Ljudje že tisoče let pridelujejo žito, ga meljejo, da nastane moka, pečejo kruh. In ta izdelek že dolgo ni samo osnova, ampak tudi simbol človeškega življenja. Tudi v tradicionalnem smislu je osnova za preskrbo s hrano količina žita in s tem moke.
Osnova življenja
Ne glede na to, kako se znanstveniki borijo, ne morejo z absolutno gotovostjo trditi, da so rešili skrivnost izvora užitnih žit. Logično je, da če so predniki iste pšenice ali ječmena obstajali v antiki, morajo nekje zrasti do danes. A žal skrivnostne dežele, kjer so se kruh in druga hrana dejansko začeli, nikoli ni bilo mogoče najti.
Ostaja le verjeti, da so bili starodavni pridelovalci žit med drugim genialni genski inženirji, ki so uspeli iz divjih žit ustvariti težko izvedljivo kulturo, a jo tudi razširiti po vsem svetu. Trenutno lahko samozavestno govorimo o divjih prednikih koruze, katere tri vrste so našli na ameriški celini.
Skrivnosti kruha
Kako okusen in aromatičen sveže pečen kruh je lahko! Preprosto ga ni enostavno dobiti. Mnoga starodavna ljudstva so ohranila tradicijo ognjevarne kuhinje. Prihranili so čas in gorivo, zato so mnoga ljudstva, ki so prejela žito, najprej pražila in šele nato mlela. Po potrebi so že toplotno obdelano moko prelili z vodo ali mlekom in tako pojedli.
Naslednja stopnja v razvoju kuhinje je bila priprava tortilj iz grobe moke, a pravi kruh je bil še daleč in glavni problem se je izkazal za kakovost moke.
Odlična moka je ključ do uspeha pekača. Kazalnike kakovosti moke določimo na dva načina, glede na različna merila. Prva in glavna metoda je organoleptična, določa vodilne lastnosti - barvo, okus in vonj moke.
Za določanje barve se uporabljajo razpršena dnevna svetloba in različni barvni standardi. Za natančnejšo določitev se uporabljajo posebne naprave - kolorimetri.
Okus določi strokovni pokuševalec. Kakovostna moka mora biti sladka. Sladek okus kaže, da je bila moka narejena iz vzklilih zrn. Grenak priokus kaže, da obstaja primesi pelina ali zastarele moke.
Kakovostna moka ima nežen prijeten vonj. Če ga želite začutiti, morate na dlaneh segreti majhno količino moke. Vonj tujcev ali plesni ni dovoljen!
Poleg organoleptičnih lastnosti laboratorij izvaja raziskave o kakovosti mletja, določa vsebnost vlage, kislost, vsebnost glutena in njegovo kakovost ter prisotnost mehanskih nečistoč.
Ne smemo pozabiti, da prisotnost ostankov lupine in otrobov v moki močno zmanjša njeno kakovost, hkrati pa poveča njeno hranilno vrednost.
