Toplotna obdelava živil, to je njihovo pripravo na toplotno delovanje, je najpomembnejši del postopka kuhanja. Pri kuhanju obstaja več načinov toplotne obdelave.
Ko se izdelki segrejejo, z njimi potekajo različni procesi: sprememba konsistence, gostote, okusa. Pravzaprav je toplotna obdelava tista, ki polizdelke spremeni v končni živilski izdelek. Kljub znatnemu številu metod toplotne obdelave izdelkov obstajata samo dve glavni metodi in dve kombinirani. Glavni metodi sta kuhanje in cvrtje. Glede na ogrevalni medij je njegova količina, temperatura, trajanje obdelave, kuhanja in praženja razdeljena na več vrst.
Kuhanje na glavni način
Glavni način kuhanja je segrevanje izdelka v tekočini (voda, mleko, juha). Razmerje med prostornino tekočine in proizvoda mora biti vsaj ena proti ena, v nekaterih primerih pa je potrebno več tekočine. Obstajata dva načina kuhanja: segrevanje in vzdrževanje določene temperature, pa tudi segrevanje, izklop toplote in pripravljenost zaradi toplote, nakopičene v tekočini.
Blanširanje je kratkotrajno kuhanje hrane (običajno zelenjave). Uporablja se za lažje čiščenje, odstranjevanje neželenih okusov in razkuževanje.
Poleg tega lahko hrano kuhamo na pari ali dušimo. Dodajanje pomeni potopitev izdelka v majhno količino tekočine, ki omogoča kuhanje in segrevanje spodnjega dela polizdelka iz kondenzacijske pare - zgornjega. Dušenje je možno le z zaprtim pokrovom.
Nekatera živila moramo kuhati pri nižji temperaturi od vrelišča vode. V takih primerih se uporablja vodna kopel ali kuhanje pod nizkim tlakom, kar omogoča kuhanje hrane pri 80-90 ° C.
Izdelki za cvrtje
Obstaja več vrst pečenja kot kuhanja. Razvrščeni so po prisotnosti ali odsotnosti maščobe, količini, uporabi ponve ali pečice. Najbolj tradicionalen način je praženje v ponvi z malo olja ali maščobe, ogreto na visoko temperaturo.
V procesu takšne predelave se na izdelkih tvori skorja, ki preprečuje sproščanje sokov. Cvrtje brez maščob se uporablja predvsem za peko peciva iz testa, ki mu je bilo že dodano nekaj olja. Poleg tega je kuhanje v ocvrtem krogu priljubljen način cvrtja. Končno se surova zelenjava pogosto prepraži, torej praži pri nizki temperaturi (do 120 ° C), da ji da barvo in maščobo, v kateri se ocvrti - okus in aromo zelenjave.
Druge metode obdelave
Kombinirani načini kuhanja vključujejo dušenje in pečenje. Dušenje kuhamo tako, da dušimo izdelke, ki smo jih predhodno ocvrli, dokler se ne pojavi skorjica. Tako kot pri običajnem dodatku za šiv, mora biti pokrov na ponvi tesno zaprt.
Kar zadeva peko, gre za predelavo vnaprej pripravljenih živil v pečici. Praviloma hrano pečemo, da dobimo skorjo ali jo preprosto skuhamo (na primer pri kotletih). Med pečenjem se pogosto dodajo različne omake.
