Zgodovina okusnih in krepkih osetskih pite sega več kot eno stoletje. Omenjeni so bili v starih legendah in pravljicah. Pridne gospodinje so iz kvasnega testa spekle tanke "pogače", polnjene s krompirjem, sirom, mesom, gobami ali bučo, pri čemer so testo razvaljali ne z valjarjem, temveč s spretnimi prsti. Konec koncev, tanjša je plast, bolj izkušena obrtnica. Zdaj je to okusno domače pecivo znano ne samo na Kavkazu, temveč po vsej Rusiji. Najbolj priljubljeni so krompir - krepke pite s sirom in krompirjem po starem osetskem receptu.
Tradicionalno v Osetiji za kosilo ob delavnikih pečejo tri krepke krompirje s krompirjem in sirom. Takšna poslastica označuje enotnost velikih simbolov - Zemlje, Nebes in Sonca. S pripravo se je treba malce potruditi, kot pri vseh pecivih, vendar se splača. Okus osetskih pite je izvrsten, nenavadno apetiten in bogat.
Po starem receptu je lahek in okusen krompir pripravljen z kvasom in brez njega, v mleku ali kefirju. Izbira je odvisna od želja gostiteljice. Premer vsakega tankega peciva s polnilom je približno 30-33 cm. Pite običajno postrežemo na krožniku, kot je prikazano na spodnji fotografiji, narezane na majhne porcije z ostrim nožem.
Nekaj dejstev o osetskem pecivu
Uspešna kombinacija enakomerno razvaljanega s tanko plastjo nežnega testa in nezapletenega nadeva iz sira in krompirja ne bo pustila ravnodušnega, ki je kdaj poskusil pravo osetsko pito, imenovano krompir. In četudi je sestava klasičnega recepta videti nekoliko stroga, je duet sirišnega sira z mehkim krompirjem tistim, ki pecivu dajo nepopisno aromo in okus.
Na lastno nevarnost in tveganje lahko od tradicionalnega recepta odstopite tako, da dodate izdelke, kot so mleti črni poper, zelišča ali čebula, ocvrta na olju, vendar to ne bo več klasična jed, temveč le njena spremenjena različica.
Tisti, ki bodo doma prvič pekli osetsko pito, bi morali poznati nekaj trikov izkušenih gospodinj s Kavkaza:
- v pečico, ogreto na najvišjo temperaturo, postavite testo s krompirjevim nadevom;
- testa morate razvaljati ne z valjarjem, temveč s konicami prstov, da dosežete skoraj prosojno plast - prave osetske pite niso nikoli bujne;
- po odstranitvi peciva iz pečice vrh pečenja namažite z rastlinskim oljem, tako da hitro zmehča ocvrto skorjo in daje poslastico nežno kremasto aromo;
- navada je, da pite na mizo postrežemo vroče, vroče, vroče;
- ene torte ni mogoče dati na krožnik, pa tudi enakomerne količine, idealna možnost po tradiciji Osetije so trije kosi, nameščeni drug na drugega;
- če priboljšek pustimo drugi dan, ga lahko narežemo na koščke, ocvrte na maslu v ponvi.
Klasičen recept na vodi z osetinskim sirom
Prava osetska pita je narejena samo z lokalnim sirom in škrobnatim krompirjem, ki jo za kosilo postrežemo kot samostojno jed ali dodatek k juhi, boršču. Vsaka končana torta je položena na prejšnjo.
Kaj pripraviti za testo s 3 testami:
- 500 g dobre pšenične moke;
- 360 ml tople vode;
- žlička suhega kvasa;
- 3 žlice rastlinskega olja;
- žlička sladkorja;
- žlička soli.
Izdelki za polnjenje:
- 700 g škrobnega krompirja;
- 500 g vloženega osetinskega sira;
- 1 čebula;
- 3 žlice rastlinskega olja.
Poleg tega boste potrebovali tudi 100 g masla za obilno mazanje končnega peciva.
Kako narediti
- Dvakrat presejte pšenično moko v skledo, v hrib naredite depresijo.
- Iz vrečke v navedenih razmerjih nalijte sol, sladkor, suh kvas, vse premešajte s prsti.
- V vdolbino v tankem toku nalijemo vodo, zamesimo elastično testo.
- Na koncu mešanja vlijemo rastlinsko olje.
- Posodo s testom pokrijte s čisto brisačo, pustite eno uro, da se dvigne, povečajte količino za 2-3 krat. S tem je zaključen preprost recept za testo po korakih, čas za prehod na nadev.
- Vnaprej skuhajte krompir, ga pretlačite s pestičem ali posebno drobnico, tako da dobite navaden pire krompir brez grudic.
- Sir s prsti zdrobite, če je star, ga spustite skozi navadno ročno mlinico za meso.
