Beef stroganoff ali Stroganoff govedina je prijeten domač obrok, ki se s pravilno umetnostjo spremeni v jed na restavraciji. Rezine nežnega mesa v preprosti, a harmonični omaki se odlično podajo k najbolj priljubljenim prilogam: pire krompir, riž, testenine.
Zgodovina govejega stroganova
Recept za govedino Stroganoff z gorčico je luč sveta prvič ugledal v najbolj priljubljeni predrevolucijski ruski kulinarični knjigi - Darilo mladim gospodinjam. V ponatisu leta 1871 je Elena Molokhovets poslovno svetovala, da pred serviranjem mehko govedino narežemo na majhne kvadratke, prepražimo na maslu in segrejemo v omaki iz juhe, kisle smetane, paradižnika in gorčice Sarapet. Minilo je manj kot pol stoletja, zdaj pa v drugi klasični ruski kulinarični knjigi "Praktični temelji kulinarične umetnosti" Pelageje Pavlovne Aleksandrove-Ignatieve lahko najdete recept "Bef Stroganov", v katerem je priporočljivo najprej premagati govejo rezino in jo nato narežemo na tanke trakove, prepražimo s čebulo, dušimo v paradižnikovi omaki s kislo smetano in postrežemo s krompirjem iz vedra (kot so v tistem času imenovali pomfrit)
Kakšen je torej klasičen recept za slavno jed? Nihče tega ne ve. Po priljubljeni legendi je prvo jed pripravil kuhar grofa Stroganova. To se je zgodilo v času, ko je grof postal guverner Novorosija in živel v Odesi. Plemiču se je zdela dolžnost imeti "odprto mizo" - tako se je imenovala navada, po kateri je lahko vsak spodobno oblečen moški plemiškega rodu prišel na kosilo ali večerjo in bil prepričan, da ga bodo povabili na mizo. Legenda pravi, da je kuhar, ne da bi lahko napovedal, koliko ljudi bi jedlo, pripravil mesno jed, ki bi jo zlahka razdelili na različno število enakih porcij. Jed, ki so jo pogosto postregli za večerjo pri guvernerju, je bila po okusu prebivalcev Odese, naučili so se njenega recepta in ga začeli radodarno deliti s prijatelji.
Zakaj je ta zgodba še vedno bolj kot fikcija? Dejstvo je, da se je navada odprte mize pojavila v elizabetanskih časih, bila razširjena pod Katarino II in je obstajala v nekaterih družinah do revolucije. Že toliko let so kuharji že natančno vedeli, da jim za tak obrok ni treba kuhati in jim ni treba posebej izumljati. Hkrati so kuharji nagnjeni k eksperimentiranju in povsem možno je, da se je v kuhinji grofa Stroganova nekdo prvič domislil, da bi francosko omako za meso uporabili kot rusko omako. Ideja se je izkazala za uspešno in recept, obogaten s podrobnostmi, je začel svoj zmagoviti pohod in za vedno postal tradicionalna ruska jed za ves svet.
Goveji strogan po Aleksandrovi-Ignatievi
Za pripravo govejega strogana po tradicionalnem predrevolucionarnem receptu boste potrebovali:
- 1 kg govejega rezanca;
- 100 g nesoljenega masla 82,5% maščobe;
- 130 g paradižnikove paste;
- 130 g maščobne kisle smetane;
- 2 žlici žlici goveja juha;
- ½ dim;
- 1 čajna žlička hladnega omake;
- 1 glava čebule;
- sol, poper in kabul omaka po okusu.
Nekateri izrazi, ki jih Pelageya Pavlovna uporablja v sodobnem svetu, potrebujejo razlago. Fume je zelo močna juha, kuhana po vseh pravilih kuharske veščine - na pečenih kosteh in koreninah, močno kuhana. Aromatičen, želeu podoben, se zlahka topi v omakah in jim daje vonj in okus. Zdaj ga je mogoče enostavno nadomestiti z bujonskim koncentratom Maggi ali Gallina Blanca. Hladno pirjanje je nekaj ščepcev pšenične moke, zmlete z maslom do drobljivega testa. Tako pripravljena moka zgosti omako, ne da bi nastala kepica. Kabul ali kabul omaka ali sojin kabul je začinjena začinjena omaka iz paradižnikove mezge, juhe in začimb, ki je skorajda že potonila v preteklost. Če ga za popolno pristnost ne želite kuhati sami, vzemite podobno pripravljeno omako, na primer "Kubansky".
