Slad ni obvezen sestavni del procesa peke kruha, vendar je nemogoče doseči pripravo nekaterih sort rženega kruha brez njegovega sodelovanja. Le 30 gramov rdečega slada bo dalo kruhu naravno senco, posebno aromo in ga nasitilo z vsemi blagodejnimi lastnostmi vzklilih zrn.
Kot predstavitev miniaturnih proizvajalcev kruha za dom so številne gospodinje razmišljale o kakovosti in raznolikosti pečenega kruha za svojo družino, saj različica trgovine pogosto še zdaleč ni idealna. Olajša postopek peke domačega kruha in dejstvo, da je danes mogoče kupiti vse potrebne sestavine. Čeprav se za kruh uporabljajo najbolj tradicionalne sestavine: moka, voda, kvas in sol, lahko poskusite narediti bolj zdrav rženi kruh s sladom.
Kaj je slad in zakaj je potreben
Slad dobimo z mletjem vzklilih žitnih zrn. Najpogosteje iz rži in ječmena. Ječmen se uporablja za pripravo piva, rž pa za peko kruha. Rženi slad je na voljo v fermentiranih in nefermentiranih sortah. Prvega odlikuje rdeč odtenek, drugega pa svetlo rumen. Za pridobitev obeh žito v vodi dušimo 4 do 6 dni, nato pa ga bodisi takoj posušimo in zmeljemo (nefermentiramo), ali pa ga še nekaj dni ogrevamo pri temperaturi 50 ° C, nato pa ga tudi posušen in zdrobljen. Rezultat je temno rjav fermentiran slad.
Prav ta temni slad je prisoten v vseh tradicionalnih receptih za pripravo rženega in rženo-pšeničnega kruha. Kruhu daje naravno temno barvo in poseben okus. Bled slad se uporablja tudi v pekarstvu. Uporablja se za saharizacijo piva, kar izboljša kakovost moke. Slad aktivira proces fermentacije, daje testu puhastost, elastičnost in poveča rok uporabnosti končnega izdelka. Zasluga slada je tudi privlačna zlato rjava skorja z "živim" sijajem. Poleg tega ima vse prehranske lastnosti kalivih zrn in je zato koristno za človeško telo.
Kako pravilno uporabiti slad za peko kruha
Slad je na voljo v obliki sirupa in prahu. Fermentirani rženi slad se doda s 30-35 gramov na 700 gramov moke kot del drugih sestavin v suhi obliki. Lahko pa uporabite drug način uporabe - predhodno kuhanje. Za to določeno količino slada prelijemo z vrelo vodo, počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo, in šele nato vsebino prelijemo v posodo za kruhomat.
Za peko borodinskega kruha se uporablja amaterski, kremni, rdeče fermentirani slad. Naveden je tudi v receptu sort pšenice: čaj, karelijsko-finski. Iz lahkega slada se v Rigi pripravlja kruh. V velikih mestih lahko v prodaji najdete že pripravljeno sladno moko. Uporaba slada doma za peko kruha ne zahteva posebnih veščin, vendar se vsaka moka ne odzove pravilno na njegov dodatek. Posledično lahko s spreminjanjem želatinizacije mehke glutenske moke dobimo zelo grobo drobtino.
Moka iz trde pšenice zahteva povečanje količine slada. Običajno recepti, ki jih dobite s proizvajalcem kruha, navajajo količino slada, ki je potrebna za peko določene vrste kruha. V povprečju se priporočena stopnja giblje med 1,5–2% prostornine moke. Uporabite lahko 1–3% tekoči koncentrat slada. Res je, da ga je težko pridobiti, saj gre za sezonski izdelek (poletje). Lahko pa ga založite za prihodnjo uporabo, ker je rok uporabnosti 1 leto. Če recept zahteva tekoči ekstrakt, ga lahko nadomestimo s suhim sladom, vendar ga najprej skuhamo.
