Kriza v gostinskem poslu se še ni popolnoma pokazala. Lastniki demokratičnih restavracij in hitre prehrane so opazili povečan pretok obiskovalcev. Kaj pa jim prinaša prihodnost? Kako se bodo razmere razvijale v gostinskem poslu? In ali se je mogoče vnaprej pripraviti na najhujše?
Ko je dosegla Rusijo, je svetovna finančna kriza močno prizadela številne gospodarske sektorje. Številna podjetja pričakujejo množična odpuščanja zaposlenih, banke prenehajo zagotavljati nova posojila in zvišujejo obrestne mere ali zahtevajo predčasno odplačilo prej izdanih posojil, zmanjša se proizvodnja in še veliko več.
Kriza ni prizanesla niti živilski industriji. Že opazni so nastajajoči trendi, ki lahko, če jim ne namenijo ustrezne pozornosti, povzročijo katastrofalne posledice tako za posamezna podjetja kot za celotno industrijo kot celoto. Obseg krize in njene posledice za gostinsko dejavnost še niso popolnoma razumljeni. Skozi trg je prešel prvi val, ki je že povzročil izgube in koliko valov mu bo sledilo - to moramo ugotoviti v bližnji prihodnosti.
Najprej so trpele drage restavracije z visokim povprečnim čekom, namenjene premožni javnosti. Pri mnogih se je obisk opazno zmanjšal. Med prvimi, ki so nehali obiskovati drage restavracije, so bili ljudje srednjega razreda, zaposleni v investicijskih družbah, menedžerji podjetij s tujim kapitalom, zaposleni v bančnem sektorju, za katere so bile cene v teh obratih na zgornji meji sprejemljivih vrednosti in ki najbolj trpel zaradi krize. In z vsakim krogom krize se povečuje odliv obiskovalcev, pri katerih so cene odločilni dejavnik pri izbiri restavracije. Vzporedno z obiskom pada tudi povprečna kontrola.
Ljudje z visokimi dohodki večinoma niso spremenili svojih želja in še naprej obiskujejo svoje znane in najljubše restavracije, hkrati pa so mnogi med njimi začeli biti previdnejši pri cenah. Če je prej ta oseba pri večerji zlahka vzela nekaj steklenic vina priznanega proizvajalca, ki stanejo od tisoč evrov, bo zdaj raje kaj manj znanega, ne da bi za znamko preplačala. Večina podjetij je znižala svoje gostinske stroške. In če prej med pogajanji v restavracijah najvišji menedžerji niso bili pozorni na končni račun in so preprosto plačevali s kartico, se zdaj takšne situacije ne dogajajo. Restavracije, ki so se pravkar odprle v tem segmentu, imajo velike težave pri promociji.
Srednje in demokratične restavracije so v prvem valu krize trpele veliko manj. Zdaj število obiskovalcev restavracij v tem cenovnem segmentu ostaja na enakem obdobju lani. To je deloma posledica odliva nekaterih občinstva dragih restavracij v obrate te cenovne kategorije. Če pa se bo kriza še naprej razvijala, bodo tudi restavracije tega razreda občutile zmanjšanje števila obiskovalcev. To je posledica dejstva, da bo večina rezov, ki jih trg še čaka (številna podjetja v različnih gospodarskih sektorjih so napovedala, da nameravajo zmanjšati število zaposlenih za 5-20 odstotkov), vplivala prav na to kategorijo ljudi, za -različne restavracije so zasnovane.
Kriza je najbolj prizadela segment hitre prehrane. Ta segment je pogosto najbolj odporen na različne šoke. V Moskvi so se v zadnjih nekaj letih že začeli oblikovati začetki kulture prehranjevanja zunaj doma. In hitre prehrane, kot najcenejše manifestacije tega trenda, obiskovalcev ne manjka. Mnogi si preprosto ne predstavljajo, da bi obiskali nakupovalni ali zabaviščni center, ne da bi obiskali živilsko igrišče. In ulični lokali različnih verig hitre prehrane so postali tako vsakdanji in običajni za prigrizek na begu, da zaradi svoje poceni in uveljavljene publike verjetno ne bodo občutili pritiska krize. In s pristojno finančno politiko lahko govorimo celo o povečanju dobička.
