Fermentacija je eden najstarejših načinov konzerviranja zelenjave in sadja, pri katerem ni bistvenega uničenja vitaminov. Naši predniki so fermentirali skoraj vse - od kumar do lubenic in ti pripravki so imeli pomembno vlogo pri oblikovanju ruske nacionalne kuhinje. Zlasti v Rusiji je bilo običajno, da se borš polni s kislim zeljem, česar se danes že malokdo spominja.
Potrebno je
-
- pesa;
- sol;
- vode.
Navodila
Korak 1
Najbolje je, da fermentacijo pese začnemo pozno jeseni, saj je v poznih sortah korenovk zadostna količina sladkorja, kar omogoča, da med fermentacijo nastane zadostna količina mlečne kisline, ki je potrebna za ohranjanje izdelek.
2. korak
Izberite zdrave korenine brez gnitja in poškodb, po potrebi jih osvobodite vrhov in korenin, dobro sperite s hladno vodo.
3. korak
Če naberete veliko pese naenkrat v vedru ali sodu, lahko pustite korenino v celoti, posebno veliko pa prerežete na polovico. Za kisanje v kozarcu je treba peso narezati na majhne koščke, ki so jih predhodno olupili.
4. korak
Peso tesno položite v kozarec ali vedro, pri čemer pazite, da med posameznimi kosi ostane čim manj prostora. Pripravite slanico na osnovi 0,5 kg soli na 10 litrov vode. Korenčno zelenjavo prelijte s slanico. Tekočina naj jih pokrije za 3-5 centimetrov. Pritisnite vsebino posode in pustite v toplem prostoru 10 dni.
5. korak
Občasno preverite posodo s peso, po potrebi odstranite nastalo peno in odcedite presežek nastale slanice. Fermentirano peso pošljite v hladen prostor, ne pozabite pa tudi tam paziti. Proces fermentacije v mrazu se bo upočasnil, vendar se sploh ne bo ustavil, zato boste morali nekajkrat na mesec postopek ponoviti z odstranjevanjem pene in po možnosti izpiranjem zatiranja iz nastale sluzi.
