Ne bi smeli zapravljati denarja za drago eksotično sadje, da bi z njimi marinirali meso za žar. Najpogostejši črni čaj vsebuje vse potrebne kisline in encime za mehčanje mesnih vlaken.
Danes je marinad za meso, namenjeno kuhanju na žaru, nešteto. V glavnem se uporabljajo kisline (ocetna, jabolčna, citronska) ali kislo sadje (limona, kivi, ananas, papaja), ker vsebujejo encime, ki pomagajo mehčati meso. Vendar pa je najpreprostejši in najcenejši način kisanja navaden čaj iz črnega lista. Učinkovito uničenje mišičnih vlaken v mesu s pomočjo močno kuhanih čajnih listov je razloženo z dejstvom, da so kemične spojine te pijače ocenjene na tristo, med katerimi so tudi organske kisline. Poleg tega se suhi listi čaja proizvajajo tudi z oksidacijo do 80%.
Vsak lahko po lastni presoji izbere za luženje svoje najljubše vrste čaja, tako ohlapnega kot granuliranega. Dobro je, če je skuhan čaj dovolj trpek, vendar brez grenkobe. Praviloma se vzame 50 g čajnih listov na liter vrele vode. Treba je zvariti dovolj čaja, da je meso, pripravljeno za žar, popolnoma pokrito z marinado. 3-4 kg mesa bo zahtevalo 2-2,5 litra. Čajno marinado pripravimo pred rezanjem mesa na porcije, ker se mora še vedno ohladiti na sobno temperaturo.
Svinjino, jagnjetino ali mlado govedino narežemo na kose, težke od 40-50 g, potresemo s soljo, zmešamo s čebulo, narežemo na pol obroče (2-3 srednje čebule na 1 kg mesa), temeljito premešamo in prelijemo s precejenim čajem. Vendar pa ni vsak kulinarični strokovnjak mnenja, da je treba po odcejanju čajne marinade takoj dodati sol, nekaj soli in začimbe. Moram reči, da to nikakor ne bo vplivalo na okus prihodnjega kebaba.
Mlet koriander lahko uporabimo kot začimbo, čeprav ima čaj sam enako vlogo. V kuhinji Kitajske in Burme se suh čaj zmelje v prah in se v mešanici s soljo in česnom uporablja kot začimba za različne mesne jedi. Zato je sočasna uporaba soli in začimb v čajnih listih povsem upravičena. Toda samo nalivanje pripravljene marinade na meso ni dovolj, morate ga dobro pretlačiti z rokami. Po tem lahko posodo z mesom pokrijete s pokrovom in jo za 4 ure postavite na hladno (hladilnik, balkon, klet).
Za pripravo žara lahko pripravite veliko prej kot 4 ure. Prednost čajne marinade je ravno v tem, da se meso v njej ne razpade na vlakna, kar se zgodi pri daljši izpostavljenosti kiviju ali ananasu. Ker bo kislo ponoči ali podnevi, ne bo nič hujše. Nasprotno, kebab se bo izkazal za nežnega in sočnega. Po preteku potrebnega časa je treba koščke mesa odstraniti iz marinade, rahlo stisniti v roke in nanizati na nabodala. Takšen šiški kebab bo pripravljen v 20-30 minutah.
V tem času je dobro narezati čebulo na pol obroče ali kolobarje in jo položiti v kisovo marinado (1 kozarec vode: 0,5 čajne žličke soli, 1 čajna žlička kisa), nato pa jo postreči s kebabom. Strokovnjaki pravijo, da je to najzanesljivejši dodatek kebabu in ne mešanica majoneze s kečapom.