Velike verige restavracij čakajo zelo težki časi. Nedostopnost izposojenih sredstev, na račun katerih je bil izveden razvoj številnih mrežnih projektov, je že privedla do pomembnih upočasnitev stopenj rasti. Pogoji dobave številnih predmetov v različnih fazah gradnje. zamujeno ali celo zamrznjeno zaradi težav s financiranjem. In to je šele prva stopnja.
V prihodnosti bo potreba po vrnitvi predhodno izposojenih sredstev lahko privedla do bankrota tistih podjetij, ki so v pogojih gospodarske blaginje na kakršen koli način in na kakršen koli način skušale povečati kapitalizacijo in pridobiti tržni delež. Pri iskanju teh kazalnikov so podjetja, ki so bila prepričana v uspešne in rožnate razmere v gospodarstvu, priznala kritične kazalnike razmerja dolg / EBITDA. Vsekakor velika restavracijska gospodarstva čakajo na čiščenje osebja. To bo vplivalo predvsem na zaledno osebje. Znatna zmanjšanja se bodo zgodila v oddelkih za trženje in razvoj.
Druga težava, ki bo prizadela vse segmente gostinske dejavnosti, je dvig cen prehrambenih izdelkov. Nekatera dobaviteljska podjetja, ki poskušajo premagati likvidnostni problem, so prisiljena zvišati prodajne cene izdelkov. To bo privedlo do povečanja stroškov končnega izdelka v gostinskih obratih. In v kriznih časih je precej težavno to težavo rešiti z dvigom cen v restavraciji. Zaradi pomanjkanja zadostnih sredstev dobaviteljev, ki so aktivno uporabljali kreditna sredstva za nakup izdelkov, je težko vzdrževati asortiman. Zaradi tega lahko uvoženo blago izgine s trga.
Že zdaj obstajajo težave z javnimi naročili, ki jih je treba nujno rešiti. Številne restavracije so prisiljene zamenjati dobavitelja brez ponudb, da ne bi ostale brez izdelkov, potrebnih za njihovo delo. In to spet negativno vpliva na stroške.
Hkrati kriza prinaša tudi nekatere prednosti za restavracijski trg. Zaradi zaprtja šibkejših igralcev v živilski industriji in vala rezov na drugih področjih gospodarstva se bo rešilo pomanjkanje kadrov, kar je že nekaj let ena ključnih težav gostinskega poslovanja. Omejena prosta delovna mesta na drugih področjih poslovanja bodo prisilila številne iskalce zaposlitve, da bodo restavracijsko dejavnost podrobneje pogledali kot začasno zalivo, da bodo zdržali težke čase. V prihodnosti se nekateri na tem območju zadržujejo dlje časa. Zagotovo se bo izboljšalo s tujimi strokovnjaki, ki se bodo bolj pripravljeni odzvati na predloge Rusije, saj je kriza prizadela tudi druge države. Tudi v tujini se zaradi strahu, da ne bodo zahtevali doma, mnogi tujci bojijo zapustiti našo državo.
Kar zadeva svetovalne storitve v gostinskem poslu, povpraševanje že močno narašča. Potreba po optimizaciji poslovnih procesov v kriznih razmerah prisili mnoge lastnike restavracij, da se po pomoč obrnejo na strokovnjake. Kot podjetje, specializirano za kompleksno protikrizno svetovanje, se je v zadnjem mesecu število poizvedb povečalo za več kot trikrat. In to je šele začetek krize.
