Začimbe in zelišča so odličen način za dodajanje odlične arome in okusa kateri koli vrsti mesa. Poleg tega meso, kuhano z začimbami ali namočeno v marinadi, postane mehkejše in bolj sočno.
Obstajata dva načina, kako mesu dodati okus. Prva je uporaba marinad, sestavljenih iz omake, začimb, zelenjave (čebula, česen in paprika). Drugi je uporaba začimb in posebnih zelišč. Začimbe se lahko razlikujejo glede na to, kako nameravate kuhati meso, vrsto mesa in njegovo starost.
Ena najbolj znanih aromatičnih začimb v mesu je rožmarin. To zelišče se uporablja predvsem v sredozemski kuhinji in je klasika v kuhinji Provanse in južne Italije. Rožmarin lahko uporabite pri pripravi takšnih vrst mesa, kot so teletina, jagnjetina, piščanec, svinjina. Toda takšne vrste mesa, kot so raca ali gosi, imajo zelo svetlo aromo, ki bo "v nasprotju" z rožmarinom. Če želite mesu dodati okus, narežite svež rožmarin na majhne palčke in jih potresite po mesu. Trgovine prodajajo tudi že pripravljen posušen rožmarin. Rožmarin je idealen za zrezke, meso z žara ali pečeno meso in daje rahel slani okus.
Bazilika, še posebej vijolična, daje mesu hkrati začinjen in slan okus, zaradi česar je bogatejše. Iz bazilike ne smete narediti marinade: meso pogosto obarva v temni senci (še posebej, ko gre za piščanca in svetlo svinjino). Toda, dodano med postopkom kuhanja, lahko to zelišče doda zelo svež okus vsakemu mesu. Vendar pa se bazilika najpogosteje uporablja pri kuhanju piščanca in divjačine.
Najbolj znana začimba v Rusiji je poper. Kljub priljubljenosti črnega popra pa le redki amaterski kuharji kuhajo meso z grobo mletim črnim poprom, ki naj bi zrezkom in sesekljam začinil neprimerljiv okus. Poleg klasične črne paprike lahko uporabite tudi belo in rdečo papriko.
Strokovnjaki priporočajo, da ne uporabljate standardne mlete paprike iz trgovine, temveč poseben mlinček, v katerem lahko poper v zrnju zmeljete neposredno med kuhanjem.
Ingver (ali njegov azijski sorodni galangal), ki ga ruski kuharji malo uporabljajo, daje mesu nežnost in poseben "azijski" okus. Narezati ga je treba na zelo tanke koščke in nato ocvrti z mesom na rastlinskem olju.
Pred žarom je meso priporočljivo aromatizirati z marinado. Kuharji odsvetujejo kisne marinade, saj "ubijejo" naravno aromo in okus mesa, bolje je uporabiti vino ali slano vodo.
Dolgo mariniranje mesa (več kot 2 uri) ni zaželeno, saj mesna vlakna postanejo žilava.
Za doseganje optimalne kombinacije sočnosti in okusa lahko uporabite navadno slano vodo in naravni limonin sok. Govedino in teletino lahko mariniramo 2-3 ure, svinjino in piščanca - do 1 ure. Jagnjetina večinoma ne potrebuje marinade, saj ima svoj svetel okus. Za žar ali žar ga lahko solimo z grobo soljo, potresemo s poprom, mešanico začimb (kurkuma, kumina, različne vrste popra) in pustimo nekaj ur na hladnem.
