Ne glede na to, kako romantiki opisujejo čar svežega mleka, še vedno velja, da ima pasterizirano mleko številne prednosti pred "surovim", svežim. Razlogov za to je več.
Med pasterizacijo mleko eno uro segrejemo na 60-80 stopinj Celzija. Razlogov za ta postopek je več.
Ne smemo pozabiti, da so krave živa bitja, ki lahko zbolijo. Te bolezni se lahko prenašajo v mleko in z njim vstopijo v človeško telo. Toplotna obdelava to nevarnost odpravi, saj uniči vse škodljive mikrobe (na primer tiste, ki lahko povzročijo prebavne motnje ali salmonelozo).
Prav tako to temperaturno območje (60-80 stopinj) omogoča uničenje vseh patogenov in mikroorganizmov, odgovornih za kislo mleko, zato je pasterizirano mleko shranjeno dlje kot surovo. Kljub temu pa zahteva tudi nižjo temperaturo in svežino ohrani le razmeroma kratek čas (3-5 dni), ker spore ostanejo sposobne preživeti in se sčasoma v ugodnih pogojih začnejo razvijati - in nato mleko zakisli.
Ta postopek kisljenja se med ultrapasterizacijo zgodi veliko počasneje (ko mleko segrejemo na 135-150 stopinj Celzija 2-3 sekunde in nato takoj ohladimo na 4-5 stopinj). Takšno mleko lahko hranimo od 6 tednov do 6 mesecev, vendar izgubi zaradi pasteriziranega mleka.
Stvar je v tem, da se pri segrevanju na 60-80 stopinj v mleku ohranijo vse koristne snovi, encimi, beljakovine in sladkor, lastnosti okusa pa ostanejo nespremenjene. Med ultrapasterizacijo se številne koristne snovi (folna kislina, vitamini B1, B12, C) delno uničijo. In čeprav je okus takšnega sterilnega mleka ohranjen, ga nekateri imenujejo "umetno", saj so koristi za telo od njega veliko manjše.
Za pripravo kapučina se uporablja le pasterizirano mleko, ker so beljakovine pomembne za tvorbo pene, ki se ohrani le med pasterizacijo.
Če torej poskušate jesti čim bolj zdravo hrano, je bolje, da mleka z dolgim rokom trajanja ne kupujete. Ali je ultrapasteriziran (torej z minimalnim naborom koristnih snovi) ali pa so v njegovo sestavo dodani umetni konzervansi ali pa je v celoti v prahu, rekonstituiran. Izberite polnomastno mleko s kratkim rokom uporabnosti.
Druga prednost postopka pasterizacije je, da ga lahko opravimo doma. Na primer, mleko lahko daste v predhodno kuhano vodo. Če torej kupite podeželsko mleko, ga lahko predelate sami. Ni treba po nepotrebnem vreti pasteriziranega mleka.
Med pasterizacijo se uniči 99% patogenih mikroorganizmov, razen spor.
Vendar si je treba zapomniti: če se pasterizirano mleko spet kontaminira z mikrofloro, se bo poslabšalo hitreje kot surovo mleko in postalo grenko. Obstaja še eno opozorilo: če je bilo mleko nepravilno shranjeno, pri temperaturah nad 9-10 stopinj v njem nastajajo vročinsko odporni mikroorganizmi. In potem postopek pasterizacije postane neuporaben.