V prihodnosti ob pojavu novih težav pričakujemo še večje število klicev. Drug trend je, da če je bilo pred šestimi meseci število prošenj za protikrizno svetovanje približno enako številu prošenj za tako imenovani zagon, je zdaj velika večina prošenj za protikrizno svetovanje. Zato je za svetovalna podjetja, katerih glavna specializacija je strategija, možno znatno zmanjšanje povpraševanja. Nasprotno, trenutno si lahko privoščimo, da smo do stranke še bolj zahtevni.
Kaj lahko svetujete restavratorjem na predvečer težkih trenutkov. Zdaj, ker kriza še ni v celoti prizadela gostinske dejavnosti, je čas, da sprejmemo ukrepe, da bomo z manj izgubami prestali težke čase. Pri poslovanju je treba biti bolj odgovoren in previden. Splošna raven gospodarske recesije ni jasna in je veliko odvisno od različnih dejavnikov, ki jih je težko napovedati.
Težko je dati natančna priporočila, ne da bi vedeli podrobne razmere v objektu, saj imajo lahko različna podjetja šepala različna področja. Nekdo ima težave s krajo, nekdo trpi zaradi pomanjkanja jasnega pozicioniranja in še veliko več. In če bi lahko restavracija s temi težavami ostala prej, potem bo v razmerah krize prisotnost nerešenih težav neizogibno potopila celotno poslovanje. In prej ko se te težave rešijo, večje so možnosti za uspešen izid dogodkov.
Treba je revidirati proračune za prihodnje obdobje in v razumnih mejah čim bolj zmanjšati stroške.
Preglejte tržno politiko, prilagodite razvojne načrte, prilagodite osebje, odstranite podvojena delovna mesta. V mnogih podjetjih je na primer več upraviteljev pisarn, čeprav bi se človek zlahka spopadel z obsegom dela. Da bi zmanjšali oddelke, ki so v obdobju finančne blaginje pridobili "odvečno težo". Zakaj je v marketinškem oddelku 5 ljudi, če pa se proračun za oglaševanje za prihodnje obdobje zmanjša za trikrat. Ali pa razvojni oddelek, če finančno stanje v bližnji prihodnosti ne omogoča odprtja sedmih novih prodajnih mest.
Prilagodite meni, da povečate položaje z najvišjim robom. Umakniti je treba jedi, sestavljene iz izdelkov, ki lahko v bližnji prihodnosti izginejo, da ne bi nujno iskali zamenjave za vsako ceno.
Pogovorite se z dobavitelji. Ugotovite situacijo. Bodite pozorni na nadzor nad stroški izdelkov in blaga, ki niso vključeni samo v tako imenovano kategorijo "A", temveč si podrobneje oglejte tudi kategorijo "B". Bodite pozorni na izbiro banke, preko katere gredo poravnave z dobavitelji. V primeru težav z banko so možne zamrznitve računov. Za restavracijo je usodnih celo nekaj dni odsotnosti izračunov. Je morda smiselno odpreti račune v več bankah?
Že zdaj lahko rečemo, da v bližnji prihodnosti pričakujemo stagnacijo gostinskega trga. Šibki igralci bodo prisiljeni oditi. Močni se bodo osredotočili na optimizacijo procesov v podjetju in se ne bodo aktivno širili. Zdaj je v pričakovanju novega kroga krize treba bolj zategniti pasove in očistiti repove, ki se vlečejo že od časa okrevanja gospodarstva. Za odpor na krizo je treba uporabiti vsa sredstva. Upam, da se bo svetovno ali vsaj rusko gospodarstvo kmalu opomoglo od krize, zdaj pa smo že dosegli dno, ki mu bo sledil odboj in nadaljnji vzpon. Upati pa je treba in verjeti, in v primeru, da je bolje, da se zberemo, da prenesemo morebiten udarec, in če temu ne sledi, bo veliko bolj priročno začeti s tega položaja za napad na nove vrhove.
