Pilaf je ena najbolj priljubljenih domačih jedi, ki izvira iz srednje Azije. Verjamejo, da so vzhodni narodi tisti, ki obvladajo umetnost izdelave pravega pilafa. Vendar pa se v različnih državah recepti za to jed razlikujejo po svojih odtenkih in značilnostih. V čem je skrivnost popolnega uzbeškega pilava?
Izbor sestavin
Pravi pilaf temelji na dveh glavnih sestavinah - mesu in rižu. V Srednji Aziji, kjer prevladuje muslimanska vera, se za to jed uporabljajo samo jagnjetine, občasno pa jih lahko nadomestimo z govedino. Izbira riža je še bolj natančna. V uzbekistanski kuhinji se daje prednost lokalni in zelo dragoceni sorti, imenovani devzira. Od antičnih časov ga gojijo na kamnitih deželah Ferganske doline, ki leži na meji Uzbekistana in Kirgizije. Posebnost tega riža je kostanjeva brazgotina, ki jo lahko opazimo na vseh zrnih. Je sled naravnega ohišja, ki ostane po vršenju. Poleg tega ima riž značilno rožnato barvo. Prihaja tudi iz drobnih delcev brušene skorje.
Prej je bilo sorto devzira težko najti zunaj Srednje Azije. Toda zaradi dejstva, da se je začel gojiti na Krasnodarskem ozemlju, je tak riž postal cenovno ugodnejši, tudi v Rusiji. V skrajnem primeru lahko ta orientalski izdelek nadomestimo s katero koli sorto, v kateri ni zdrobljenih ali zdrobljenih zrn.
Druga pomembna sestavina pravega pilafa je korenje. V uzbekistanski kuhinji se uporablja rumena ali rdeča sorta te korenovke. Pravi poznavalci pa svetujejo, naj dajo prednost rdečemu korenčku, saj je trši in bolje obdrži obliko v končni jedi.
V klasičnem uzbekistanskem receptu se pilaf kuha na maščobi iz repne maščobe; kot alternativa lahko služi olje iz bombaževih semen. Za druga rastlinska olja morate izbrati sorte, ki nimajo izrazitega okusa in vonja. Za pilaf so kot nalašč riževo ali koruzno olje, pa tudi olje grozdnih pečk.
Priprava in razmerja
V Uzbekistanu je pilaf nujno pripravljen na vse pomembnejše dogodke - poroke, državne praznike, rojstvo otrok ali celo komemoracijo. Tradicionalne jedi veljajo za poseben kovinski kotel - kotel s polkrožnim dnom. Postavljen je na peč, goreče kurišče ali navaden gospodinjski štedilnik. Lahko pa uporabite nizko in široko ponev z debelim dnom.
Za popoln uzbekistanski pilav je prav tako pomembno upoštevati pravilna razmerja sestavin. Za štiričlansko družino se običajno vzame naslednja količina hrane:
- 800 g mesa;
- 800 g riža;
- 800 g korenja;
- 150 g čebule;
- 1 glava česna;
- 2 kosa kapsicum;
- 200 g rastlinskega olja;
- 1 žlica. žlica kumine;
- sol po okusu.
Najprej je treba riž namočiti v vroči vodi z dodatkom ene žlice soli. Temperatura vode mora biti približno 60 stopinj, da lahko škrob, ki ga vsebuje riž, pripravimo na nadaljnjo toplotno obdelavo na štedilniku. Zdi se, da bo to voda, v katero lahko spustite roko le za kratek čas, ne da bi pri tem občutili nelagodje. Pred namakanje riža naj traja vsaj 30 minut, po možnosti pa 2 uri.
Meso je treba razrezati na velike koščke, čebulo na pol obroče. Za uzbekistanski pilav korenje sesekljamo na dolge tanke trakove. Če se za kuhanje uporablja rastlinsko olje, ga je priporočljivo segrevati, dokler se ne pojavi modričasta meglica, nato pa v njem popražite majhno čebulo. Ko čebula dobi bogato zlato barvo, jo lahko odstranite in nadaljujete neposredno s postopkom kuhanja.
Načela kuhanja
Najprej sesekljano čebulo namočimo v dobro segreto olje. Praži se do zlato rjave barve, nato se doda jagnjetina. Priporočljivo je, da meso enakomerno pokrije dno posode v eni plasti. Tako boste skuhali vse koščke hkrati.
Meso občasno premešajte, da se na vseh straneh doseže skorja. Nato lahko korenje izlijemo in mu dodamo kumino. Prav kombinacija teh dveh sestavin daje pilafu poseben, prepoznaven okus.
Na naštetih stopnjah pilav kuhamo na močnem ognju. Takoj, ko se korenje zmehča, ogenj zmanjšamo na minimum in meso in zelenjavo prelijemo z vrelo vodo. Voda naj samo vse sestavine rahlo prekrije. Nastala juha se v uzbekistanski kuhinji imenuje zirvak. Če na tej stopnji uporabljate hladno vodo, bo med postopkom segrevanja korenje zavrelo in pilaf se bo spremenil v kašo.
Zirvak pustimo vreti 30-40 minut. Po tem času v juho namočimo celo glavo česna in cel čili. V tej fazi lahko dodate tudi sol. Približno žlico soli bomo porabili za prej navedeno količino izdelkov.
Končno se lahko lotite riža. Iz nje je treba odteči tekočino in previdno, da ne zlomite riževih zrn, 4-5 krat sperite v topli vodi. Oprani riž takoj potopimo v kotel. Po enakomerni plasti se porazdeli po zivaku. Juha mora popolnoma prekriti žito. V nasprotnem primeru dodajte vrelo vodo, tako da pokrije riž z mejo približno 1,5 cm. Zdaj lahko znova vklopite močan ogenj.
Med vrenjem lahko riž nekoliko premešamo, pazimo, da se ne dotakne mesne plasti. Ko izpari vsa voda z vrha, lahko z žlico naredite navpične vdolbine do samega dna, da pospešite postopek izhlapevanja z dna posode.
Ko je vrenje končano, riž naberemo v sredini na kup, saj se stranice lonca na štedilniku hitro ohladijo in zrna se lahko držijo skupaj. Požar je spet zmanjšan na minimum. Pilaf pokrijemo s primerno ploščo. Na vrh položite 3-4 papirnate brisače in na ponev postavite pokrov. V tej obliki pilaf pustimo, da na štedilniku ostane še 40 minut. Za vpijanje odvečne vlage uporabite papirnate brisače. Če se med motenjem zmočijo, jih je treba zamenjati.
Izkaže se, da je idealen uzbeški pila drobljiv, dišeč, z lepim zlatim odtenkom. V srednji Aziji ga običajno postrežejo z lahko zelenjavno solato iz paradižnika in rdeče čebule.
