Izkušeni proizvajalci pice - italijanski proizvajalci pice - vedno razvaljajo testo za pico v tanko torto, da ustvarijo okusno hrustljavo skorjico. Napolitanci so celo zahtevali, da Evropska unija sprejme poseben zakon, ki predpisuje nekatere standarde za pico. Ta zakon določa, da debelina same torte ne sme biti večja od treh milimetrov.
Pravilna italijanska pica mora imeti tanko podlago, pripravljeno po posebnem receptu. Testo za pizzaiolo je narejeno iz posebne moke, ki ji je dodana moka iz trde pšenice, bogate z glutenom. Italijani za pico nikoli ne uporabljajo navadne "mehke" moke. V italijanskih trgovinah najdete posebno mešanico ali pa dve moki mešate sami. Za eno standardno pico (katere premer naj bi bil po istem zakonu 35 centimetrov) zahteva 250 gramov moke. Testo vsebuje tudi kvas (2 žlički suhega kvasa), sol po okusu, 125 gramov vode in 10 gramov oljčnega olja.
Italijani pri polnjenju pice ne postavljajo tako strogih zahtev kot za testo. Izbrati morate sveže izdelke in poseben sir za pico - mocarelo.
Testo za pico pripravljamo samo v vodi, ne poskušajte narediti jedi okusnejše z gnetenjem testa v mleku ali kefirju. Vzemite čisto filtrirano vodo in v njej razredčite oljčno olje. Potrebujete hladno vodo, tako da bo testo elastično. Olje je treba najprej stisniti ali ekstra deviško. 250 gramov moke je treba skrbno presejati, da postane mehka in drobljiva. Moki dodamo malo soli. Pravo italijansko testo za pico je vedno kvašeno; proizvajalci pice običajno delajo s kislim testom, lahko pa uporabimo tudi suh kvas - doma je lažje in hitreje. Dve žlički kvasa bosta dovolj, pomešani so z moko. Kvas mora biti svež, sicer lahko testo slabo diši.
V moko postopoma dodajamo vodo in oljčno olje in ne obratno (tako se testo ne bo prijelo za vaše roke). Testo je treba temeljito zamesiti in doseči želeno konsistenco - mora biti dovolj mehko in elastično, ne raztrgati se pri raztezanju in ne krčiti nazaj. Po gnetenju ga morate približno eno uro hraniti na sobni temperaturi in posodo prekriti z vlažno brisačo.
Končano testo je treba razviti v tanko torto. Pizzaiolo to naredi ročno zelo spretno in hitro, drži torto v teži, jo vrti in celo vrže v zrak, toda neprofesionalni kuharji bodo lažje uporabljali valjar. Čeprav se v tem primeru izgubi ena pomembna sestavina prave pice - debel hrustljav rob. Po razvaljanju testa pa ga lahko oblikujemo ročno.
Ta rob pice je namaščen s česnovim oljem (oljčno olje, ki je napolnjeno s česnom), nanj pa ne nadevamo nadeva in sira.
Testo poskusite razvaljati čim bolj tanko in enakomerno. Na pico ne polagajte veliko dodatkov, tanek podstavek mora podpirati težo sestavin. V pečici se torta rahlo dvigne in pridobi želeno debelino - približno tri milimetre. Ne pozabite, da je pica kuhana na najvišji temperaturi: v pravi pečici za pico je vročina tako močna, da se osnova peče v minuti in pol, v pečici pri 275 ° C pa približno 8 minut. Testo v močnem ognju postane hrustljavo, kot se za pravo italijansko pico spodobi.
