Predjedi se imenujejo goveji sesekljaj na kosti. Tradicionalno je pripravljen iz najbolj sočnega in mehkega mesa, ki se nahaja med rebri. Sprva so to jed stregli izključno v francoskih restavracijah, čeprav recepta za njegovo pripravo ni mogoče imenovati posebej zapletenega. Glavna stvar tega postopka je vedeti nekaj skrivnosti, brez natančnega upoštevanja, kateri najbolj izvrsten kos mesa bo postal suh in neokusen.
Entrecote in značilnosti njegove priprave
Entrecote je poseben, izjemno nežen in presenetljivo okusen del celotnega trupa govedine. Že samo ime "entrecote" je francoskega izvora, v dobesednem prevodu pomeni - "med rebrom". To ni naključno, saj je po starih tradicijah meso, namenjeno tej jedi, odvzeto iz dela trupa, ki se nahaja med grebenom in rebri. Sprva se je v ta namen uporabljalo samo volovsko meso in to je bil nujno del, ki se nahaja med devetim in desetim rebrom.
Zgodovina jedi se je začela od trenutka, ko je francoski kuhar, ki je služil na kraljevem dvoru, že dolgo nazaj izumil način obdelave govejega mesa na kosti brez primere. Kose je namreč podvrgel predhodnemu mariniranju, zaradi česar so bili presenetljivo okusni.
Danes se je svet spremenil in kulinarični strokovnjaki po vsem svetu ne oklevajo uporabiti ne samo govedine za vstop, temveč tudi teletino, svinjino in jagnjetino. Nedvomno se vsak od njih izkaže za okusen, a z govedino še vedno težko konkurira. Poleg tega je meso v tem delu nenavadno nežno, saj je hitro cvrtje povsem dovolj, ne potrebuje nadaljnjega dušenja. V nekaterih primerih meso pred cvrtjem rahlo potolčejo, da bi kos dobil še večjo mehkobo, pa ga obdelajo s posebnimi raztopinami za mehčanje. Težko ga ne smete premagati - navsezadnje namen tega postopka ni narezati kotlet, ampak le zmehčati mesna vlakna. Velikost idealnega zrezka ne sme presegati dolžine ženske dlani.
Vsak, celo popoln kos mesa je treba marinirati. Poleg tega je govedina - ima precej gosto strukturo. Če želite to narediti, se opere in posuši na papirnati brisači. Nato so s posebnim kuhinjskim kladivom malo odbili. Pripravljen entrecote dobro podrgnemo z mešanico soli, popra, česna in vaših najljubših začimb. Priporočljivo je, da leži v podobni marinadi celo noč, vsaj vsaj 3 ure.
Če je vaše meso iz zamrzovalnika, počakajte, da se popolnoma odmrzne, preden ga marinirate. Entrecotes se režejo samo čez vlakna in njihova debelina ne sme presegati 3 cm.
- Marinada je lahko najpreprostejša iz mešanice soli in popra ali bolj zapletena po sestavi. Mnogi ljudje radi dodajo obročke čebule, majhne koščke lovorjevih listov, muškatni orešček, malo vina ali piva. V tem primeru je treba tekočino vzeti pri izračunu polnega kozarca na kilogram mesa.
- Odlično marinado dobimo iz raztopine, ki jo sestavljajo liter vode, sok polovice limone, pol kozarca sladkorja in žlička soli. Goveje meso morate v njem hraniti vsaj dve uri.
- Preprosta raztopina oljčnega olja, ki vsebuje sojino omako, rdeči vinski kis, vročo omako, gorčico in vaše najljubše začimbe. Preden goveje meso potopite vanj, vlijte limonin sok in premešajte. Marinirajte vsaj 5-6 ur.
- Zrezek, mariniran v medeni marinadi, se izkaže za zelo nenavadnega. Če želite to narediti, zmešajte med, olje, česen, poper in sol. Dodajte nekaj kapljic kisa in meso čez noč marinirajte v hladilniku.
- Tudi marinada iz svežega paradižnika naredi meso zelo izvirnega okusa. Čebulo narežemo na kolobarje, paradižnik zmeljemo na kašo. Vse skupaj zmešajte s kozarcem belega vina, soljo in začimbami ter meso namakajte dve uri.
Kako ocvrti entrecote v ponvi
Entrecote ocvremo na čistem rastlinskem olju ali v njegovi mešanici z maslom. Da bi meso hitro ustvarilo apetitno skorjico in vsi sokovi ostali v njem, ga je treba ocvrti na dokaj močnem ognju. Meso na eni strani skuhamo le nekaj minut, nato pa ga obrnemo in pražimo za enako količino.
