Listnato testo je narejeno po posebni tehnologiji. Kot rezultat, se med kuhanjem plasti ne držijo skupaj, temveč se rahlo ločijo med seboj in tvorijo puhasto in drobljivo pecivo. Listnato testo pogosto velja za okusnejše kot običajno, vendar ga je veliko težje pripraviti, zahteva veliko potrpljenja in veliko časa.
Skrivnosti priprave listnatega testa
Pri pripravi listnatega testa se uporabljajo iste sestavine kot za navadno pecivo: moka, voda, kvas, mleko, jajca, sladkor, sol. Skrivnost ločevanja plasti je v tem, da so med njimi tanke plasti masla. Med segrevanjem se olje stopi in preprečuje, da bi se testo zlepilo, posledično se plasti ločijo med seboj, olje pa se postopoma absorbira. Dobro listnato testo po peki postane hrustljavo in izgleda zračno in lahko. Več slojev, boljše je testo.
Listnato testo je lahko brez kvasa in brez kvasa; obstajajo tudi bolj nenavadne možnosti za njegovo pripravo - na primer z dodatkom skute na pivu.
Danes lahko zamrznjeno listnato testo kupite v katerem koli supermarketu, vendar bo njegov okus in kakovost slabši od tistega, ki ga pripravite doma. Glavna razlika je v tem, da so plasti trgovinskega testa najpogosteje prevlečene z margarino, za katero je znano, da škoduje zdravju ljudi.
Ključno za izdelavo dobrega listnatega testa je uporaba svežega, kakovostnega masla. Moral bi biti hladen, malo trd, po možnosti slan, ne sladek - tako bodo pekači bolj puhasti.
Večja kot je vsebnost maščob v izdelku, bolj okusni in aromatični so izdelki.
Okusno testo je narejeno iz vrhunske moke, hladne vode ali mleka, lahko mu dodate rumenjake, da bodo pekovski izdelki mehki in puhasti. Pomembno je, da dodate malo soli, zaradi česar je testo elastično, če pa ga presolite, se bo izkazalo za neokusno. Limonin sok ali kis povečata elastičnost, plasti se pri valjanju ne bodo strgale.
Recept iz listnatega testa
Za kvasno listnato testo potrebujete dva kozarca moke, kozarec vode ali mleka, zavitek masla, žlico sladkorja, pol čajne žličke soli in 20 gramov kvasa. Maslo hranite v hladilniku, dokler se testo ne zamesi. V majhni količini vode ali mleka morate razredčiti kvas, preostanek vliti v skledo, dodati sol in postopoma dodajati moko, medtem ko gnetete. Na koncu lahko dodate malo masla - lahko uporabite tako maslo kot zelenjavo. Testo pustimo vzhajati tri ure, pokrijemo s prtičkom in postavimo na toplo.
Nastalo testo je treba razvaljati v obliki pravokotnika, v sredino položiti polovico masla. Ta oljnat kos je pokrit z enim koncem sloja, nanj se položi preostalo olje, ki je pokrito z drugim koncem sloja. Zdaj morate to plast znova razviti, jo zložiti na štiri, spet razviti in ta postopek večkrat ponoviti, dokler ne dobite več kot trideset slojev. Testo brez kvasa lahko pripravimo po istem receptu brez uporabe kvasa, takoj po gnetenju.
