Številni postulati preteklosti so bili ustvarjeni na muho, vendar so še vedno aktualni in jih potrjujejo sodobne raziskave. Že v 17. stoletju je carski odlok prepovedal prodajo in uživanje vročega kruha. Šele takrat je temeljilo le na dejstvu, da je vroča, lepljiva drobtina težka na želodec. Danes je to dejstvo dopolnila uporaba rafinirane moke in sintetičnih izdelkov, ki zavirajo črevesno mikrofloro in nimajo nobenih koristi.
Generacija ljudi, ki je odraščala v času slabe prehrane s trdnim prepričanjem, da je "kruh glava vsega", ne razume, kako vroč svež kruh morda ni zelo koristen. Pogosto se spominjajo svojih edinih otroških sanj - jesti dovolj. In kakšna obilna večerja je lahko brez dišeče hrustljave skorjice kruha! Vendar medicinsko opozorilo, da je uporaba pekočih izdelkov preobremenjena z resnimi težavami z želodcem in črevesjem, ni neutemeljeno. Babic nima smisla prepričevati v nasprotno, ker pomenijo povsem drugačen izdelek.
Kaj pravi modrost prednikov
Dejstvo je, da so predniki kruh pekli iz grobe moke, najpogosteje ržene, ki ji je bila dodana velika količina otrobov. Takšen kruh vsebuje več prehranskih vlaknin, polisaharidov, ki blagodejno vplivajo na gibljivost črevesja in iz telesa odstranjujejo škodljive snovi. Encimi v otrobih okrepijo to delovanje in pomagajo tudi pri prebavi žitnih beljakovin. Edina kontraindikacija za uživanje rženega kruha je lahko povečana kislost želodca. V tem primeru lahko izdelek iz rži povzroči zgago. V enem od pisnih spomenikov starodavne Rusije je rečeno, "če rženi kruh ni preveč fermentiran in nasoljen, telo neguje bolje kot drugi in rodi svežo kri."
Testo za peko domačega kruha smo začeli brez kvasa - s kislim testom. V Rusiji so poznali na desetine receptov za pripravo kislega testa iz hmelja, ržene moke, rozin, češnjevega soka in krompirja. Poleg tega ni bilo mogoče vsakič uporabiti novega dela kislega testa, ampak le pustiti kos testa iz prejšnje serije. Praviloma so okrogle zvitke polagali na list, ne naoljeni, ampak posuti z otrobi ali moko. To se je omogočilo znebiti oljne skorje, bogate z rakotvornimi snovmi.
Študije dokazujejo, da kruh na osnovi naravnega kvašenega testa blagodejno vpliva na črevesno mikrofloro, kadar ga zavirajo sintetični kvas, kemična vzhajana sredstva in ojačevalci okusa. Toda tudi pri uporabi tako polnovrednega kruha moralizatorska knjiga "Domostroy" svetuje - "jesti ga morate, ko ni preveč mehak, pa tudi ne zastarel." Če je bil v Angliji sveže pečeni aromatični kruh na voljo samo članom kraljeve družine, je bila v Rusiji leta 1624 zaznamovana s strogo prepovedjo carja Mihaila Fedoroviča prodaje in uporabe takega izdelka. Enako državno smer je nadaljeval Peter I., ki je krivcem zagrozil, da bo z batinami bičal. Kruh, ki se je uporabljal za hrano, naj bi bil v skladu s takratnimi kanoni "svež, vendar ne več topel", saj "je za želodec težak."
Mnenje sodobnih nutricionistov o uporabi vročega kruha
Če je bilo prej dovoljeno prodajati kruh 4 ure po peki, so danes nutricionisti določili vsaj 8 ur. Še bolje, jejte ga vsak drugi dan. Sodobni nutricionisti se strinjajo, da je vroč kruh manj zdrav kot posušen ali zastarel kruh. Verjamejo pa, da so strahovi pred morebitnim volvulusom zaradi uživanja svežega kruha nekoliko pretirani. To je mogoče, če po dolgem postu zaužijete veliko količine vročega kruha. Nutricionisti so prepričani, da opozorila, oblikovana v XVII., Temeljijo natančno na takih primerih, ki v letih lakote niso bili nenavadni.
Danes ne bo nihče bičal za "napako" v obliki pojedenega kosa svežega peciva, vendar bi moral vsak, ki skrbi za svoje zdravje, razumeti, da je bolj zdravo jesti včerajšnji kruh. Da bi se izognili uporabi vročega kruha, je potrebno ljudem, ki trpijo zaradi bolezni jeter, trebušne slinavke in želodca. Človeško telo nima koristi od belega kruha iz rafinirane vrhunske moke. Če ste ga resnično želeli okusiti svežega, naj bo to skorja, ne drobtina, ki se bo v želodcu držala skupaj.
Kruh, ki je bil pravkar vzet iz pečice, še naprej fermentira in peče, dokler ne doseže sobne temperature. Kot pravijo peki, mora "dozoreti, počivati." V fazi hlajenja se plini, ki lahko povzročijo težo in napihnjenost v trebuhu, postopoma krčijo. Ko se kruh ohladi, se iz njega odstrani odvečna vlaga in lepljiva struktura postane rahlejša. Hkrati se beljakovinske molekule vežejo med seboj, zaradi česar je kruh gost in elastičen. V tej obliki je že pripravljen za uporabo. Za optimalni čas zorenja kruha po peki se šteje 8 ur.
