Ko ste vsaj enkrat naredili domač sir Stilton iz kakovostnih sestavin in v skladu z vsemi standardi receptov, boste pozabili na njegove kolege iz trgovine. Okus - nekoliko oreščkast, rahlo masten in začinjen - bo celo osebo, ki meni, da je taka sorta preveč ostra in ne razume, kaj je "sol" v oboževalcu sira iz modre plesni. Stilton je popoln plesniv sir za začetnike surove hrane in vas pripravi na druge, bolj zapletene in intenzivne sorte.
Potrebno je
Ponev za 9 litrov mleka, 8 litrov mleka, posebna vrečka za sirovo maso in odvajanje sirotke, 1 liter smetane (optimalna vsebnost maščobe - 20%), mezofilna starter kultura, sirilo, kalcijev klorid, plesniva kultura Penisillium Roqueforti, sirni kalup za 1 kilogram, stiskalnica za sir, termometer, nekaj žlic
Navodila
Korak 1
Prva stvar je, da imate vse sestavine, ki jih potrebujete za sir Stilton. Naredite to takoj, da vam ne bo treba teči po kuhinji z rokami, prekritimi s sirotko, in zapravljati dragocene minute.
2. korak
Ker je "Stilton" pritisnjen, čeprav pod rahlim pritiskom, dajte prednost obliki s pokrovom in več luknjami, saj je z njim najprimerneje delati.
3. korak
Tako preprosto stiskalnico sira lahko naredite z lastnimi rokami iz samo dveh desk, štirih samoreznih vijakov in enakega števila lesenih palic-stebrov.
4. korak
Vse mleko in vso smetano vlijemo v ponev. V 9-litrski posodi mora od površine vsebine do pokrova ostati vsaj nekaj centimetrov prostora.
5. korak
Mleko segrejte na 30-31 stopinj Celzija. Ta temperatura je idealna za rast plesni in mezofilno vzhajanje.
6. korak
Ko mleko segrejete na želeno temperaturo, dodajte mezofilni predjed v ponev. Optimalna količina kulture za 9 litrov je približno 1/8 žlice.
7. korak
Predjed dodajte Penisillium Roqueforti. Zaradi velike aktivnosti je potrebno zelo malo, dobesedno 1/64 žlice.
8. korak
Z veliko žlico z žlico dobro in temeljito premešajte vsebino posode, vendar počasi in gladko. Ne poskušajte to storiti hitro ali celo z mešalnikom. Takšna dejanja bodo motila strukturo mleka, kar bo spet negativno vplivalo na okus sira. Posledično se bosta kvas in Penisillium Roqueforti dobro in opazno razširila v mleku in na njegovi površini.
9. korak
V kozarec vlijemo nekaj vode, v kateri razredčimo skrbno pretresen kalcijev klorid. Potrebna količina te sestavine je približno 1/4 žlice. Vsebino dobro premešajte in prelijte v ponev.
10. korak
Naredite enake korake kot pri kalcijevem kloridu z sirilom. Optimalna količina je približno 1/8 žlice. Če imate pred izbiro - kateri encim kupiti, suh in šumeč ali tekoč - dajte prednost drugi možnosti, saj takšna sestavina najbolje sodeluje z mlekom in vpliva na njegovo strjevanje.
11. korak
Vsebino posode še enkrat temeljito premešajte z žlico. Po tem pokrijte mleko s pokrovom in pustite, da se zvije približno 1,5 ure. Če po tem času vsebina ni dovolj zgoščena, dajte mleku še 15-20 minut.
12. korak
Celotno maso z nožem narežemo na kocke s stranico 1, 5-2 centimetra.
13. korak
Kocke rahlo premešajte s pikasto žlico. Če naletite na prevelike kose, jih tudi razrežite, ko so kocke na površini.
14. korak
Zdaj prihaja morda najbolj dolgočasna faza priprave sira - gladko in dolgo mešanje. To je treba storiti, da se delci zgostijo in sprostijo čim več seruma. Optimalni čas za mešanje je v 20-30 minutah.
15. korak
Nato ponev spet zaprite s pokrovom, tako da se sirna masa usede na dno posode. Čas za to je približno 5 minut. Prva faza izdelave modrega sira je zdaj končana.
