Plesen tvorijo plesni glive. Gre za žametno ali puhasto obarvano ploščo, ki se v ugodnih pogojih temperature in vlage razmnoži predvsem na hrani in na površinah drugih predmetov. Plesenne glive se razvijejo skoraj povsod in izvajajo škodljiva dejanja. Vendar se nekatere vrste plesni uporabljajo za izboljšanje okusa izdelka. Na primer plemenita plesen na sirih.
Za razliko od škodljive plesni se plemenita plesen ne razvije sama od sebe in je rezultat precej zapletenega in dolgotrajnega postopka. V te namene se praviloma uporabljajo samo plemenite sorte plesni za hrano vrste Penicillium. Plesen pokriva telo sira na vrhu ali pa se razvije znotraj. Plemenite plesni se razlikujejo po barvi.
Plesen bela
Bela plesen je gliva iz roda Penicillium candidum ali Penicillium camemberti, ki jo najdemo izključno na zunanji strani sirove glave. Njegova debelina je lahko 1-2 mm, ta vrsta gob pokriva sir z enakomerno plastjo. Kultura bele plesni se uporablja za obdelavo površine že pripravljene mase sira. Nato se pošlje v posebne komore s potrebnim temperaturnim ravnovesjem in stopnjo vlažnosti za zorenje, zrak v katerem je poln trosov plesni. V 7 dneh se skuta prekrije z belo, puhasto plastjo plesni.
Modra plesen
Modro plesen dobimo iz glivičnih spor, ki parazitirajo na rži. Na površini sirov je videti kot zelenkasto modre pikice. Plesen se vstavi bodisi v mleko bodisi v telo sira z dolgo iglo, pri čemer se iz nje odstrani ogljikov dioksid in kisik prodre v notranjost. Ta izmenjava zraka zagotavlja razmnoževanje in rast plesni v sirovi masi. V procesu izdelave modrega sira se tvorijo zelo aktivni encimi (proteinaze in lipaze), ki aktivno sodelujejo z encimi, ki delujejo v sirovi masi. Celoten postopek izdelave modrega sira traja 3-6 mesecev.
Rdeča plesen
To je običajna bela plesen penicilina, ki ob interakciji s fiziološko raztopino ali vinom postane rdeča. Med proizvodnim postopkom površino sirov obrišemo le z nastalo mešanico; v samem siru ne nastane plesen.
Črna plesen
Črna plesen nastane zaradi dolgotrajne vsebnosti sira v komornih prostorih z visoko vlažnostjo in se nahaja izključno na površini sira.
Vse vrste plemenite plesni so biološko aktivne, zato so plemeniti siri v stalnem zorenju in dobivajo vedno bolj intenziven okus. To je naraven proces, ki se z dvigom temperature pospešuje. Zato je pri uživanju sirov z plemenito plesnijo zelo pomembno vedeti in upoštevati pravila za njihovo shranjevanje, upoštevati stopnjo vlažnosti in temperaturne razmere.