Če želite kuhati entrecote v ponvi, vzemite kos, ki ni debel več kot tri centimetre. Potrebovalo bo približno pol kilograma mesa - to je dvojna porcija.
V ponev vlijemo 2-3 žlice rastlinskega ali rastlinskega olja in masla. Če ima vaša ponev nelepljiv premaz, jo lahko pred kuhanjem preprosto izdatno namastite.
Košček govedine posušite in ga podrgnite s soljo in poprom (najbolje sveže mletim). Vse začimbe vzamemo po vašem okusu, če želite dobiti bolj pikantno jed - vzemite več popra.
Med cvrtjem ne smete uporabljati vilic - verjetno imate posebne kuhinjske klešče ali navadno lopatico.
Pred serviranjem mora kuhano meso malo počivati, pustiti ga nekaj minut, da le leže, da "doseže".
Goveji entrekot, pečen v pečici v foliji
V pečici pečeni predjedi so še posebej nežni in sočni. Da se meso ne presuši, je tesno zavito v folijo.
Boste potrebovali:
- Govedina - ½ kg;
- Končana granulirana gorčica - 1 čajna žlička;
- Limonin sok - 20 gr;
- Sojina omaka in med - po 5 g;
- Sol, koriander in druge začimbe po okusu.
Kako kuhati:
Košček mesa, predhodno opran in posušen, previdno podrgnite z mešanico gorčice, medu, limoninega soka in začimb. Marinirati ga je treba vsaj pol ure.
Nato govedino položite na kos folije in jo dobro zavijte, da meso ohrani svoj okus in sok. Zaviti ga morate, da ga boste lahko nato odprli od zgoraj.
Entrecote postavite v pečico, ogreto na 180 stopinj, in kuhajte približno dvajset minut. Nato folijo razgrnite, posodo prelijte z nastalim mesnim sokom in jo še malo popražite.
Kako narediti entrecote v pekaču
Kaj kuhati jed, ki jo boste potrebovali:
- Meso na kosti - kos katere koli velikosti;
- Pripravljena gorčica - 1 žlica;
- Oljčno olje (rastlinsko) - 2 žlici;
- Sok iz polovice limone;
- Česen, poper, sol, začimbe po okusu.
Kako kuhati:
Entrecote namažite z gorčico in eno uro hladite v hladilniku. Ta čas je dovolj, da začimba sploh ne zmehča niti mlade govedine.
Pripravljen kos sperite in posušite na papirnati brisači. Prelijte ga z limoninim sokom, oljem (lahko uporabite katero koli vrsto olja, vendar je oljčno olje idealna možnost). V tem primeru olje služi kot nekakšen prevodnik začimb v mesna vlakna in koščku z nizko vsebnostjo maščob doda mehkobo.
Goveje meso potresite s soljo, poprom in začimbami, dobro podrgnite. Česen narežemo na tanke rezine in z njimi potresemo kos.
Pustite, da se meso marinira 15 minut, pustite, da sedi pri sobni temperaturi.
V tem času pečico segrejte na 175 stopinj. Meso položite v rokav in ga za uro in pol do dve uri postavite v pečico. Čas pečenja je odvisen od velikosti vhoda.
Jed postrežemo z različnimi omakami; pire krompir, kuhan cel krompir ali zelenjavna solata so kot priloga kot nalašč.
Vstopnica v bretonskem slogu
To je resnično francoski recept - meso se izkaže za preprosto izjemno.
Boste potrebovali:
- Meso - 600 gr;
- Maslo - 50 gr;
- Čebulna čebula - 50 gr;
- Sol, poper, peteršilj.
Kako kuhati:
Kose mesa rahlo stepemo in mariniramo v mešanici soli in popra. Zalijte z malo olja in pustite nekaj časa sedeti.
Nato entrekoto zelo hitro prepražimo na močnem ognju, da ima apetirano zlato rjavo skorjo, v notranjosti pa ostane nekuhana.
V globoko posodo damo maslo, drobno sesekljan peteršilj, naribano čebulo. Popraženo meso položimo na vrh in pokrijemo z obrnjeno ploščo. Posodo postavite v večji lonec v vodno kopel. Trajalo bo približno 8-10 minut, da bo meso popolnoma kuhano.
Bretonski entrecote se dobro poda k pire krompirju. Na ravno posodo damo lepo pire krompir, nanj kos mesa in vse skupaj prelijemo s sokom, ki je nastal med dušenjem.
Goveji entrecote z jabolki in čebulo
Če želite raznolikost, poskusite kuhati zanimiv recept za meso z jabolki in čebulo - izkazalo se bo zelo okusno.
