Omake dopolnjujejo številne jedi, nekatere pa so brez omak preprosto nepredstavljive. Tradicionalne francoske specialitete, kot so zajec v belem vinu, ribja sol z omako Roquefort, znamenito bordoško meso - vse bi znatno izgubile svoj okus, če jih ne bi spremljala njihova omaka. O italijanskih testeninah ni treba niti govoriti.
Potrebno je
-
- sestavine za omako (neobvezno)
- sol
- poper v zrnu
- ponev
- rezalna deska
- nož
- posnemalec
- mešalnik
- žlice
Navodila
Korak 1
Pripravite sestavine za mesno omako. Kilogramov goveji krak s kostnim mozgom nasekljajte na več kosov, olupite 1 srednji korenček, 2 čebuli. Sesekljamo in pečemo korenine zelene, pastinaka in peteršilja v pečici, vsaka pa vzame približno 30-50 g. Meso in zelenjavo prelijte s hladno vodo, kuhajte. 5 minut pred vrenjem je treba odstraniti peno in postopek večkrat ponoviti. Približno pol ure po začetku kuhanja juhi za mesno osnovno omako dodajte malo soli - okus naj vam bo neslan. Po drugi uri precedite, nato pa tekočo frakcijo (dim) kuhajte 40-50 minut, ne da bi posodo zaprli s pokrovom. To osnovno omako lahko uporabite za katero koli jed iz rdečega mesa - na primer dobra je za omako za kotlete ali za italijansko omako vitello tonato.
2. korak
Nastavite ribje omako za kuhanje. Vzemite 3 glave katere koli ribe iz družine lososov, obrobe in hrbet bele ribe, 2 čebuli in približno 50 g peteršiljeve korenine. Napolnite z vodo samo, da pokrijete hrano. Zavremo, posnemamo, začinimo s soljo, dodamo 2-3 lovorjeva lista in nekaj zrn črnega popra. Kuhamo še približno eno uro, nato precedimo zalogo za ribje omake. Tekoči del ponovno postavite na ogenj - približno polovica prostornine naj zavre. Iz te osnovne omake lahko pripravimo omako iz čebule ali belega vina za ribje jedi, odlično pa se obnese tudi v morskih sadežih, dušenih z zelenjavo, kot so kozice ali školjke.
3. korak
Olupite zrel paradižnik, saj lahko iz zrelega paradižnika naredite dobro osnovno paradižnikovo omako. Na vsak kilogram paradižnika pripravite 10 g svežih listov peteršilja, 3 g morske soli, 1 g sveže mletega popra, 0,5 g citronske kisline in 5-7 g sladkorja. Vse sestavine stepemo v mešalniku, nato dušimo približno pol ure, pogosto premešamo in mešamo. Ne postavljajte pokrova na osnovno paradižnikovo omako - mora se zgostiti. Ko je omaka pripravljena, jo odstranite z ognja in vroče vtrite skozi sito. Z osnovno paradižnikovo omako lahko kuhate skoraj vse jedi, v katerih je potrebna prisotnost paradižnika. Na primer paradižnikova gobova omaka, ribe v paradižnikovi omaki, madžarska mesna enolončnica. Dodamo mu lahko različne začimbe in zelišča: cimet in nageljnove žbice za omako v orientalskem slogu, rdeči čili in svežo papriko za salso, cilantro, mlete orehe in hmelj suneli za adjiko.
