Menijo, da so halvo začeli pripravljati že v petem stoletju pred našim štetjem na ozemlju antičnega Irana. Mojstri, ki še vedno hranijo starodavne recepte orientalskih dobrot, se imenujejo kandalatchi - halvo še vedno kuhajo ročno. Po mnenju strokovnjakov je halva, ki so jo ustvarili, najboljša na svetu.
Glavne vrste izdelkov za izdelavo halve
Sestava in tehnologija izdelave te starodavne sladice sta odvisna od posebnosti določenega nacionalnega recepta, pa tudi od dobre vere proizvajalca - navsezadnje halva že dolgo izdelujejo v slaščičarskih tovarnah. Ne tako dolgo nazaj je bila sončnična in tahin halva najpogostejša v Rusiji, zdaj pa njene popolnoma nove vrste hitro pridobivajo na popularnosti.
Ime "halva" pomeni precej različnih vrst slaščic, pripravljenih po splošni tehnologiji. Končni izdelek je razvrščen glede na vrsto glavne surovine. Najbolj znane vrste dobrot nastanejo na podlagi:
- oljnice;
- pšenična moka;
- zelenjava (tudi z dodatkom mleka);
- žita (zdrob, koruza ali riž);
- bombaž.
Pa tudi tahini (sezam), sončnična in orehova (vključno z arašidi) halva. Pri pripravi halve se kot arome uporabljajo sestavine, kot so vanilija, kakav v prahu in čokolada.
Žal zdaj proizvajalci poleg osnovnih izdelkov pogosto prilagodijo tudi recept za halvo, ki mu zaradi prihranka dodajo različne esence in sredstva za zgoščevanje.
Trenutno je znanih na stotine vrst halve; to dobroto proizvajajo tako v slaščičarnah kot doma po starih receptih, na primer v Iranu. Ne glede na to tehnologija za njegovo ustvarjanje vključuje uporabo treh glavnih komponent:
- beljakovinska masa (pasta iz oljnih semen ali oreščkov) ali zdrobljene osnovne surovine (v Indiji, na primer korenje, v Srednji Aziji - pšenična moka itd.), od katere je odvisno ime halve;
- karamelna masa (sladkor, melasa ali med);
- sredstvo za penjenje, ki daje končnemu izdelku značilno večplastno vlaknato strukturo.
Sladki koren ali koren mila se običajno uporablja kot sredstvo za penjenje.
Načelo izdelave halve je, da se vse skupine glavnih sestavnih delov pripenijo v penasto stanje, se temeljito premešajo in nato neprekinjeno raztezajo ter vroče.
Kaj določa kakovost halve
Kot rezultat, če je bila tehnologija pravilno upoštevana, dobimo lahkotno in zračno poslastico. V idealnem primeru se bodo drobni kristali sladkorja vdrli v dišečo maso, ki je podobna suflam, ki se topi v ustih. In obratno, če so bili izdelki slabo pripravljeni in zmes ni bila pripravljena, lahko halva vsebuje precej velike plasti sladkorja, ki so se strdili in vezali glavni del. To je lahko tudi znak, da je bila količina oreščkov veliko manjša, kot bi morala biti, medtem ko bi bilo v idealnem primeru več sladkorja.
