Ribjega zrezka naključno ne imenujejo "mesarska izbira". Zaradi maščobnih plasti to nežno meso po kuhanju postane še posebej nežno in aromatično, z bogatim, intenzivnim okusom.
Od kod prihaja zrezek zrezek?
Ime ribeye zrezek izhaja iz dveh angleških besed - rib in oko. Da bi dobili ta podolgovat kos mesa z nežnimi plastmi maščobe, mesarji razpokajo rebra govejega trupa in izrežejo dolg kos mesa, ki je po prerezu podoben obliki očesa. Tanka plast maščobe ni samo na vrhu zrezka, temveč jo prežema tudi od znotraj. Tali se med kuhanjem, zaradi česar je meso še posebej mehko in mu daje gladko teksturo. Poleg tega so maščobe tiste, ki povečajo okus in aromo.
Pri nakupu ribjega zrezka bodite pozorni na to, da je meso bogato škrlatno, v rezu prepleteno z maščobo.
Kako kuhamo zrezek?
Ribeak zrezek je kot nalašč za hitro toplotno obdelavo - pečenje na žaru, cvrtje v vroči ponvi. Dolgotrajno kuhanje bo povzročilo odtekanje maščobe iz mesa in postalo suho in žilavo. Nekateri kuharji raje zrezek marinirajo pred kuhanjem, drugi pa verjamejo, da bi moral biti za ta rez celo nabor začimb minimalen - samo sol in poper. V dragih restavracijah z zrezki je rebra pogosto podvržena dodatni pripravi, imenovani "suho staranje". Rez ostanejo nekaj dni na prostem v hladnem prostoru in nekaj vlage iz mesa izhlapi, ostali sokovi pa postanejo bolj gosti in bogati. Ustavljeni koščki s površine mesa se odrežejo in zavržejo, zato zrezek postane nekoliko manjši in še dražji.
Da dobimo zrezke iz reza, rebro narežemo na približno 2 centimetra debele kose.
Ribeyev zrezek s holandsko omako
Pripravite zrezek z rebrnimi očesci s holandsko omako - kot nalašč za dopolnitev okusa tega mesa. Boste potrebovali:
- 600 gramov ribjega zrezka;
- 4 žlice oljčnega olja;
- 4 stroki česna;
- 4 vejice timijana;
- 2 lovorjeva lista;
- 100 ml belega vinskega kisa;
- 2 rumenjaka;
- 200 ml stopljenega masla;
- sveže iztisnjen sok iz ½ limone;
- sol in poper.
Zrezek narežemo na 2–2 ½ centimetra debele rezine. Vsak kos natrite z oljčnim oljem, poprom in soljo. Pustite delovati 5-10 minut. Pečico segrejte na 200C. Preostalo oljčno olje segrejte v težki ponvi, ki je odporna na pečico, in dodajte 1 lovorjev list, timijan in olupljene stroke česna. Zrezke razporedite in kuhajte 1-2 minuti na vsaki strani, dokler ne porjavi. Ponev postavite v pečico in zrezke kuhajte še 10 minut. Meso vzamemo iz pečice, prestavimo na krožnik in pokrijemo s folijo. Pustite delovati 15 minut.
Medtem pripravimo holandsko omako. Kis zavrite na zmernem ognju na 1 žlico, potem ko vanj vstavite lovorjev list. Rumenjake stepemo z 1 žlico hladne vode in zmanjšanim kisom. Rumeno maso damo na parno kopel in ob nenehnem mešanju vlijemo stopljeno maslo. Ko je omaka gosta in gladka, ji dodamo limonin sok in odstavimo s ognja. Pustimo, da se nekoliko ohladi in postrežemo z zrezkom.
