Mesarstvo prašiča ni lahka naloga, ki zahteva določene spretnosti in spretnost. Pomembna točka v tem procesu je krvavitev maskare. Odsotnost krvi izboljša predstavitev in okus mesa.
Pogosteje prašiča zakoljejo tako, da ga zabodejo v vrat, med glavo in telesom, včasih pa ga ubijejo z nožem v srce. V tem primeru je treba takoj prerezati karotidno arterijo in vratno veno, da se odteče kri. Nato trup položijo na mizo ali ga obesijo in ščetine pojejo. To se naredi s plinom, priključitvijo gorilnika na valj ali z gorilnikom.
Mišice zgornje polovice prašičjega telesa v življenju delujejo manj, zato se meso vratu med toplotno obdelavo izkaže nežno in sočno. Za kotlete ali kuhano svinjino je celuloza z vratu odlična možnost.
Ko ščetine izgorijo, jih postrgamo z nožem. Po končanem postopku je trup "počrnjen" - koža je popolnoma opečena do temno rjave barve. Prašiča za nekaj minut pokrijemo s krpo, namočeno v toplo vodo, tako da se počrnjena plast namoči, očisti in opere belo ter temeljito opere glavo in noge.
Včasih je treba kožo odstraniti. Zarez je narejen okoli glave. Območja kože v bližini genitalij se izrežejo. Kožo začnejo odstranjevati s zadnjih nog proti glavi, kožo vlečejo z eno roko, z drugo pa jo z nožem previdno ločijo od slanine. Po odstranitvi kože na eni strani se prašič obrne. Odstranjeno kožo potresemo z grobo soljo, zvijemo z ščetinami in pustimo, da se sol.
Po končani obdelavi kože se trup obrne na hrbet, položi pod stranice hloda, da ne pade, glava se loči, noge vzdolž kolenskega sklepa, izreže peritoneum oz. rez se naredi po srednji črti, kri v prsni votlini se obriše s krpo (ni je mogoče sprati) in po prerezu prsnice odstranimo notranjost: želodec, jetra, črevesje. Naredite to previdno, poskušajte ne raztrgati črevesja.
Svinjsko meso je razdeljeno na prvo in drugo kategorijo. Drugi vključuje: podlaket (steblo), rezervoarje z zarezom vratu, steblo, preostalo trup - prvi razred.
Po notranjosti odstranijo notranjo maščobo, ločijo ledvice, vse dajo v čisto posodo. Prepona se izreže, s tem pa tudi srce in pljuča. Žolčnik se odstrani iz jeter, v srcu se zarežejo, izperejo iz krvi, jetra se zložijo v bazen. Če nameravate narediti domačo klobaso, izpustite vsebino debelega in tankega črevesa ter jih sperite.
Naslednji korak je odstranitev podkožne maščobe, izrezovanje s pasovi. Razdeljen je na maščobo - gosto podkožno plast, več kot 2 cm debelo in maščobo - tanko, do 1,5 cm debelo, mehko plast. Trup se razreže na dele v določenem vrstnem redu - najprej se razreže na polovico vzdolž hrbtenice, nato se razdeli po shemi: noge (lopatica in šunka), prsi, vrat, ledja so ločeni s sklepi. Pozimi je meso shranjeno v velikih kosih, obešenih na trnkih. Za shranjevanje v hladilniku je treba izkoščičiti - ločiti celulozo od kosti.
Izkušeni obrtniki režejo trup vzdolž sklepov in vretenc samo z nožem, brez sekire.
Na lopatici so kite odrezane, pulpa odrezana, sam del pa razdeljen na nadlahtnico in ramenske kosti. Meso plastno odrežemo z vratu, kost razdelimo vzdolž vretenc, meso ločimo tudi od reber, rebra sesekljamo. Iz ledja vzdolž vretenc odrežemo koščke celuloze.