Mesu odstranite žile in filme. Narežemo na rezine čez žito. Debeli kosi (sek, debela pečenica), odbite s kladivom. Meso nasekljajte na trakove, dolge 2-2 ½ cm, čebulo sesekljajte na pol obroče. V široki ponvi stopimo maslo in prepražimo čebulo. Ko bo kmalu porjavel, damo meso, predhodno nasoljeno in zaprašeno z moko. Govedina mora biti v ponvi v eni plasti, sicer se bo sočila in meso bo trdo. Med cvrtjem premešajte meso. Ko je govedina prekrita s sijajnim filmom in porjavi, jo prestavimo v ponev.
V ponvi, s katero ste meso pekli na žaru, pripravite paradižnikovo omako. Juho segrejte, v njej stopite dim in dodajte paradižnikovo pasto in kislo smetano, premešajte, dodajte začimbe in začimbe po okusu. Omako vlijemo v ponev in stroganovo dušimo na majhnem ognju približno 15 minut, ne pustimo, da zadiši, sicer se bo meso strdilo. Postrežemo s pomfritom.
Kako pripravljajo goveji stroganov v tujini
Kaj je razlog za priljubljenost govejega strogana? To je okusna jed, ki jo je enostavno pripraviti z uporabo našega postopnega recepta. Recept je enostavno spremeniti in dopolniti, jed pa ostaja preprosta in prepoznavna. Po revoluciji so ga emigranti razširili po vsem svetu in zaživel je v mnogih državah. Prefinjeni Francozi imajo raje telečji goveji stroganoff v smetanovi in beli vinski omaki; v ZDA omaki dodajo gobe in postrežejo jed z jajčnimi rezanci. Britanci strežejo različico govejega strogana v gostilnah, kjer meso dušijo v paradižnikovi omaki, na vrh pa ga položijo kislo smetano. V Braziliji imajo radi goveji stroganov iz piščanca; v skandinavskih državah jed pogosto pripravijo iz kuhane klobase. Na Finskem so prvi prišli na idejo, da bi v omako dali kumarice.
Postopni recept za goveji stroganov z gorčico in smetano
Včasih goveji stroganov pripravimo tako, da na trakove ne narežemo surovega mesa, temveč že pripravljen ocvrt zrezek. Kuharji, ki zagovarjajo to metodo, vztrajajo, da bo pomagala, da bo meso čim bolj sočno in mehko. Boste potrebovali:
- 600 g govejih zrezkov;
- 2 glavi čebule;
- 4 žlice. žlice masla;
- 2 žlici žlici žlice pšenične moke;
- 300 g šampinjonov;
- 150 ml goveje juhe;
- 250 ml smetane z vsebnostjo maščobe najmanj 22%;
- 1 žlica. žlica angleške gorčice;
- ščepec muškatnega oreščka;
- sveže mlet črni poper;
- sol.
Goveje zrezke začinite s soljo, poprom in muškatnim oreščkom ter pustite eno uro pri sobni temperaturi. Čebulo nasekljamo na tanke polkroge. V ponvi stopite žlico masla in na zmernem ognju dušite čebulo, da postane prosojna. Prenesite ga v drugo posodo. Stopite žlico masla, povečajte ogenj in popražite zrezke. Kuhamo 1-11 / 2 minuti na vsaki strani, dokler se ne skorja. Prestavimo na krožnik in pokrijemo s folijo. Gobe narežemo na tanke rezine, v ponvi stopimo še žlico olja in gobe prepražimo. Postavite jih na čebulo. Pomembno je, da posode ne perete med kuhanjem različnih živil, tako da se na dnu oblikujejo hrustljave skorjice, ki zalivajo usta. Stopite preostalo maslo. Pražite pšenično moko, dodajte gorčico in juho. Med mešanjem združite. Daj čebulo in gobe, vlij smetano. Premešajte in segrejte. Zrezek narežemo na trakove in položimo v omako. Posodo hranite 10 minut na majhnem ognju. Postrezite s pire krompirjem, rezanci ali kuhanim rižem.
