Kumare, vložene v sodu za zimo, bolje obdržijo svoj okus, ostanejo hrustljave in aromatične do pomladi. Soljenje je treba izvajati v obdobju zorenja največje količine zelenjave.
Ohranjenost kumar, vloženih v sodih, bo odvisna od vrste zelenjave, ki je bila izbrana za obiranje. Kumare naj bodo zelene, ne zaraščene, čvrste, z majhnimi semeni. Koža ne sme biti debela. Zaželeno je, da je zelenjava enake dolžine. Priporočljivo je kisati kumare srednje velikosti (90-100 mm) in majhne (70-80 mm). Kumare je treba temeljito oprati. Če so močno umazane, jih namakajte 20–30 minut in jih nato operite v čisti vodi.
Za soljenje zelenjave uporabite hrastove, lipove, bukove sode ali kadi. Prej jih je treba 2-3 tedne namakati v vodi, da iz lesa pridejo tanini. Po namakanju sodi napolnite z vrelo raztopino natrijevega pepela (60 g na vedro), stojte 15-20 minut, raztopino odcedite, nato sode večkrat sperite s hladno vodo in oparite z vrelo vodo.
Sestava začimb na 100 kg kumar: 3 kg kopra, 0,3 kg česna, 0,5 kg korenin hrena, 50 kosov. suha rdeča paprika, 100 kosov. paprika pekoča paprika. Po želji lahko dodate 0,5 kg pehtrana, 1 kg listov ribeza, 0,4 kg listov hrena. Če kumare solimo v mehkih lesenih sodih, moramo dodatno vzeti 0,5 kg češnjevih ali hrastovih listov.
Položite kumare v sode, kot sledi. Začimbe položite na dno posode, nato pa jo do polovice napolnite z vrstami kumar. Postavljeni naj bodo čim tesneje. Nato dajte drugo plast začimb, nato napolnite sod s kumarami do vrha in položite tretjo plast začimb. Začimbe položite na naslednji način: na dno sode - koper, nato poper in druge začimbe, na vrh - v obratnem vrstnem redu.
Kumare se bodo najbolje obnesle, če bodo tesno zapakirane v sode.
Sodi, napolnjeni s kumarami in začimbami, zatesnite s pladnji z jezički. Slanico vlijemo z lijakom. Če soljenje izvajamo v odprtih sodih, položimo kos perila na vrh kumar, nanj krog lesa in majhno težo. Slanica naj ima moč od 7 do 9 odstotkov, to pomeni, da morate za 100 litrov vode vzeti 7-9 kg soli. Srednje in majhne kumare prelijemo s 7% slanico, velike - 8-9.
Kumarične sodi pustite 1-2 dni pri sobni temperaturi za fermentacijo, med katerimi je treba slanico dolivati. Po koncu fermentacije luknje v sodih zaprite z lesenimi zamaški, pod katere morate položiti čiste kose perila. Nato je treba sodi postaviti v hladen prostor (ledenik, klet, klet). Čim bližje je temperatura do 0oC, tem boljša bo kakovost kumar.
Če so kumare pravilno soljene, imajo hrustljavo trdno meso, slano-kiselkast okus, zelenkasto-oljčno barvo in prijetno aromo začimb. Slanica mora biti bistra ali rahlo motna.
Fermentacija se bo popolnoma ustavila, če jo bomo shranili v ledeniku po 1, 5–2 mesecih, ko bomo shranili v kleti - po 30 dneh, po katerem bomo lahko kumare jedli. Če so bile kumare shranjene v odprtih sodih, se lahko na površini slanice pojavijo filmi kvasovk. Posledično se zelenjava zmehča in postane neprimerna za uživanje. Zato je treba tak film, ko se pojavi, takoj odstraniti, nato pa v sod naliti majhno količino suhe gorčice.
