Čokolada je svetovno cenjena poslastica, ki ima edinstven okus in čarobne moči za krepitev razpoloženja. Uporablja se za pripravo najrazličnejših sladic in pijač, saj je njegova sestava idealna za kulinarične in slaščičarske poskuse.
Čokoladna osnova
Čokolada je narejena iz semen kakavovega drevesa - kakavovih zrn, ki zorijo 4 mesece in imajo trpek, grenak okus, ki se popolnoma razlikuje od okusa čokolade. Kakavova zrna delimo v tri skupine: azijske, afriške in ameriške, njihova kakovost pa je žlahtna in potrošniška. Iz "potrošniških" kakavovih zrn je narejenih več kot 90% svetovnih čokoladnih izdelkov. Plemenite sorte vključujejo nekatere vrste Trinitario in Criollo, ki imajo subtilno aromo več odtenkov in nežen okus, med potrošniškimi sortami pa je večina sort Trinitario in Forastero, ki imajo trpek grenak okus in bolj grobo aromo.
Da bi kakavova zrna dobila edinstven okus po čokoladi, so podvržena zapletenim postopkom predelave.
Zrel sadež kakavovega drevesa je razdeljen na dva dela, semena se odstranijo iz celuloze in počakajo nekaj dni, da fermentirajo, nato pa semena posušijo na soncu, kar prepolovi njihovo velikost in jim da tudi rjavo barva in mehkejši okus. Nato kakavova zrna zapakirajo v vrečke in pošljejo v evropske in severnoameriške tovarne, kjer jih očistijo, razvrstijo in pražijo v vrtljivih bobnih. Kakovost prihodnje čokolade je odvisna od kakovosti praženja fižola - na primer elitne sorte kakavovih zrn ocvremo pri dokaj nizki temperaturi, zaradi česar dobijo najbolj nežno aromo.
Kuhanje čokolade
Iz zdrobljenih kakavovih zrn odstranijo odvečne maščobe, jih obdelajo s hidravlično stiskalnico in dobijo kakavovo maslo in kakavovo pijačo, ki ji dodajo sladkor v prahu in vanilijo. Nato vse to zdrobimo, konciramo in ohladimo-segrejemo, da dobimo trdo in sijočo čokoladico. Pred tem se tudi speni gazirana čokolada, ki kakavovo maso nasiči z dušikom in ogljikovim dioksidom, ki ob sprostitvi tvorijo znamenite "mehurčke".
Če je kršena tehnologija kuhanja, se površina čokoladice čez čas prekrije z belkasto prevleko.
Končano čokoladno maso vlijemo v ogrevane kalupe, po potrebi dodamo druge sestavine (naribani oreški, rozine, kandirano sadje, vaflji, mleko v prahu) in jih postavimo v hladilnik. Po ohladitvi je čokolada ovita v folijo, ki ščiti čokoladico pred vlago, svetlobo, zrakom in prahom. Pred tem čokoladne bonbone namočimo v glazuro ali tekočo čokolado, sladkarije z alkoholnim nadevom pa iz škroba, kalupov, sirupa in pravzaprav samega nadeva.