Goveji strogan s kumaricami
Recept za goveji strogan je domač in preprost. Jed se izkaže za udobno, dodatek kumaric v omako pa ji daje posebno teksturo in pikantnost. Boste potrebovali:
- 500 g govejega fileja;
- 2 žlici žlici žlice oljčnega olja;
- 2 žlici žlici žlice pšenične moke;
- 15 g masla;
- 1 glava čebule;
- 100 g gob (bele, jurčki, šampinjoni);
- 2-3 vejice svežega timijana;
- 150 g maščobne kisle smetane;
- 100 ml smetane z vsebnostjo maščobe približno 30%;
- 2 žlički angleške gorčice;
- 6-7 kornišonov ali 2 veliki vloženi kumari;
- sol in mleti črni poper.
Goveji file narežemo na tanke trakove in povaljamo v moki. V težki, široki ponvi segrejemo oljčno olje in meso porjavi. Prenesite na krožnik. Čebulo nasekljamo na tanke polkroge. Gobe narežemo na tanke rezine. V isti ponvi stopite maslo. Pražite čebulo do svetlo zlato rjave barve, dodajte gobe in timijanove liste. Premešajte in kuhajte 5-7 minut. Meso vrnite v ponev in kuhajte še 5 minut. Začinite s soljo in poprom. Medtem vmešajte kislo smetano, gorčico in smetano. Kumare narežemo na kocke. Dodajte jih skupaj z omako k mesu. Premešajte, zmanjšajte ogenj na najnižjo vrednost in kuhajte približno 10 minut. Postrežemo s pire krompirjem in sesekljanim peteršiljem.
Goveji strogan v počasnem štedilniku
To jed lahko kuhate tudi v multivarku. V tem primeru je vredno izbrati ne tako nežen rez, ker se bo meso po dolgem dušenju še vedno stopilo v ustih. Boste potrebovali:
- 500 g govejega fileja;
- ¼ skodelice goveje juhe;
- 3 žlice. žlice Worcester omake;
- 3 stroki česna;
- 300 g jurčkov;
- 3 glavice čebule;
- ½ skodelica polnomastne kisle smetane;
- 1 žlica. žlica sesekljanega peteršilja;
- sol in mleti črni poper.
Čebulo narežemo na tanke polkroge. Česen spustite skozi stiskalnico. Meso narežemo na rezine čez vlakna, zavijemo v prozorno folijo in stepemo. Narežemo na trakove. Gobe nasekljamo na rezine. V posodi stepemo juho z omako Worcester. V posodo za multivarke damo meso, gobe, česen, premešamo in vlijemo juho. Vklopite način dušenja in pustite posodo nekaj ur. Končni jedi dodajte kislo smetano in postrezite z rezanci, pire krompirjem, rižem ali ajdovo kašo, okrašeno s peteršiljem.
Preprost recept za goveji stroganov s paradižnikovo pasto
Omaka, v kateri je meso dušeno v stilu Stroganoff, mora biti rahlo ne zelo gosta, nežna, kremasta, začinjena in rahlo kisla. Nekateri kuharji verjamejo, da je ravno to okus omake s paradižnikovo pasto in papriko. Vzemi:
- 400 g govedine;
- 30 g masla;
- 1 glava čebule;
- 100 g šampinjonov;
- 1 ščepec sladkorja;
- ½ žlička mlete paprike;
- 1 žlica. žlica paradižnikove paste;
- 5 ml suhega belega vina;
- 4 žlice. žlice težke smetane
- 1 čajna žlička angleške gorčice;
- mleti črni poper in sol.
Meso narežemo na koščke vzdolž zrna in jih rahlo potolčemo s kladivom. Tanke rezine mesa narežemo na trakove. Čebulo nasekljamo na pol obroče. V široki ponvi stopite maslo in čebulo prepražite do zlato rjave barve. Dodajte meso in med občasnim mešanjem kuhajte, dokler ne nastane rahla skorjica. Dodamo tanko narezane gobe, mleti črni poper, papriko, sol in sladkor. Kuhamo še približno 5-7 minut. Dajte paradižnikovo pasto in prilijte belo vino. Na počasnem ognju dušimo približno 10 minut, občasno premešamo. Dodamo gorčico in smetano, premešamo, segrejemo in postrežemo. Od navedenega števila izdelkov boste dobili približno 4 porcije jedi.