Boste potrebovali:
- Meso - 1,3 kg;
- Čebula - 1 velika;
- Voda - 1 žlica;
- Sol - 1 čajna žlička;
- Česen ali česen v prahu po okusu
- Sojina omaka - ½ žlica;
- Worcestershire in Browning omake po okusu;
- Koruzni škrob - 2 žlici;
- Za okrasitev 4-5 jabolk.
Pripraviti:
Zrezek prepražimo na vsaki strani v ponvi, ki ne drži.
Nato ga dajte v ponev in pokrijte z vodo, postavite na štedilnik.
Dodajte Worcestershire omako, začinite s soljo po okusu, dodajte česen v prahu ali mleti svež česen.
Na meso damo nasekljano čebulo in jabolka. Na najnižjem ognju morate kuhati pod pokrovom, dokler ne postane mehko.
Kuhan entrecote odstranite na krožnik in pustite 15 minut, nato pa je govedina pripravljena za rezanje.
Tekočino, ki je nastala med dušenjem, precedite in zavrite na majhnem ognju. Po prostornini naj ostane približno dva kozarca tekočine.
V tekočino vlijemo v hladni vodi razredčen škrob in omako Browning. Vse skupaj dušimo, dokler se ne zgosti.
Zrezke prelijte s pripravljeno omako in postrezite z jabolki in čebulo.
Pripravo takšne predjedi je enostavno in hitro, po okusu pa lahko postane glavna jed praznične pojedine.
Goveji entrecote airfryer
Pri tej metodi kuhanja mora biti govedina popolnoma odmrznjena, zamrznjen kos pa bo izničil vsa vaša prizadevanja.
Za dve porciji boste potrebovali:
- Govedina - 400 gr;
- Rastlinsko olje - 2 žlici;
- Maslo - 50 gr;
- Sojina omaka - 2 žlici;
- Sol, sveže mlet poper, začimbe za meso, hmelj-suneli.
Govedino operite in posušite s prtičkom. Pripravite marinado s soljo, žlico masla, sojino omako in začimbami ter vanjo za četrt ure potopite meso. Občasno obračajte koščke.
Domač aparat za segrevanje zraka ogrejte z maslom. Zrezke pražite v mešanici različnih olj približno 5-7 minut, po navodilih in priporočilih vašega aparata.
Meso je pripravljenost najlažje preveriti z zobotrebcem. Zrezek samo nežno prebodite in opazujte, kako tekočina iz njega izhaja. Če je rožnato, potem meso ni pripravljeno, če je prozorno, pa ga je mogoče jesti.
Govedina v počasnem štedilniku
To je zelo preprost in zanimiv recept za domače predjede.
Način kuhanja:
Sperite in posušite 2 kosa mesa po 200 gramov, odstranite vse žile. Natrite jih s soljo in najljubšimi začimbami. Ne pozabite govejega mesa na obeh straneh namazati z oljem in pustiti tam 20 minut.
Multivarko obrnite v način cvrtja, v skledo dodajte nekaj žlic rastlinskega olja in počakajte, da se dobro ogreje.
Po zapiranju pokrova meso na vsaki strani pražimo 4-7 minut.
Nato napravo preklopite v način gašenja, vključite časovnik za četrt ure. Entrecote namažite z maslom, pokrijte pokrov in po 15 minutah kos obrnite na drugo stran. Meso na drugi strani dušimo še 15 minut.
Kako žariti entrecote na prostem
Žar je odličen način za kuhanje kakršnega koli mesa. In goveji zrezek je na njem preprosto izvrsten - aromo mesa dopolnjuje nežen vonj po premogu in dimu.
Najprej rešetko žara dobro ogrejte, operite z oljem. Na vrh položite plast čebule, vloženega mesa in drugo plast čebule. Uživanje te čebule sploh ni potrebno - njen namen je mesu dati poseben okus, pa tudi preprečiti, da bi govedina gorela.
Kuhati lahko začnete takoj, ko je ogenj ugasnil. Vročina iz premoga bi morala biti v tem trenutku še vedno močna. Med kuhanjem zrezke redno poškropite z mineralno vodo in obrnite mrežico. Meso se bo hitro skuhalo na žaru, zelo pomembno je, da se ne oddaljujete od njega in nenehno preverjate pripravljenost. Če meso preveč izpostavite ognju, bo postalo suho in žilavo.
Izkušeni kuharji imajo eno skrivnost - nekaj minut preden je popolnoma kuhan, koren vlijejo v predjed. Ko popolnoma izpari, govedino odstranimo z žara. Pijača bo jedi dodala posebno pikantnost in aromo.
