Zagotovo ste morali opazovati ta pojav: če jabolku odgriznete (ali odrežete) košček, bo njegovo meso kmalu potemnilo. Sprva bela (ali s subtilnim roza odtenkom) bo dobila rjavkasto barvo. Poleg tega jabolka različnih sort potemnijo na različne načine: eno je hitrejše, drugo počasnejše in tudi stopnja nasičenosti "zatemnitve" ni enaka. Zakaj se to dogaja?
Pravzaprav je vse zelo preprosto in naravno. Dejstvo je, da jabolko (tako kot vse drugo sadje) vsebuje precej različnih mikroelementov, vključno s tako koristnim elementom za telo, kot je železo. Kot veste iz tečaja kemije, je železo v spojinah lahko v dveh glavnih stopnjah oksidacije: +2 in +3. Jabolčna kaša vsebuje železo, ki ima stopnjo oksidacije +2. Kaj se zgodi, če kos sadja odgriznete ali odrežete?
Izpostavljena celuloza pride v stik z atmosferskim kisikom in pod njenim vplivom železo postopoma oksidira. To oksidacijo pospešijo encimi - oksidaze in peroksidaze, ki jih najdemo v jabolčnem soku. Pri odgrizanju ali rezanju se sprosti veliko soka, sproščeni encimi pa se »lotijo dela«. Posledično na površini celuloze nastanejo spojine različnih sestav (oksidi, hidroksidi, soli, kompleksni kompleksi), v katerih ima železo zdaj stopnjo oksidacije +3. Prav te spojine dajejo jabolčni kaši rjavkast odtenek. Hitrost zatemnitve je odvisna od značilnosti sorte jabolk, to je od vsebnosti kislin in elementov v sledovih.
Izvede se lahko preprost in intuitiven eksperiment. Prerežite na pol in na hitro nanesite limonin sok. Čez nekaj časa bo meso prve polovice potemnilo, meso druge polovice pa bo ostalo svetlo. Zakaj? Razlog je v tem, da ioni železa +2 v kombinaciji s citratnimi ioni tvorijo dokaj močan kompleks in ohranjajo enako oksidacijsko stanje. V skladu s tem, dokler te kompleksne spojine ne bodo uničene, železo ne bo spremenilo oksidacijskega stanja in jabolčna celuloza ne bo potemnela.
Poleg tega limonin sok vsebuje veliko askorbinske kisline - močnega naravnega antioksidanta, ki "veže" kisik in mu preprečuje, da bi se "lotil posla".
