Zdi se še posebej očitno, da juha temelji na juhi, kajne? Le v primeru japonskih juh gre za posebno juho - daši. Njegova glavna naloga je dostaviti umami - legendarni peti okus.
Potrebno je
Dejstvo, da je umami peti okus, ki uživa enake pravice kot sladko, slano, grenko in kislo, v sodobnem znanstvenem svetu ni več dvomljivo. Leta 1908 ga je identificiral japonski kemik Kikunae Ikeda, ki je raziskoval juho dashi
Navodila
Korak 1
Leta 2001 so znanstveniki z univerze v San Diegu pod vodstvom Charlesa Zuckerja v naših jezikih odkrili receptorje, ki so odgovorni za okus umami. In kar je najbolj zanimivo, izkazalo se je, da receptorji za ta okus (pa tudi za sladek in grenak) niso samo na jeziku. A tudi v tkivih prebavnega sistema, dihal, možganih in celo v modih (znanstveniki se nad tem še vedno zmedejo).
2. korak
Dodajmo, da se seznam glavnih vonjev širi. Poročali so o identifikaciji šestega osnovnega okusa, "maščobe". Več raziskovalnih skupin je identificiralo receptorje in ustrezne regije v možganih, ki se odzivajo na produkte razgradnje maščob, tj. Maščobne kisline, pa tudi na receptorje sladkega okusa, ki se odzivajo na izdelke razgradnje sladkorja. V primeru misli so to produkti razgradnje beljakovin. A to še ni konec! Znanstveniki s kalifornijske univerze v Santa Barbari hodijo po sedmem okusu - apnencu, a zaenkrat le na sadni muhi.
3. korak
Umami je zelo nestanoviten in zapleten okus za nas, potrošnike zahodnejše kulture. Michael Pollan piše o okusni sinesteziji: "Zaradi vode je okus podoben hrani." Toda v naših juhah ne manjka umov. Ko dolgo kuhamo juho, se beljakovinske verige iz mesa in številnih zelenjav, na primer čebule, razgradijo v aminokisline, ki so glavni vir umamija.
4. korak
Zdaj pozornost! Najpomembnejša spojina, ki povzroča zaznavanje okusa umami, je glutaminska kislina, ki je običajno v obliki soli. Da, popolnoma enak natrijev glutamat z oznako E-621, povezan s predelano, ponarejeno psevdo-hrano. Medtem je natrijev glutamat naravna sestavina mnogih vrst živil. Paradižnik vsebuje 0,14% mononatrijevega glutamata, govedina - 0,1%, skuša - 0,22%, parmezan - 1,2% in morske alge kombu do 2,2%. Glutaminska kislina se sprosti, ko se temperatura dvigne in med fermentacijo. Zato jih zori sir ali miso pasta vsebuje veliko. Poskusite se enkrat osredotočiti na okus dobro zorečega sira in v njem boste začutili kančke mesa in juhe?
5. korak
In hkrati je pri izdelkih s smrtno kakovostjo to zvit trik proizvajalcev, ki nas želijo prepričati, da je sojina kaša babičina šunka. Kaj se tukaj dogaja
6. korak
V kemičnem smislu sta E-621 in glutamat iz kombiniranih alg popolnoma enaka snov. Vse je v tem, kako se odzivamo na misli. Ko okušamo juho morskih alg kombu, ima izrazit okus. Toda najpomembnejši vtis je gostota. Okus je po definiciji kemični občutek, ki je odgovoren za odkrivanje nehlapnih spojin v potencialni hrani. Prirojena reakcija na okus služi kot vodilo do nege ali kot opozorilo o tem, kaj je nevarno. Sladka in hipotetična "maščoba" pomeni energijo, slano - mineralne soli, kisla in grenka - tesnoba zaradi gnilobe in strupa, "apnenec" pa sadno muho opozori, da hrana v njej vsebuje strupene kalcijeve ione.
7. korak
Umami nam je signal. Pozornost veverice! To bo zadovoljivo! Jej! Še bolj zanimivo pa je, da prisotnost umamija izboljša občutek okusa. Ni povsem jasno, kako natančno. Obstajajo hipoteze, v skladu s katerimi mononatrijev glutamat inducira druge molekule, zaradi katerih zaznavanje nekaterih arom vztraja dlje na brbončicah. Kakor koli že, umami pomeni več okusa. Zato radi pijemo vino s staranim sirom. Zato, ko smo lačni, pomislimo na juho. Zato bomo, da bi ustvarili osnovo za številne jedi, začeli s česnom in čebulo. Aminokislinske in žveplove spojine - sulfoksidi so ojačevalci okusa. Zato v boršč damo suhe jurčke - to je še en vir umamija. To je gvanozin-5'-monofosfat, ki ga najdemo v gobah. Leta 1960 jo je Akira Kuninaka odkrila v gobi šitake. Ribja omaka daje okus tudi tajskim jedem. Inozin monofosfat, prisoten v ribah, je še ena spojina, ki povzroči občutek v umu.
8. korak
Prav te učinke izkoriščajo prevaranti v živilski industriji. Zanje je snov, ki lahko naše možgane prepriča, da je voda hrana, poleg tega pa okrepi občutek okusa - to je sveti gral.
9. korak
Vse kulture iščejo umami, a Japonci imajo prednost. Ker je v njihovih rokah morska alga kombu, ki vsebuje največ glutamata od vseh živilskih sestavin. Tradicionalne japonske trgovine so namenjene izključno prodaji kombujev. To so črno posušene alge v obliki ravnih rjuh, ki dišijo po suhih slivah.
