Marcipan se imenuje ne samo dišeči, sladki bonboni ali lepe figure, ampak tudi masa, iz katere so narejeni. Za proizvodnjo marcipana pa vzemite surovo maso, imenovano tudi marcipan. Dodamo mu jajčni beljak, dodaten sladkor ali sladkor v prahu, pa tudi arome in barve, končni izdelek pa uporabimo za polnjenje ali okrasitev različnih sladic.
Zgodovina marcipana
Na vzhodu so se že pred več kot 1000 leti izdelovali pasto iz mletih mandljev in sladkorja. Arabci so poslastico pripeljali v Španijo, kjer so prigrizki iz marcipanskih testenin hitro postali priljubljena sladica, ki je bila na voljo samo plemičem. Visoko ceno marcipana so pojasnili z dejstvom, da je bil sladkor v tistih časih zlata vreden. Ko je bila vzpostavljena industrijska proizvodnja granuliranega sladkorja, so marcipanova pasta in izdelki iz nje postali veliko bolj dostopni. V 18. stoletju so surovi marcipan uporabljali za boljši okus grenkih tablet. V 19. stoletju je marcipan, narejen v Nemčiji, postal najbolj znan.
Kako narediti surovo marcipanovo maso
Če želite sami pripraviti maso iz marcipana, boste potrebovali:
- 1 ½ skodelice olupljenih sladkih mandljev;
- 1 ½ skodelice presejanega sladkorja;
- 1 velik beljak;
- ½ čajne žličke izvlečka grenkega mandlja.
Olupljena mandljeva jedrca položite v skledo mešalnika, dodajte ½ skodelice sladkorja v prahu in utripa. Ko se mandlji spremenijo v eno maso, dodajte preostali prah. Nadaljujte s sekanjem, nato dodajte rahlo stepeni jajčni beljak in ekstrakt mandljev. Te mandlje lahko shranite v plastično folijo 3 mesece v hladilniku. Namesto jajčnega beljaka lahko dodate rumenjak, takšna masa ne bo bela, temveč rumena.
Surovi masi marcipana dodamo sladkor in dobimo marcipan. Če je masa 90% in sladkor 10%, potem je to znameniti marcipan Lubetsky. Slaščice vsebujejo 50% mase surovega marcipana in enako količino dodatnega sladkorja v prahu. Slavni švicarski marcipan poleg surove mase in majhne količine sladkorja v prahu vsebuje dodatne beljakovine in limonin sok. Zaradi teh sestavin ima končni marcipan edinstveno zlato barvo. Rumenjak pogosto dajemo v marcipansko maso za izdelavo različnih figuric namesto beljakovin.
Ker mandlji niso najcenejši oreh, slaščičarji pogosto izdelujejo primerke iz marcipana, ki surovo maso izdelujejo iz cenejših sestavin. Torej obstaja persipan, ki je narejen iz olupljenih koščic breskev ali marelic. V nekaterih primerih se nekateri mandlji uporabljajo za dajanje značilnega okusa in arome. Persipan vsebuje več kot polovico sladkorja za odstranjevanje naravne grenkobe mareličnih ali breskovih koščic. Persipan je trši kot marcipan in se uporablja samo v pecivu. Pistacijski marcipan je surova marcipanova masa, v katero damo približno 10% zmlete pistacije. Prav ta vrsta marcipana gre za nadev slavnih avstrijskih slaščic Mozartkugel.
