Kako se proizvaja mocarela in kako mora biti videti? Katero kategorijo sirov bi morali pripisati mocareli - mehke, mlade ali vložene - mislijo kjer koli, v Italiji pa ne. Pravijo: "Sir je sir, mocarela pa mocarela."
Morda tako ponosno ali, nasprotno, ironično definicijo, ki jo je dobila zaradi časa izdelave. Navsezadnje traja veliko časa, da dozori kateri koli drug sir: parmezan, denimo, traja eno leto za pripravo, Grana Padano pa leto in pol. In za pripravo mocarele iz mleka bo trajalo le pet do šest ur.
Klasična mocarela, mozzarella di bufala, je narejena iz mleka črnega bivola. Je gostejša in bolj mastna, iz nje pa dobimo sir svetlega, bogatega, rahlo slanega okusa. Na žalost prave mocarele ne shranjujejo dolgo, le en dan, zato jo lahko okusite samo v Italiji. No, tisti, ki še ne gredo na Apeninski polotok, se bodo morali zadovoljiti s snežno belimi kroglicami v slani raztopini.
Mocarela je tudi iz kravjega mleka. V Italiji jo imenujejo "mlečni cvet", fior di latte, in je ne ljubi nič manj. Je bolj prijaznega okusa, a zelo nežen.
Dobra sveža mocarela mora biti:
1. Snežno bela. Rumeni odtenek se pojavi le v mocareli, ki je narejena iz nekakovostnega mleka ali je napačno shranjena.
2. Elastična. Prava mocarela skoči iz paketa kot žoga za ping-pong. Ni žilav in ne razpade kot skuta.
3. gladko. Suha skorja je nesprejemljiva, kroglice mocarele naj svetijo. In če jih razrežete, bo izteklo malo tekočine.
4. Notranji sloj. Na rezu ne sme biti zračnih mehurčkov ali lukenj.
5. Z majhnim tuberkulom na mestu, kjer je bila glava odtrgana od celotne mase.
6. Taljenje v ustih.
Okus mocarele, kuhane po vseh pravilih, je nežen, rahlo kiselkast, zelo prijeten in nežen. Paziti je treba, da ni ogrožena celovitost embalaže in da je v škatli ali vrečki dovolj slanice. Brez tega se sir takoj posuši. Zato proizvajalci svetujejo: pri odpiranju embalaže ne izlivajte tekočine. Bolje vlijemo v kozarec in tam damo kroglice, ki jih še niso pojedli. Shranjujte jih največ dva dni na spodnji polici hladilnika.
Kuhanje z mocarelo je užitek. Prvič, popolnoma se stopi, enakomerno se razprostira po posodi. Drugič, nima močnega okusa in vonja, kar pomeni, da bo sir ustrezal skoraj vsaki jedi. Italijani ga jedo v zelo različnih kombinacijah. Na primer z olivami in belim vinom. Ali z jagodami in sladkim vermutom. A idealni spremljevalci mocarele so bili in ostajajo paradižnik in bazilika, prav iz teh treh sestavin je pripravljena klasična italijanska predjed caprese.
Mocarela le na prvi pogled daje vtis zelo lahkega sira. Dejansko lahko njegova vsebnost maščob doseže 40%, vsebnost kalorij je 300 kilokalorij na 100 gramov.
Mocarela je drag sir. Potrebno je približno 5 litrov mleka, da dobimo eno kroglo velikosti pesti odraslega.
Ta sir ima več vrst: velike mozareline kroglice se imenujejo bocconcini; majhna, velika kot češnja - ciliegini; drobni, v velikosti graha, perlini; pletena - mocarela treccia; prekajena - mozzarella affumicata.
