Znano je, da se po usmrtitvi živali v njenem mesu pojavijo fizikalne in kemijske spremembe, za katere je značilna rigor mortis in nato sprostitev (mehčanje) mišičnih vlaken. Posledično meso pridobi izrazito aromo in ga je lažje kuhati, to pomeni, da se njegova hranilna in posledično prehranska vrednost poveča. Te spremembe v mišičnem tkivu trupa imenujemo "zorenje" ("staranje") ali "vrenje mesa".
Meso pravkar usmrčenih živali je mehko, sočno, dobro podvrženo kulinarični obdelavi, vendar je po okusu in aromi slabše od zrelega mesa. Sveže meso je elastično, izvira kri, enostavno se reže. Nekaj ur po zakolu živali se začne proces rigor mortis, meso postane žilavo. Pri majhnih živalih se to zgodi v manj kot eni uri, velika žival se otrdi v 6-10 urah. Tak izdelek občutno diši po krvi in, če nanj pritisnete s prstom, se pomladi, stisne z naporom, v končni obliki hrana iz takšnih kosov ohrani togost, je suha in omako ne vpije dobro. Ko kupite na trgu "najbolj sveže" meso, je običajno v tej fazi, zato jedi iz njega ne izpolnjujejo pričakovanj neizkušenih kuharjev. Pri rigor mortisu se mišična vlakna skrajšajo, zato takšno meso težko sesekljamo, še težje pa ga režemo z nožem.
Hitrost zorenja mesa je odvisna od vrste in zdravja živali, njene debelosti in starosti, vendar v povprečju zadostuje 1-3 dni hrambe trupa pri temperaturi od +4 do + 12 stopinj. 24–72 ur po zakolu (natančen čas za vsak trup je individualen, saj je odvisen od temperature okolice, dostopa do zraka - prezračevanja - in drugih dejavnikov) meso dobi nove lastnosti: njegova trdota izgine, postane sočno, elastično in aromatičen. Zrel rez lahko prepoznate tako, da nanj preprosto pritisnete s prstom - v mesu nastane luknja, prav tako pa je popolnoma rezan z nožem. Na površini dozorelega mesa se tvori "skorja", ki se ne sveti, barva je temnejša in intenzivnejša od pare.
Toda dolgotrajno staranje mesa pri pozitivnih temperaturah čez nekaj časa ne bo več koristno zanj, začne se postopek avtolize, v običajnem govoru, gniti. Pokrije se s sluzi, najprej izgubi aromo, nato pa dobi poseben vonj, opazno potemni in nato postane zelen. Doma starano meso je zapleten proces, v katerega bi morali biti vključeni ljudje z določenim znanjem in izkušnjami, zato, če izdelka ne boste kuhali takoj, je bolje, da zavrnete nakup svežega mesa.