- Pire krompir zmešajte s sirovo maso. Če je pire suh, lahko dodamo malo stopljenega masla.
- Čas je, da testo razdelimo na 3 dele, oblikujemo koloboke za razvaljanje peciva. Vsi deli morajo biti enaki.
- Razvaljamo s prsti, dlani, dobro poravnamo plasti, nadev položimo na sredino enake debeline kot prihodnja torta.
- Testo z robov razvaljamo z robov, dvignemo stranice, da ga izvlečemo na način koloboka, nadev na vrhu zapremo.
- Žemljico potresemo z moko, oblikujemo enake tanke pogače z nadevom v notranjosti in ščepec položimo na pekač.
- Na sredini vsakega obdelovanca s prsti naredite luknjo.
- Pečico segrejte na največ, vsaj 230-240 stopinj.
- Najprej pecite torto 5 minut v spodnjem predelku, nato jo premaknite na najvišjo stopnjo še 4-5 minut.
- Ko se na površini pojavijo "pege", jih vzamemo iz pečice, namažemo z maslom. Ko je prva pita postavljena navzgor, je treba drugo položiti na pekač spodaj, prav tako v korakih s tretjo.
- Tri kose položite na krožnik, enega na drugega, postrezite, narežite na koščke po delih.
V rezu mora biti vsak kos enak kot na spodnji fotografiji.
Tradicionalna različica na mleku s sirom Adyghe
Zanimiv in razumljiv recept s surovim kvasom in mlekom vam bo omogočil, da boste po korakih pripravili nežno testo, krepko krompirjevo-sirov nadev, spekli uspešno osetsko pito na veselje vseh članov gospodinjstva. Ni tako hitro pripravljen, vendar v postopku ni nič zapletenega. Glavna stvar je poznati nekaj trikov kavkaških gospodinj, temeljito gneteti sestavine.
Kaj pripraviti za testo s 3 testami:
- 500 g vrhunske moke;
- 500 ml mleka z vsebnostjo maščobe 3,2% (lahko vzamete tekoči kefir);
- 10 g stisnjenega (surovega) kvasa;
- žlica sladkorja;
- žlička soli;
- 50 ml masla.
Izdelki za polnjenje:
- 1 kg krompirja;
- 500 g adyghe sira Suluguni (ali bolje - naravni osetski, če obstaja priložnost za nakup);
- 50 g masla.
Kako narediti
- Zmešajte zdrobljen stisnjen kvas s sladkorjem, prelijte s toplim mlekom in pustite 15 minut.
- V posodi ločeno stopite maslo in ga ohladite.
- V skledo vlijemo moko, sol, na hribu naredimo depresijo.
- Tam nalijte mlečno testo s kvasom, nato - ohlajeno in nekoliko zgoščeno maslo.
- Zgnetemo rahlo tanko testo, če vam malo hiti po rokah - to je normalno, moke vam ni treba dodajati.
- Testo morate gnetiti približno 15 minut, občasno pa roke potapljajte v rastlinsko olje, da se ne drži prstov. Od takega stiskanja in raztezanja bo postala elastična, gladka, dobro se bo oddaljila od sten sklede.
- Testo damo na namaščeno mizo, pokrijemo s folijo, pustimo vzhajati 1,5 ure, občasno pregnetemo. Tako bo testo mehko in lahko.
- Pripravimo nadev. Kuhajte olupljen krompir v slani vodi, pretlačite v pire krompir, zmešajte z maslom. Naribajte adigeski ali osetinski sir. Hrano kombinirajte, dodajte sol. Če želite, dodajte v nadev mleto papriko, nasekljano zeleno čebulo, gobe, vendar to ne bo več tradicionalni krompir, temveč njegova domača različica.
- Testo razdelimo na 3 enake dele, zvijemo v kroglice.
- Vsako kroglo raztegnite s prsti in dlanmi, v sredino položite nadev. Ščepec. Zdaj morate obdelovanec znova raztegniti v tanko torto, ne da bi uporabili valjar. V sredini s prstom naredite majhno luknjo, da para lahko uhaja.
- Prenesite na pekač, pecite, kot je opisano v prvem receptu. Postrežemo vroče.
Zaključek
Če želite peči prave osetske pite, morate dosledno upoštevati recepte po korakih in uporabljati samo določene izdelke. Pri dodajanju zelenice, čebule s perjem, paradižnikom, gobami, nadomestitvi osetskega sira z "ruskim" ali katerim koli drugim boste dobili povsem drugačno pecivo, ki nima nič skupnega s kavkaškimi. In kar je najpomembneje, ne smemo pozabiti, da prave gospodinje nikoli ne uporabljajo valjarja in testo razvaljajo v tanki plasti.
