Testenine z omako so lahko zelo različne. Navsezadnje je v Italiji več kot ducat glavnih vrst testenin in jim lahko dodate več sto različnih omak. Ko ste osvojili osnovna pravila za pripravo testenin in omake, lahko samozavestno spreminjate recepte in vsakič postrežete novo, krepko in aromatično jed.
Kako pravilno kuhati testenine
Za kuhanje kakršnih koli testenin boste potrebovali veliko vode. Italijani izračunajo količino 1 litra na vsakih sto gramov suhih izdelkov in še en liter. Torej, da zavrete 500 gramov testenin, potrebujete 6 litrov vode. Testenine damo v vrelo vodo, zavremo in kuhamo brez pokrova, občasno premešamo.
Italijani verjamejo, da morate na vsakih 100 gramov testenin dati 10 gramov soli.
Sveže jajčne testenine, kot so fettuccine, tagliatelle, listi lazanje, kuhamo le nekaj minut - 2-3. Tanek in suh, iz trde pšenice in brez jajc, vre 7 do 10 minut. Debelostenske testenine iz trde pšenice se kuhajo najdlje - od 10 do 15 minut. Če testeninam dodamo gosto, vročo, homogeno omako, jo nekoliko podkuhamo in v omako damo vročo, da so v njej že kuhane testenine. Tako so testenine čim bolj nasičene z omako. Če je omaka mleto meso ali sesekljane sestavine, testenine kuhajte, dokler niso kuhane. Testenine kuhajte tudi do kuhanja, če jih boste mešali s pestom ali omakami iz oljčnega olja, ne da bi jih segrevali.
Kako izbrati omako za testenine
Italijani imajo celo znanost, kako izbrati omako za testenine, a če se ne predstavljate kot profesionalni kuhar, je dovolj, da se spomnite preprostega pravila - homogene omake so primerne za gladke sorte testenin, goste omake s koščki zelenjava, meso ali ribe so primerne za valovite. To je posledica dejstva, da se pire omake bolje vpijejo v gladko površino testenin in sesekljani koščki zdrsnejo z nje, v žlebasti pa se zataknejo.
Zato na primer Italijani špagetov bolognese ne prepoznajo kot "svojo" jed, saj mesna bolonjska omaka z njihovega vidika ne ustreza dolgo, tudi špageti.
V Italiji pravijo tudi, da je za omako "manj je več", kar pomeni, da manj kot sestavin uporabite, bolj jo lahko okusite. Najenostavnejša omaka za testenine ima le tri sestavine - olivno olje, nariban ovčji sir in izdatno pomoč sveže mletega črnega popra. Glavna osnova za bolj zapletene omake je pire paradižnik ali smetana. Če torej paradižnikovi pasati dodate malo ocvrtega česna in čebule, sveže bazilike, nato pa dušite - dobite znamenito omako marinara. Stopljeno maslo, pomešano s težko smetano, soljo, poprom in naribanim parmezanom - nežna omaka Alfredo. Tem dvema osnovnima omakama lahko dodamo številne sestavine - ocvrto mleto meso, slanino, koščke kuhane perutnine, začinjena zelišča, zelenjavo, morske sadeže. Ko ste obvladali več receptov za italijanske omake, boste čez nekaj časa samozavestno ustvarili svoje različice.
