Po eni izmed najbolj priljubljenih klasifikacij so vsi siri razdeljeni na štiri glavne vrste: mehki, polmehki, poltrdi in trdi. Trdota sira je odvisna od vsebnosti vlage in časa staranja. Priljubljene sorte trdega sira lahko dozorijo od nekaj mesecev do več let in dobijo svojo znamenito teksturo, okus in aromo.
Proizvodnja in skladiščenje trdih sirov
Začetne faze proizvodnje trdega sira se ne razlikujejo od tradicionalnega postopka izdelave sira. Potem pa iz njih čim bolj iztisnejo sirotko, jo stisnejo in pustijo dozoreti. Med postopkom staranja preostala vlaga izhlapi in sol v sirih kristalizira, kar daje izdelku določeno krhkost in daje siru zrnato strukturo in dobro zaznavno aromo. Okus te vrste sira je lahko drugačen - začinjen, sladek, slan, oreškov, vendar je vedno, tako kot aroma, izrazit.
Za zorenje trdih sirov so potrebni posebni pogoji - stalna raven vlažnosti, temperature, sposobnost rednega obračanja sirove glave. Tako pridobljen izdelek zahteva tudi poseben pristop med skladiščenjem. Trde sire je treba zaviti v voščeni papir ali shraniti v nepredušno zaprti posodi in hraniti v hladnem in temnem prostoru z nizko vlago.
Priljubljene sorte trdih sirov
Eden najbolj znanih trdih sirov je znameniti Parmigiano Reggiano, ki ga v majhni regiji na severu Italije izdelujejo iz kravjega mleka. Parmigiano ali parmezan stara najmanj 12 mesecev, vendar ga je mogoče hraniti do dve leti, vsak mesec je vse bolj aromatičen. Grana Padano imenujejo "bratranec" parmezana. Prvič so se ta sir naučili izdelovati cistercijanski menihi iz 12. stoletja, iskali so način za shranjevanje odvečnega kravjega mleka in našli recept za čudovit izdelek, ki je postal državna znamenitost. Še en "rojak" teh sirov je narejen na bregovih reke Piave iz delno posnetega mleka. Istoimenski sir je opazen po tem, da ga jemo tako mladi, potem pa spada med polmehke sorte in zrel, trd. S starostjo piave sir izgubi svojo sladkost, vendar dobi začinjen oreškov okus.
Angleški trdi sir cheddar je priljubljen tudi med kulinaričnimi strokovnjaki. To je eden najbolj dozorelih sirov na svetu. Čedar zori vsaj 2-3 leti, gurmani pa trdijo, da izdelek dobi pravi okus po 10 letih skladiščenja.
Nizozemci so ponosni na svoje sire, vključno s slavno Goudo. Ta sir je lahko poltrd ali trd. Starana gauda je drobljiva in aromatična, mehka sorta pa je obtožena nekoliko gumijaste teksture.
V Španiji izdelujejo dva zorjena sira - manchego sec in mahon sec. V tem primeru predpona "sec" pomeni "suh", saj oba sira nista le trda. Švicarji so ponosni na sir douche, ki je star vsaj 24 mesecev. Trdijo, da je ta sir popoln analog parmezana, le z bolj prefinjenim okusom. V Mehiki iz kozjega mleka izdelujejo trdi sir kojita, ki izstopa celo v ozadju drugih takšnih sirov z začinjeno, močno aromo.
Mnogi verjamejo, da ima Amerika tudi svoj znameniti trdi sir - Monterey Jack, a ne glede na to, kako aromatičen in okusen je ta ostareli izdelek, bo za poznavalce še vedno ostal poltrdi sir.
Kako trdi siri se uporabljajo
Trdi siri so najpogosteje naribani in se uporabljajo za dodajanje okusa in teksture različnim vrstam testenin, pice in rižote. Njihova unikatna struktura s pečenjem popolnoma prenaša, zato so nepogrešljive v različnih enolončnicah, quichevih, gratiniranih jedeh. Včasih jih potresemo po solatah, ki jih uporabljajo v vročih jedeh iz jajc in stročnic. Tanke rezine trdih sirov postrežemo z ocvirki in sadjem.
