Le malokdo ve, da skupno ime vseh sort današnje priljubljene paradižnikove omake - kečap - sprva ni pomenilo prisotnosti paradižnika v njej. In domovina začimb s tem imenom je Kitajska.
Če se bomo pritoževali nad kečapom, v katerem velik del predstavlja sadna kaša, bi morali kritizirati tudi povsem paradižnikov izdelek. Navsezadnje je bil eden izmed najbolj priljubljenih sodobnih živilskih izdelkov - kečap prvotno morska in solna omaka.
Je kečap izum Kitajcev ali Malejcev?
Znanstveniki trdijo, da je angleški jezik, ki danes zaseda vodilni položaj kot sredstvo za mednarodno komunikacijo, dejansko zajel več kot 500 drugih jezikov. Večina te zmede je nastala zaradi trgovine in poskusov Britancev, da bi razširili svoje ozemeljske posesti. Znano je, da je bil v srednjem veku malajski tržni jezik Pidgin pogost v vzhodni Indiji in na jugozahodu Malezije.
Trgovci iz zahodne Evrope so se tja poskušali prebiti na kakršen koli način, saj so bile številne začimbe, vključno s črnim poprom, enakovredne mednarodni valuti. Najprej so Arabci, Nizozemci, Portugalci, nato pa v 18. stoletju še Britanci namerno prikrajšali indijanske trgovce za njihov "drobec". Več otokov je postalo britanskih posesti, med njimi Singapur in Penang. Zato ni presenetljivo, da številne besede malezijskega jezika niso vstopile neposredno v angleščino, temveč skozi nizozemski in portugalski jezik.
Jezikoslovci se strinjajo, da je angleški kečap derivat malezijskega kečapa, ki si ga je najverjetneje izposodil iz kitajskega narečja, ker na ozemlju sodobne Malezije obstaja veliko etničnih skupin, ki govorijo kitajsko. Ali je kečap Britancem prišel iz Malezije ali s Kitajske, na ozemlju katere je poskušalo tudi britansko vzhodnoindijsko podjetje, ustanovljeno leta 1600, je zdaj težko ugotoviti. Toda dejstvo, da Kitajci že tisočletja pripravljajo omako, imenovano koe-chiap ali koe-tsiap, popolnoma drži.
Prvi del te zapletene kombinacije je preveden kot "losos ali losos" (z drugimi besedami, ribe), drugi pa je slanica. V starodavnem receptu iz leta 554 razen soli ni nobenih začimb. Za pripravo ribje omake je priporočljivo, da ne vzamete niti same ribe, temveč njeno notranjost: črevesje, mehurje rumenih rib (cipal, morski pes). Oprane sestavine je treba soliti in pustiti v tesno zaprti posodi na soncu 20 dni, v hladni sezoni pa je kuhanje trajalo trikrat dlje.
Čudovite transformacije ribje omake v paradižnik
Ko pa so Britanci okusili tuji kečap, je že vseboval veliko več sestavin: inčuni, školjke, pekoče začimbe. A še vedno se je pripravljal s fermentacijo. Za dodajanje stročnic, oreščkov, gob in celo piva so kečapu izumili že Britanci, ki so to omako začeli pripravljati v svoji domovini. Poleg tega so vsi ti izdelki sčasoma popolnoma izrinili ribe iz sestave. Z eno besedo je od ribje omake ostalo samo ime. Kečap bi torej v tej obliki obstajal še mnogo stoletij, če mu po 200 letih ne bi mislili dodati paradižnika.
Prva izdaja recepta za paradižnikov kečap je kuharska knjiga Mary Randolph, objavljena leta 1824. V drugi polovici 20. stoletja je proizvodnja paradižnikovega kečapa v ZDA dobila industrijski obseg, vendar je bila njegova proizvodnja povezana z nehigijenskimi razmerami. Poleg tega je bil končni izdelek pokvarljiv. Henryju Heinzu je to stanje uspelo spremeniti leta 1876, ki je pri proizvodnji paradižnikovega kečapa začel uporabljati način vakuumskega izhlapevanja brez segrevanja. Posledično lahko gost kečap zdrži dlje tudi pri sobni temperaturi.
Danes številni proizvajalci dodajo škrob, moko, gumi ali pektin za gosto konsistenco, skupaj s paradižnikovo pasto pa uporabljajo jabolčni, pesni ali slivov pire. Na žalost ne more brez barvil, zgoščevalcev in konzervansov nenaravne narave. Tudi v ekstra razredu kečapa je delež paradižnikove paste le 40%, v ekonomskem razredu pa 15%. Kot del sodobnega kečapa je dovoljena uporaba nasekljane vložene zelenjave, zelišč in mletih pekočih začimb.
