Kuhanje zrezkov je prava umetnost, ki jo lahko vsak, ki ima rad kuhanje, obvlada s primerno željo.
Kot pri pripravi katere koli druge jedi je tudi pri pripravi zrezkov vrsta odtenkov, katerih poznavanje bo močno olajšalo kulinarično nalogo. Gre za tako majhne skrivnosti kuhanja okusnih in sočnih zrezkov, o katerih bomo razpravljali v tem članku.
Tradicionalni zrezek je pripravljen izključno iz govedine, meso pa ne sme biti navadno, vendar mora imeti zadostno količino maščobnih plasti. Ta govedina se imenuje "marmor" zaradi vzorca, ki ga na mesu tvorijo maščobne plasti.
File velja za najboljši in seveda najbolj okusen del za pripravo zrezka. Ker pa je pečenica precej draga, navadni kuharji običajno kupijo stegno ali zadnji del trupa. V sodobnih supermarketih je lahko zelo težko najti sveže in nežno meso, zato, če obstajajo dvomi o nežnosti kupljenega mesa, potem je bolje, da ga ne uporabite za zrezek, ampak ga na primer preprosto spečete. Če smo se odločili za kuhanje zrezka, lahko meso mariniramo 5-7 ur ali celo noč, zaradi česar je mehkejše in bolj nežno, vendar je treba opozoriti, da mariniranje mesa ni vključeno v tradicionalni recept za zrezke.
Najpogostejša napaka pri pripravi zrezkov je stepanje mesa. V nobenem primeru tega ne smete storiti! Tak mehanski učinek moti mišična vlakna, uničuje strukturo mesa, zaradi česar je drobljivo in izgublja sokove, ki so za zrezek izjemno pomembni. Pred rezanjem goveje meso odstranimo iz filma in odstranimo kite, če obstajajo. Meso je nujno treba razrezati po vlaknih in soliti samo med kuhanjem, da sol pred cvrtjem ne potegne sokov iz mesa. Meso je treba razrezati na dva in pol centimetra debele kose, vsak kos naj bo 400 gramov, plus ali minus 50. Da bi ohranili sočnost zrezka, je treba meso na obeh straneh hitro ocvreti v vroči ponvi brez olja za eno minuto na vsaki strani, zaprite sokove v notranjosti. Upoštevati je treba, da mora biti ponev točno vroča in ne topla, sicer bo meso izgubilo nekaj sokov. Po "zapečatenju" mesa lahko začnete pripravljati na želeno stopnjo pripravljenosti. Zrezki "s krvjo" morda ne bodo kuhani do zahtevane stopnje pripravljenosti - kuhati jih je treba približno 1-2 minuti na vsaki strani. Srednje redke zrezke je treba delati po tri minute na vsaki strani, dobro pripravljene zrezke pa dobimo s 4-minutnim ocvrtkom.
