Beljakovine so sestavni del vseh bioloških procesov, ki potekajo v telesu. Sodelujejo pri tvorbi encimov, potrebnih za izgradnjo celic. Beljakovine prenašajo hranila in kisik v organe in tkiva. Bistvene aminokisline, ki nastanejo kot posledica razgradnje beljakovin, sodelujejo v presnovnih procesih, obnavljanju celic in sintezi hemoglobina.
Vsebnost beljakovin v mesu
Različna živila vsebujejo različne količine beljakovin. Najbolj popolne beljakovine najdemo v govedini, njihova količina je 25%. Vsebujejo vse bistvene in nebistvene aminokisline, ki jih telo potrebuje. Telo lažje asimilira teletino, vsebuje tudi veliko beljakovin (do 20%). Prašičje meso v primerjavi z govedino vsebuje manj vezivnega tkiva, zato je bolj nežno kot govedina in mehkejše. Beljakovine v svinjini - 14% do 19%. Jagnje je trše od govedine, vsebuje manj železa, kalija in fosforjevih soli. Količina beljakovin v jagnjetini je 20%. Kunčje meso je čudovit prehranski izdelek. Ima dokaj visoko vsebnost beljakovin (21%), vitaminov B, železa.
Drobovina ni nič manj koristna kot meso. Ker vsebujejo veliko količino mineralov, železa, vitaminov, so priporočljivi za ljudi z anemijo.
Vsebnost beljakovin v piščancih in ribah
Za razliko od govedine, piščanec vsebuje popolne in lahko prebavljive beljakovine z najbolj sprejemljivo aminokislinsko sestavo za telo. Piščančje meso vsebuje potrebno kombinacijo mineralov in vitaminov. Ribje beljakovine vsebujejo vse za telo koristne aminokisline. V nasprotju z mesnimi izdelki ribje beljakovine vsebujejo esencialno aminokislino metionin, imajo malo vezivnega tkiva, ki ga predstavlja kolagen, ki se zlahka spremeni v svojo topno obliko - želatino.
Telo ribje beljakovine bolje absorbira - za 93-98% (mesne beljakovine - za 87-89%). Količina beljakovin v ribah je odvisna od vrste. V povprečju je 16%. Ribje olje vsebuje veliko količino polinenasičenih maščobnih kislin. Ribji kaviar je zelo dragocen živilski izdelek. Vsebuje od 30% beljakovin in do 15% maščob (do 15%), v maščobah in v vodi topnih vitaminov, fosforja, kalija. Prekajene in soljene ribe so manj dragocen živilski izdelek. Beljakovine v njem se veliko slabše prebavijo in absorbirajo.
Ribje konzerve nimajo velikega števila dragocenih lastnosti, saj se hranila med pripravo konzervirane hrane uničijo.
Beljakovine, ki jih najdemo v jajcih in mlečnih izdelkih
Najbolj popolne beljakovine, ki jih telo popolnoma asimilira, najdemo v piščančjih jajcih. Jajčni beljak ima optimalno razmerje med esencialnimi aminokislinami, sestavljen je iz snovi, ki se po toplotni obdelavi popolnoma absorbirajo. Toda surovi jajčni beljak se slabo absorbira zaradi prisotnosti spojin, ki zavirajo delovanje encimov, ki so potrebni za prebavo.
V mlečnih izdelkih so tudi beljakovine. Njihova količina v posameznem izdelku je različna: v mleku približno 5% beljakovin, v siru približno 22%. Mlečni izdelki vsebujejo kazein, ki ga telo dolgo absorbira, zato jih nutricionisti priporočajo zvečer. Za ljudi, ki pazijo na svojo težo, je za prehrano bolje izbrati posneto mleko in skuto, saj sir vsebuje veliko maščobe. Pomembno je, da ves dan v telesu vzdržujete visoko raven beljakovin, zato je bolje jesti pogosto in v majhnih obrokih.
