Postopek rezanja svinjskih trupov je po mnenju profesionalnih mesarjev prava umetnost, saj ima vsak kos mesa in vsak del telesa drugačno vrednost in je pripravljen na določen način. Hkrati dobro obveščeni kulinarični strokovnjaki še vedno raje kupujejo svinjino skupaj s kožo, ki preprečuje deformacijo kosov.
Sprednji in srednji del svinjske trupe
Svinjske glave se običajno prodajajo cele ali razrezane na dva dela, jeziki, možgani in drugi deli, ki jih vsebujejo, pa se običajno prodajajo kot drobovina, iz katere se pripravljajo juhe, pite in druge jedi. Ti stranski proizvodi so še posebej okusni pri odojkih, ki veljajo za dragocene kot meso.
Vrat svinjskega trupa mesarji razdelijo na 4 odseke - rebro, cvetni list, zadnji del rebra in zvitek z vratu. To meso velja za zelo nežno in sočno, z močnimi plastmi maščobe. Odličen je za dušenje ali cvrtje; kotleti so še posebej okusni z vratu.
Tudi ledja takoj za vratom je razdeljena na 2 odseka - ledja sama in krono na rebru. Velja za izvrstno za praženje, zlasti na žaru ali oglju. Krona na rebru velja za noro okusno polnjeno in postreženo na najbolj svečanih večerjah.
Sredino ledja, prav tako bolj oddaljeno od hrbta proti repu, najpogosteje postrežemo s kostmi in zvijemo v zvitke. Lahko ga narežemo na rezine z zelo nežno in debelo plastjo fileja, kar je super za dušenje ali cvrtje celega.
Sprednje noge svinjske trupe so razdeljene na ramo, steblo, podlaket in spodnji del noge. To meso velja za precej trdo in ni primerno za običajno cvrtje, zato ga običajno skuhamo, nato zvijemo v zvitek, pritrdimo z nitmi in dolgo dušimo.
Okusna in aromatična rebra so prav tako razdeljena na rebra in koščke kotletov. So precej mastne in običajno zahtevajo skrbno kuhanje. In svinjski trebuh je pripravljen na različne načine - ocvrt, nasoljen, dušen in ponavadi postrežen z omakami.
Prašičji trup nazaj
Takoj za sredino ledja je tako imenovano gosto mesto, ki ga običajno pripravimo takoj v celem velikem kosu, saj je njegovo meso zelo sočno in nežno, cenjeno pa je tudi zaradi nenavadno velike količine mesnega soka, pomešanega z maščobo.
Zadnja noga, tik pred zadnjimi nogami, se imenuje šunka, ki jo lahko sesekljamo ali skuhamo celo. Kos šunke je primeren za kuhanje velike družine ali za postrežbo na praznični mizi. Poleg tega je ta del razdeljen na več odsekov - file ali zgornji in spodnji del, v katerem je najmanj mesa.
No, svinjske noge, iz katerih lahko naredite neverjetno krepko žele žele, postreženo z gorčico ali hrenom. Zaradi velike količine naravne živalske želatine je uporaba tujega želirnega sredstva nepotrebna.
