Če želite pravilno pripraviti govejo jed, ki ste jo izbrali, morate vedeti, kateri del klavnega mesa potrebujete. Ker se govedina razlikuje po svojih lastnostih in okusu, je bolje, da pri kuhanju uporabljamo ravno meso, ki ga priporoča recept. V skladu s tem morate pred pripravo jedi pravilno rezati govedino.
Navodila
Korak 1
Glavni deli govejega trupa so: lopatica, vrat, prsi, rob, debel rob (entrecote), tanek rob (pečena govedina). Poleg tega je še bok, reza (rebrca), zgornji del zadnje noge (zadnjica), notranjost zadnje noge, zunanja stran zadnje noge (stegno), stran zadnje noge (zadnjica), in bradavica (steblo).
2. korak
Da bi dobili najbolj dragoceni del govejega trupa - režo, trup previdno razrežemo med 11. in 12. rebrom spredaj in zadaj. Po tem so ti deli razdeljeni po sredini hrbtenice in prsnice na četrtine, sprani s hladno vodo in obrisani.
3. korak
Lopatica in vrat sta ločena od sprednje četrtine trupa, celuloza je izrezana iz kosti v neprekinjeni plasti in razdeljena na prsni koš, rob in debel rob. Vzdolž izbokline medenične kosti je četrtina razdeljena na ledveni del (tanek rob s kostjo) in nogo. Nastali kosi so valjani, to pomeni, da je meso ločeno od kosti. Celuloza zadnje noge (brez stebla) se razreže na zgornji, notranji, stranski in zunanji del. Kašo, ki smo jo odstranili iz ledvenega dela, razrežemo na tanek rob in bok. Tako se goveji trup razreže na 13 delov.
4. korak
Govedina, pridobljena iz različnih delov trupa, je razdeljena na 3 vrste mesa. Stopnja I vključuje: rezino, tanke in debele robove, notranje in zgornje dele zadnje noge. Ti deli govedine se uporabljajo za pripravo porcijskih naravnih jedi v ocvrti obliki. Stopnja II vključuje: dele zadnje noge, lopatice, roba in prsi. To meso lahko uporabljamo za kuhanje, kuhano in dušeno, za mleto meso brez kruha. Stopnja III vključuje: vrat, stebla, bok in trim. Žilavo in grobo meso te kategorije se uporablja za pripravo kotletne mase in juh.
