vsaj 7–8 ur. Piščanca kuhamo najhitreje - dovolj je 4 ure dušenja kosti in mesa v posodi multivarka. Najbolj okusen "asortiman" različnih vrst mesa je najbolje kuhati vsaj 7 ur. Znak, da je žele meso pripravljeno, je, ko se je vse meso odmaknilo od kosti, juha pa je gosta in prozorna.
Da se žele meso zamrzne, ga je treba hraniti na hladnem pri temperaturi 6-7 stopinj, vendar ne nižje. Skled ne morete odnesti zunaj v zmrzal - vsebina bo preprosto zamrznila. Bolje je, da meso ohladite na sobno temperaturo, nato pa vse posode čez noč postavite v hladilnik.
