Dušeno zelje je obilna, preprosta in nizkokalorična jed. Dober je kot priloga k mesu ali ribam in kot sestavina zelenjavne mešanice. Dušeno zelje, še posebej v kombinaciji s čebulo in kuhanimi jajci, je odličen nadev za pite. Toda tudi pri pripravi tako nezahtevne jedi obstaja nekaj tankočutnosti, katerih upoštevanje bo omogočilo ne samo, da bo dušeno zelje zelo okusno, ampak tudi čim bolj ohranilo njegove uporabne lastnosti.
Dušite lahko tako sveže kot kislo zelje. V prvem primeru najprej odstranite zgornje liste glave, veljajo za najtežje. Nato glavico zelja sperite v hladni tekoči vodi, odstranite panj, zelje prerežite na polovico in ga nasekljajte na tanke trakove ali majhne "dama". Drobno sesekljano zelje ne zahteva dolge toplotne obdelave, ki bo ohranila večino vitaminov, zlasti vitamina C.
V ponvi ali ponvi z visokimi stranmi segrejte majhno količino rastlinskega ali oljčnega olja, popražite čebulo, narezano na tanke polkroge do zlatorjave barve, nato dodajte razrezano zelje in ga mešajte z žlico ali lopatico. Ko zelje da sok in se nekoliko usede, ga solimo po okusu, dodamo začimbe, ponovno premešamo in prelijemo z vrelo vodo, da doseže približno sredino zeljne plasti. Katere začimbe dodati in v kakšni količini, se vsak kulinarični strokovnjak odloči samostojno, glede na svoje želje.
Na primer, v ruski kuhinji so praviloma omejeni na mleti črni poper, na Češkem in v Nemčiji pa radi kuhajo dušeno zelje z dodatkom kuminovih semen, kar daje izdelku značilen nežen pookus.
Zmanjšajte toploto na nizko in kuhajte zelje, pokrito, občasno premešajte, dokler se ne zmehča. Preden kuhanje konča, vzemite vzorec, po potrebi dodajte še sol in začimbe.
Pri dušenju zelja mu nekateri kuharji dodajo ocvrto paradižnikovo pasto ali pražen svež paradižnik. To je stvar okusa.
Če želite dušiti kislo zelje, najprej vzemite vzorec. V primeru, da je zelje preveč kislo, ga je bolje najprej sprati v hladni vodi. Upoštevati pa je treba, da se bo s takšnim namakanjem izgubilo veliko vitamina C.
Zato je za dušenje bolje izbrati zelje z optimalno kislostjo ali med kuhanjem uravnotežiti kisel okus z dodajanjem granuliranega sladkorja.
Če je kislo zelje fermentirano v velikih kosih, ga je treba drobno sesekljati. Iz izdelka iztisnite odvečno tekočino in kuhajte, kot je opisano zgoraj. Vzemite vzorec tik pred kuhanjem in po potrebi dušenemu zelju dodajte 1-2 žlički sladkorja.
Zelje lahko dušite s klobaso. Če želite to narediti, prepražite čebulo in naribano korenje. Po približno dveh minutah zelenjavi dodajte zelje. Nalijte kozarec vrele vode, sestavine premešajte. Kuhamo do mehkega.
Dušeno zelje lahko celo skuhate v pečici. Če želite to narediti, zelje narežite, prepražite na rastlinskem olju. Naredite enako s čebulo, korenčkom in gobami. Vso zelenjavo damo v kotel, solimo, dodamo paradižnikovo pasto, razredčeno z vodo in vrelo vodo. Posodo postavite v pečico, ogreto na 200 ° C. Po potrebi med kuhanjem dodajte še vrelo vodo. Če želite, da ima jed poseben okus, dodajte nekaj žlic moke, posušene v ponvi, nekaj minut pred koncem dušenja.
